Tévhitek és igazságok a világ legdrágább marhahúsáról

​Mit jelent a wagyu?

A wagyu (ejtsd: vagjú) jelentése japán szarvasmarha. A szó négy különböző marhafajtát foglal magába: a japán feketét (kuroge), barnát (akage), shorthornt (nihon tankaku) és pollt (mukaku).

Ezek közül a legelterjedtebb azonban a fekete, ami az állomány több mint 80 százalékát dominálja.

A Kagoshima prefektúrából származó wagyu vitathatatlanul az egyik legfinomabb marhahús a világon. A kagoshima wagyu a kuroge marhafajtából lett kitenyésztve.

Egy másik csoportosítás az eredetvédett származási helyre utal, ezek alapján megkülönböztetünk például Matsusaka, Kobe, Yonezawa és Mishima marhát. A wagyu szarvasmarha állomány tagjai tehát a világhíres kobe-marhák is, viszont belőlük csupán pár ezer egyed található a felkelő nap országában. De mi az oka a kevés egyedszámnak? A szigorú kritériumok, amiknek csak pár tenyésztő tud megfelelni.

Ebbe a különleges kategóriába csak azok a marhák kerülnek, amelyek Tadzsima környéki vérvonalból származnak, Hjogó prefektúrában nevelkednek és két és fél évesen kerülnek levágásra.

A legfontosabb pedig, hogy a húsukat minden esetben minőségellenőrzésnek vetik alá.

​Mindent a vendégért

Kevesen hinnék, de a ma ritkaságnak számító wagyu marhákat egykoron csupán igás állatokként tartották.

A japán emberek vallási és kulturális okok miatt nem ettek marhahúst, viszont külföldi vendégeik kedvéért, búcsút intettek igás jószágaiknak.

A Meidzsi-restauráció (19.század) idején történt ugyanis, hogy évszázados bezártság után Japán megnyitotta kikötőit.

Az odaérkező angol hajósok pedig nem mást kívántak, mint steaket. Vagyis véletlen folytán derült csak ki, hogy a wagyu-nak milyen ízletes a húsa. Különleges márványozottságát is az igavonásnak köszönhette, ugyanis az évszázados nehéz munka miatt a szarvasmarha teste az izomrostok között halmozta fel a zsírt, hogy így jusson energiához.

​Tisztázzuk a wagyu marha tartásról kialakult mítoszokat

A marhákat sörrel itatják, szakéval locsolják és masszírozzák. Sőt, egyesek szerint komolyzenét is hallgatnak. Lehet páran csalódni fognak, de a valóságban a marhák élete nem ilyen rock and roll.

Ezen mítoszok közül csak a masszázsnak van alapja, ugyanis a marhák testét valóban kefével szokták átmasszírozni, hogy így serkentsék a vérkeringést és oldják a stresszt.

Igaz, ami igaz, egy walesi gazdaságban a szarvasmarhák valóban ittak sört, viszont ez semmiképpen sem egy bevett szokás a marhanevelésben.

Miért ilyen drága a marhahúsok királya?​

Elsősorban a rá fordított energia, idő és anyagi befektetés miatt. Ezenfelül fontos szerepet játszik a már korábban említett minőségellenőrzés is, amelyért a Japán Hússzövetség felelős. Ők azok, akik 1-től 5-ig pontozzák a hozzájuk beérkezett húsokat. A minősítéskor négy szempontot vesznek figyelembe: szín, szerkezet, zsír mennyisége és márványozottság.

Japán jelenlegi három leghíresebb wagyu márkája: a Matsusaka Ushi, a Kobe Beef és az Ohmi Beef.

Ezen különleges tulajdonságok miatt számít tehát a kobe prémium kategóriás húsnak és legalább olyan kuriózumnak, mint a szarvasgomba vagy a kaviár.

A japán hivatalos szervek nagyon komolyan veszik a feladatukat, így online is elérhetővé teszik, hogy mely országokba, milyen mennyiségben exportálnak kobe marhát.

Mivel egy ilyen drága ételről beszélünk, sokan hamisítani kezdték, de a hatóságok kitaláltak erre egy megoldást. A hús eredetiségét egy tíz számjegyű kód segítségével tudjuk online leellenőrizni, így minden kobei marahús tulajdonosa nyugodtan hajthatja álomra a fejét.

Tükröm, tükröm, mondd meg nékem, kinek a legfinomabb a húsa e vidéken?​

Japánon kívül még Ausztráliában, az USA-ban, Nagy-Britanniában tenyésztenek wagyu szarvasmarhákat. A leírások alapján ezek íze és minősége távolról sem hasonlít a japán verzióra, viszont még így is csúcskategóriásnak számítanak.

Egyébként gyakorta előfordul Amerikában, hogy keresztezik a wagyu marhát más fajtákkal, így jött létre például a wangus is, vagyis az angus és wagyu keresztezése.

A japán wagyu szaftos és gazdag ízekben, így pár falatnál többet nem igen tudnánk enni belőle. Az amerikai vagy ausztrál rokonaiból viszont egy hatalmas steak sem jelentene kihívást az éhes ember számára.

Csak a pénztárcánkat ne felejtsük otthon, ugyanis 1 kg prémium minőségű wagyu hús akár százezrekbe is kerülhet.

Ha még mindig nem vagytok éhesek, akkor majd ettől a videótól azok lesztek!