Nagyon rákaptunk erre az édességre: már minden második magyar ezt veszi

A szóban forgó élelmiszer térnyerésének legfőbb oka az egészség megőrzésének igénye.

A cukorhelyettesítők és édesítőszerek ma már fontos élelmiszeripari alapanyagok, és a legtöbb boltban nagy választékban beszerezhetők, hiszen az otthoni ételkészítésben is egyre többen használjak ezeket. Egy 2022-es felmérés „eredményei arra engednek következtetni, hogy a magyar lakosság közel fele alkalmaz édesítőszert ételek, italok édesítésére, és az életkor emelkedésével nő az édesítőszerek népszerűsége”. Ennek oka, hogy egyre fontosabb az egészségtudatos táolálkozás. A tendencia azóta is tart. Ennek apropóján az Agrárszektor mutatta be a manapság legelterjedtebb édesítőszereket és azok legfontosabb tudnivalóit.

Az édesítőszerek többsége azonban más édes ízt ad, sőt némelyiknek egy kis utóíze is van, ezért ezekből többfélét szoktak használni, keverve, különböző arányokban, sokszor egy kis cukorral is kiegészítve – ha nem feltétel a teljes kalóriamentesség. E kevert alkalmazásnak az az oka, hogy minden élelmiszer esetén a gyártók próbálják megtalálni a legjobb arányt, ami az adott termék esetén a cukor ízéhez a legjobban hasonlít. A keverési arányok mindig dilemmát okoznak, hiszen bár sokféle édesítőszer van, a cukor íze a legfinomabb, ahhoz nem könnyű hasonlót kikeverni. A cukor kiváltása bizonyos esetekben azért is cél, mert az már egy nagyon átalakított élelmiszeripari termék, finomított és koncentrált. Túlzott fogyasztása emiatt számos alattomos betegség okozója lehet.

A sztívia édesítőszer

A Stevia rebaudiana egy hazánkban is tartható, ám fagyérzékeny növény. Magyarul jázminpakóca névre hallgat, ám „sztíviaként” sokkal ismertebb. A Sevia nemzetség Pedro Juan Steve spanyol botanikusról kapta a nevét. 1888-ban pedig az olasz N. S. Bertoni a növény felfedezőjeként Rebaudi olasz tudósról nevezte el ezt az édesfajt. A Steviák-nak körülbelül 100 faja él Dél-Amerika szubtrópusi tájain. A Paraguayban őshonos növények közül csak kettőnek édesek a hajtásai. Stevia próbaültetvények vannak Spanyolországban, Kanadában, Ausztráliában, és a Cseh Köztársaságban. Az ebből készült por és tabletta formájú édesítőszer már sok helyen megvásárolható, de szárított levelei is könnyen beszerezhetőek hazánkban is.

1931-ben egy francia tudós fehér por formájában vonta ki az édesízért felelős glikozidokat belőle. Ez a por háromszázszor, a szárított levél pedig harmincszor édesebb, mint a cukor. Az édes ízért felelős anyag lebomlás nélkül halad át a tápcsatornán, tehát kalória mentes. Dán és brazil tudósok szerint fogyasztása a II. típusú cukorbetegség ellen nagyon ígéretes. Enyhíti az inzulinfüggést, szabályozza annak szintjét. Európai tanulmányok szerint vérnyomáscsökkentő, hasnyálmirigy működést támogató hatású Ízanyaga főzés hatására nem bomlik le, fogyasztása nem okoz fogszuvasodást. Leveleiben található hatóanyagok: vitaminok: A, béta-karotin, C, P, D; ásványi anyagok: Ca, Mg, K, P, Zn, Fe, Co, Mn szerves kötésben.

Xillit, eritrit, szorbit

Ezek az adalékanyagoknak két főbb csoportja van. Llehetnek cukorpótlók (ilyen a xilit, az eritrit és a szorbit), valamint energiamentes, intenzív édesítőszerekre (például: az aszpartám, a ciklamát, a szacharin vagy a sztívia). A cukorpótlók, a cukornál kevésbé édesek, ezért, ha a receptben a cukor mennyisége van megadva, akkor annál nagyobb mennyiségre lehet szükség belőlük.

A magas cukortartalmú édességeknél (például habcsók) legfeljebb a cukor negyede helyettesíthető energiamentes édesítőszerekkel, hiszen azok az édes ízt igen, de a cukor adta állagot nem pótolják. Cukorpótlókat használjunk minden olyan esetben, ahol a cukor tömegére is szükség van, például piskótasütésnél. Arra is számítsunk, hogy az energiamentes édesítőszerekkel a tészták, sütemények nem jönnek fel olyan szépen, mint a cukorral készültek, ezért használjunk több sütőport vagy kisebb átmérőjű sütőformát.

A teljes cikk elolvasható az Agrárszektor oldalon.

Címlapfotó: Joshua Rawson-Harris / Unsplash