Fotó: Magyar Bocuse d'Or Akadémia

Kulisszatitkok a világ egyik legizgalmasabb versenyéről a magyar zsűritagtól!

Március 23-24-én az egész gasztrovilág Budapestre figyel. Harmath Csaba sokszoros korábbi és idei zsűritag beavatta a VINCE Magazint a legapróbb titkokba is a versenyt illetően.



Március 23-24-én második alkalommal kerül megrendezésre Budapesten a világ legrangosabb szakácsversenyének, a Bocuse d’Ornak az európai döntője. A vince.hu-n kiemelten foglalkozunk a 2022-es év egyik legfontosabb hazai gasztroeseményével: meséltünk már a verseny történetéről, a névadó életéről, valamint arról, milyen egyéb rendezvények kísérik a Hungexpón a versenyt.

Ne felejtsd! A versenyig hátralevő időben rengeteg érdekes tartalommal jelentkezünk, március 23-24-én pedig a Hungexpóról élőben közvetítjük a Bocuse d'Or európai döntőjét!

Versenyek világszerte

fekete-feh\u00e9r k\u00e9pen szak\u00e1cs t\u00e1lal \u00e9ppen \u00fcl\u0151 embereknek

2016-ban Budapesten Széll Tamás nyerte az európai döntőt

Fotó: Magyar Bocuse d'Or Akadémia


2005-től a Bocuse d’Or America, majd 2008-tól a Bocuse d’Or Asia önálló versenysorozatával egészült ki a verseny formátuma, akkor az európai versenyen 20-ból 12 jutott a lyoni döntőbe, míg Ázsiából a 12-ből 4, a Bocuse d’Or America és a Copa Azteca Latin America versenyből a 3-4 legjobban versenyző ország csapata jutott be. Az utóbbi két amerikai verseny helyébe lépett később a Bocuse d’Or Americas, mely minden országot egyesít a földrészen. Mindig volt azonban hely a jokernek, annak az országnak, akinek csapatát régióversenyen kívül a szervezők választották ki. 2018-ban kiegészült a rendezvénysorozat a Bocuse d’Or Africa versennyel, innen 2 versenyző juthatott be Lyonba.

A lebonyolítás menete

feh\u00e9r inges, feh\u00e9r sapk\u00e1s szak\u00e1cs h\u00fast v\u00e1g

Az idei versenyzőnk Dalnoki Bence

Fotó: Magyar Bocuse d'Or Akadémia


A páratlan években, a lyoni világdöntő után a világ 60 országában újraindul a versenyciklus. Az országok nemzeti Bocuse d’Or akadémiái megszervezik a saját, országos válogató versenyüket, adott esetben több fordulóban. Az ott nyertes versenyző részvételével létrehozzák a nemzetek saját csapatát, mely a versenyzőből áll, akinek

az esetleges továbbjutás esetén a lyoni verseny időpontjában legalább 23 évesnek kell lennie,

az ő munkáját segíti a commis, a beosztott szakács, aki viszont a lyoni verseny időpontjában nem lehet idősebb 22 évesnél. A coach jellemzően az akadémia által kiválasztott, Bocuse d’Oron szerzett versenytapasztalattal rendelkező séf, aki a csapat irányításáért felel. Az országot még a nemzeti akadémia elnöke képviseli a zsűriben.

Az idei régióversenyek sorát Európa indítja a magyarországi versennyel március 23-24-én. A várhatóan 18 versenyző ország csapatából idén 10 juthat tovább a döntőbe. Az amerikai földrész 2020. évi döntőjét a járványhelyzet és az utazási bizonytalanságok miatt a nemzetközi szervezőbizottság lemondta, az idei verseny időpontját még nem döntötték el, csakúgy, mint a két másik régiós bajnokságét sem. Annyi bizonyos, hogy az Americasból és az Asia/Pacificából 5-5, míg az Africa-versenyről 2 ország juthat el a Lyonba.

2023 januárjában kerül megrendezésre a nagy döntő, ennek a lyoni kiállítási területen különálló épületet emeltek hatalmas, többezres lelátóval, előtte a boxokkal, ahol két napon át versenyeznek a csapatok, de külön egy hatalmas VIP-részleget is fenntartanak a verseny szponzorainak, ahova ők is meghívják partnereiket. Ilyenkor a város is megbolydul, asztalt foglalni 2-3 hónapra előre lehet, s ne csodálkozzon senki, ha egy kis bisztróban a szomszéd asztalnál egy világhírű séf eszi a vacsoráját, vagy amikor az ilyenkor súlyosan dinamikusan árazott szállodában a reggelinél a szomszéd asztalnál ülő szurkolók beszélik ki az előző versenynapot (és a csapatod tálját). Ilyenkor a prefektúrán vagy a városházán hivatalos vacsorán látják vendégül a csapatok vezetőit, de

a köztársasági elnök is tiszteletét tette 2021-ben a versenyen.

Emmanuel Macron elnök egyébként nagyon komolyan veszi a gasztronómiát, fontosnak tartja, hogy jó hírét vigyék a séfek a világba, több séf barátomat is a francia gasztronómia utazó nagykövetévé tette.

​Precíz gépezet

k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 sz\u00edn\u0171 z\u00f6lds\u00e9gek

Fotó: Magyar Bocuse d'Or Akadémia


Nálunk sem lesz ez másképp! A csapatok és a hivatalos résztvevők számára itt is lesznek kötelező részvétellel hivatalos fogadások, annyira, hogy ezekről még a kiírásban is külön passzus szól. Ugyanakkor fontos, hogy számukra a legoptimálisabban biztosítsák a versenyzés feltételeit, ezért minden csapat kint lakik a vásárváros bejáratánál lévő szállodában a verseny ideje alatt. A nulladik napon mindenki kötelezően részt vesz egy minden apróságra kiterjedő briefingen, megkapják a kötelezően viselendő, névre hímzett séfkabátjukat, s korábbiakban ekkor „vásárolhattak be” a friss zöldségek piacán is. Az ott kiválasztott alapanyagok listáját feljegyzik, és a versenynapon azokat a boxokba leszállítják a csapatnak.

A konyhai zsűri ilyenkor ellenőriz minden bevitt elemet, majd az első napon 8:40-kor elkezdődik a verseny első főzése, esetünkben ez a lengyel csapaté lesz.

Innentől kezdve az első - idén vegetáriánus - fogást kell a csapatnak 5 óra alatt kitálalni, majd 35 perccel ezután pedig befejezve át kell adniuk a hústálat. Ennek 14 adagos tálalására pedig 8 perce van a csapatnak. A vége pedig, hogy 1 órájuk van a teljes konyha kitakarítására. A konyhai zsűri ilyenkor ellenőrzi az anyagfelhasználást - elkerülendő a pazarlást, megvizsgálva még a boxok szemeteszsákjait is - valamint a tisztaságot az utolsó hűtősarokig bezárólag.

A látványos, vendégek előtt végzett munkában rengetegen közreműködnek: úgy a szakács- és felszolgálótanulók oktatóikkal, mint a legnevesebb éttermek séfjei, nem is szólva a rengeteg, háttérben végzett szervezői és rendezői munkáról. Egy ilyen verseny megszervezése egy csapat kétéves munkájának konszekrációja. Sokak rengeteg munkájának eredménye ez a verseny.

Mi is a feladat?

h\u00e1rom ember \u00e1ll egy konyh\u00e1ban, k\u00f6r\u00fcl\u00f6tt\u00fck sz\u00fcrke g\u00e9pek

Veres István 11. helyen végzett a legutóbbi világdöntőn 2021-ben

Fotó: Magyar Bocuse d'Or Akadémia


Összességében eléggé „magyaros” több tekintetben. Tavaly decemberben kiderült a tálszervíz kötelező eleme, ez annyit jelent, hogy innentől tudnak igazán célirányosan készülni a versenyzők minden országban, mert bár az őz és a kacsamáj általánosan elérhető, a tejföl és a túró már kevésbé egyszerű. Február elején pedig nyilvánossá vált a második - és a nemzetközi trendeknek megfelelő ovo-lakto - vegetáriánus étel fő eleme, a háromféle burgonya.

Március 4-ig kellett a csapatoknak a receptjeiket röviden és kifejtve is leadniuk a szervezőknek, mellékelve egy-egy rajzot is a két étel tálalásáról. Még egy kihívás, hiszen a vegetáriánus ételre szűk egy hónap áll csak rendelkezésükre.

A verseny napján két munkát kell a csapatoknak elkészíteni. Az 5 óra 35 perc alatt tálra szervírozott étel kötelező elemei az őzgerinc és az őzcomb, ebből egyet-egyet kapnak a versenyzők csonttal, egy darab hízott kacsamáj, tejföl és túró. Gyakorlatilag minden elem, különösen a két utóbbi, központi szerepet kapnak a magyar gasztronómiában. Ezt az húsételt egy tálra kell tálalni két körettel, egy köretet pedig egy külön tálban kell szervírozni, majd a tálról 8 perc alatt kiadagolni a kóstolózsűri részére 14 tányér ételt, melegen, természetesen. Megint egy hatalmas kihívás úgy melegen tartani a húst, hogy az melegen kerüljön a zsűri elé, és ott a legjobb formáját mutassa a tányéron, s ne készüljön túl.

Szigorú szabályoknak kell megfelelni, a versenycsapatok által behozható tál maximum 110 x 70 cm-es ovális vagy szögletes vagy 90 cm átmérőjű kerek vagy 80 cm oldalú négyzet alakú, 30 cm magasságú és 20 kg súlyú lehet.

A tejfölt és a túrót a harmadikféle körettel a külön köretestálban kell tálalni, ezt a zsűrinek egyenként fogják a tányérra adagolni, csakúgy, mint a szintén kötelező jus-t vagy szószt vagy levet, szabadon választott, mit készítenek a versenyzők hozzá.

Az 5 óra alatt tényérokra szervírozott vegetáriánus „tavaszi tányér”-nak a magyar Alföldön termett háromféle burgonyafajtát: az alacsony glikémiás indexű Coronadát, a leginkább salátaként használt Anuschkát és a sült burgonyaként jól teljesítő Madisont kell megjeleníteni úgy, hogy mind jól látható és ízben is érzékelhető legyen az ételben. Szintén kötelezően tartalmaznia kell egy jus-t vagy egy szószt vagy egy levet. Az ételkölteményben tyúktojás és tejtermék is megjelenhet, de a dekorációs tárgyak és edények használata tilos.

Különösen fontos elem, hogy új tiltásként jelent meg a szarvasgomba és a kaviár megjelenítése bármelyik ételben; a fűszerolajak használata már korábban sem volt engedélyezve.

Pontozás

feh\u00e9r inges \u00e9s feh\u00e9r sapk\u00e1s emberek \u00fclnek egy asztaln\u00e1l

Fotó: Magyar Bocuse d'Or Akadémia

A 20 tagú kóstolózsűri két részre oszlik: egyik fele a húsételt, másik pedig a vegetáriánust fogja kóstolni. Fejenként 100-100 pontot, összesen tehát 1000 pontot lehet szerezni a kóstolóktól ételenként. A tál és a tányér kinézetére 20 pontot lehet kapni, a központi elemre összesen 30 pontot, ebből az ízre és a fűszerezésre 20-at, a jó sütésre 10-et, a köret minden egyes elemére, a szószra és a tradicionális elem megjelenítésére az ételben mindenütt ugyanennyit. A 10 tagú konyhai zsűri fejenként 50 pontból gazdálkodik, ebből 20 pontot ér a konyhai tisztaság, a jó anyagfelhasználás, a munkaszervezés, de sok levonás is lehet szinte mindenre. A konyhai zsűritől 500 pontot lehet begyűjteni, tehát az elérhető maximális pontszám a 2500.

A Bocuse d’Or Europe első helyezéséért 12 ezer euró jár a trófea mellett, a második helyezett csapat 9000 eurót, a harmadik pedig 6 ezer eurót kap.

Emellett a legszebb tál és a legszebb tányér is kap különdíjat, azonban rendszerint a legbecsesebb mellékdíjként a versenyzők a Bocuse d’Or Győztesek Akadémiája jelen lévő tagjai által odaítélt Legjobb Commis díjat értékelik.

A magyar csapatot a versenyen a magyar döntő győztese, Dalnoki Bence fogja képviselni, aki a Stand Étteremben dolgozik, ha épp nem versenyez, commis-ja pedig Nyikos Patrik. A csapat coach-a Széll Tamás lesz, a kóstolózsűriben a csapatot Szulló Szabina séfasszony, a Stand séfje képviseli, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke, Hamvas Zoltán a Bocuse d’Or Europe 2022 elnöki tisztét látja el. Egy rövid gondolat tőle zárásként:

A Bocuse d’Or verseny maga a tiszteletadás sokat követelő szakmánk iránt. Olyan időkben, amiket most élünk, a világ konyháinak egyre nagyobb szüksége van a szakmai eszmecserére és összefogásra, hogy rátaláljunk annak teljes erejére és szépségére. Meg vagyok győződve arról, hogy Budapest ismét bebizonyítja, mennyire kiváló házigazdája tud lenni ennek a versenynek, ezzel ünnepelve fantasztikus hivatásunkat!

feh\u00e9r inges, feh\u00e9r sapk\u00e1s emberek \u00e1llnak egy barna fal el\u0151tt

Fotó: Magyar Bocuse d'Or Akadémia

Harmath Csaba cikke a Bocuse d'Orról teljes egészében elolvasható a VINCE Magazin 2022 márciusi számában.