Pár éve politikai mozgalom, most világszintű divat lett az indiai szegények ételéből

A gasztrotrendek általában jönnek-mennek, csak a legkülönlegesebb kulináris újdonságok maradnak tartósan az étlapon. Valószínűleg ez a kiváltságos sors vár a cikkben szereplő ételre is.

Tudtad, hogy a pizza nem mindig számított közkedvelt ételnek? A kutatók szerint csak a 18. század közepére vette fel a ma ismert formáját. Egykoron, amikor még csak Nápoly utcáin árulták, amolyan gyorsételként szolgált, vagyis az emberek menet közben fogyasztották el. Ráadásul mindenki akkora szeletet kapott belőle, amekkorát meg tudott fizetni. Az egyik legkülönlegesebb indiai étel is hasonló utat járt be a történelem során.

Palacsinta, kebab, chutney és egy ital. Mit szólnál, ha azt mondanánk, ezeknek az ételeknek egy és ugyanaz az alapanyaga? Ez az összetevő nem más, mint a sattu. A sattu pörkölt csicseriborsó leőrlésével készül, durvább szemcsés vagy finomabb lisztszerű verzióban. Nem véletlenül Indiában „született”, ott a gabonafélék és hüvelyesek megőrlésének komoly hagyománya van, egészen a Védikus korig (i.e. 1500-500 körül) nyúlik vissza. Kezdetben az árpamagokat (saktu) őrölték porrá, ez tekinthető a sattu elődjének. Később, a középkori Észak-Indiában tovább alkalmazták ezt a klasszikus őrlési módszert: míg a hús- és tejtermékeket inkább a gazdag réteg engedhették meg maguknak, addig a sattu a szegényebbek egyik fő táplálékának számított – mutatja be a sattu történetét a BBC cikke.

Az akkori munkások és földművelők vízzel, sóval és zöld chilivel keverték össze az őrölt csicseriborsót, hogy egy tápláló és olcsó ebédet kapjanak.

A sattu első sorban mindig is a Gangesz völgyének keleti részében élő, alacsonyabb kasztokba tartozók táplálékát jelentette, emiatt a belőle készült ételeket a gazdagabbak kifejezetten kerülték, sőt egyenesen lenézték.

Éppen ebből építkezve vált a sattu alapú ételek és italok fogyasztása az utóbbi években egyfajta „politikai mozgalommá”, az Indo-Gangeszi-síkság munkásosztályán belül az egység szimbólumaként tekintenek rájuk. Ezt azért fontos kiemelni, mert az itt élők alkotják a választók jelentős részét. 2018-ban például Tej Yadav, a Hindusztáni alföldön található Bihár szövetségi állam politikusa „sattu partit” szervezett a választókerületében, ahol a választókkal többek között a sattu fogások „diszkriminációjáról” is beszélgetett.

2020 februárjában aztán valóságos politikai vitát robbantott ki egy fotó. Ezen India jelenlegi miniszterelnöke, Narendra Modi volt látható, aki éppen a „litti chokha” nevű, a Bihári konyhát jelképező, sattuval töltött tésztagolyót fogyasztja.

A miniszterelnök követői dicsérték gesztusát, hiszen ő megadta az ételnek azt a figyelmet, amit már régóta megérdemelt volna. Az ellentábor Narendra Modi cselekedetét csak egy ügyesen időzített politikai trükknek nevezték, mivel az közvetlenül a Bihári állami választások előtt történt.

A litti chokha a régióban élők egyik legkedveltebb nassolnivalója. A legfinomabb változatokat a Nimtala Ghat utcán, Észak-Kolkatában (vagy régi nevén: Kalkutta) lehet megkóstolni. Itt egymás mellett sorakozó utcai standoknál forgatják faszén felett az ínycsiklandozó tésztagolyókat. A különleges kerek finomságokat átszámítva pár száz forintért árulják. Minden adag öt vagy hat litti golyóból és egy chokha nevű, sült zöldségeket tartalmazó (például padlizsánból, paradicsomból és burgonyából) ételből áll.

És itt még nincs vége az ízorgiának! Egy zöld chilipaprikából, tamarindból, mentalevélből és ropogós fokhagymareszelékből álló csípős chutney teszi teljessé a szó legnemesebb értelmében vett street food fogást.

Az utóbbi években tehát komoly figyelem irányult a különleges indiai ételre, így nem meglepő módon a sattu szépen lassan bekúszott a gazdagabb emberek konyháiba is. Sőt, már az esküvőkön és a luxus partik étlapján is megjelent a korábban méltatlanul lenézett étel. A sattu „újra felfedezésében” szintén komoly szerepet játszott, hogy a gazdagok körében egyfajta pánik alakult ki amiatt, hogy a gyorsételek túlzott fogyasztása károsítja az egészséget. A Covid19-világjárvány után pedig az egészség még központibb témává vált.

Eljött tehát a superfoodok aranykora.

Itt jön képbe a sattu, amit magas fehérje- és mikrotápanyag-tartalma egyértelműen az egészséges kategóriába soroltak be. Segít leküzdeni az emésztéssel kapcsolatos problémákat (puffadás, székrekedés, reflux, gyulladás és emésztési zavar), gazdag kalciumban és sok más ásványi anyagban, mindenek előtt vasban. Utóbbi nagyon fontos a vérképzéshez, miközben gyulladásgátló hatással is bír – mutatja be a punchdrink a sattu liszt egészségügyi hatásait.

Az egészségtudatosabb nagy városok, például Delhi és Bangalore, lakói is felfedezték maguknak a sattut. Az említett metropoliszokban már nem csak az utcán felállított kis standokban kóstolhatók sattu ételek, az előkelő éttermekben is egyre inkább megjelentek. Az itt dolgozó séfek mindazonáltal több csavart is belevittek a klasszikus street food litti chokha receptekbe. Sok esetben adnak például reszelt sajtot vagy savanyúságot a sattut tartalmazó tésztákhoz.

Vannak, akik vegyes érzésekkel figyelik a sattu eme átalakítását.

Dr. Tulasi Srinivas indiai-amerikai antropológus egyfajta kulturális kisajátításként és dzsentrifikációként tekint a klasszikus étel újragondolására. „Az elit számára ez egy felfedezőút, amivel bizonyítani tudják nyitottságukat, kulináris felvilágosultságukat. És persze a marketingesek is dörzsölhetik a tenyerüket, hiszen a jótékony hatásainak köszönhetően superfoodnak nevezhető sattut könnyű eladni. Végső soron azonban mindenképpen örvendetes, hogy az emberek újra felfedezik és népszerűsítik ezt az ősi ételt” – fejtette ki véleményét a szakember.

A sattu diadalútját aligha befolyásolják a fentihez hasonló szkeptikus hangok, az új trend feltartóztathatatlanul terjed. Már a delikáteszekben is megjelent a sattu liszt díszes kiszerelésű változata, átszámítva közel 1000 forintos áron kínálják, vagyis majdnem háromszor drágábban, mint az utcai bódékban használt verziókat.

Mindez azonban nem szegi kedvét az újdonsült rajongóknak. „Példátlanul megnőtt a sattu csomagok forgalma az elmúlt hónapokban” – idézi a BBC cikke Sayoni Samanta dél-kolkatai bolti eladót. „Úgy gondolom, ennek oka, hogy a vásárlók manapság előnyben részesítik azokat a termékeket, amik bio- és gluténmentes címkével vannak ellátva” – mesélte, rámutatva arra, hogy a csicseriborsó liszt gluténmentessége szintén jelentős vonzerő.

Végezetül térjünk rá a legnépszerűbb sattu alapú finomságokra, mivel a sattu, vagyis a csicseriborsó liszt már itthon is beszerezhető. Ezek közül midnenképpen a sattu sharbát kell elsőként említeni. A különleges ízvilágú italt korábban főleg az ország északi és keleti régióiban élők itták, az elmúlt néhány évben azonban egyre szélesebb körben vált ismertté. Az elkészítése ugyanis szuper egyszerű és csak pár hozzávalóra van szükség. Sőt, az ital édes és sós verzióban is elkészíthető ízléstől függően.

Édes sattu ital hozzávalói

• 2 evőkanál sattu liszt
• hideg víz
• cukor (ízlés szerint)

Így készül

1. Tegyük a lisztet a pohárba és egy kevés vízzel keverjük csomómentesre.
2. Adjuk hozzá a cukrot és jól keverjük el.

Sós sattu ital hozzávalói

• 2 evőkanál sattu liszt
• hideg víz
• 1/2 teáskanál római kömény
• 1/4 teáskanál só
• 1/2 citrom leve
• jégkockák
• mentalevél (díszítéshez)

Így készül

1. Tegyük a lisztet a pohárba és egy kevés vízzel keverjük csomómentesre.
2. Adjuk hozzá a sót, római köményt és újból keverjük el.
3. Öntsük hozzá a citromlevet.
4. Tegyünk a pohárba jégkockákat és kész is!

Most pedig következzen az az étel, ami lázba hozta egész Indiát. Íme, a litti chokha receptje!

Hozzávalók a litti tésztájához

• 250 gramm teljes kiőrlésű liszt
• 5 gramm só
• víz
• 10 milliliter olaj

Hozzávalók a töltelékhez

• 50 gramm sattu
• 10 gramm só
• 20 milliliter mustárolaj
• 20 gramm hagyma, összevágva
• 2 gramm fekete hagymamag
• 5 gramm görögszéna mag

Hozzávalók a paradicsomos-padlizsános chokha keverékhez

• 100 gramm paradicsom
• 150 gramm padlizsán
• 10 gramm zöld chili apróra vágva
• 10 gramm koriander apróra vágva
• 20 milliliter mustárolaj
• 5 milliliter citromlé
• 2 egész vörös chili
• 5 gramm gyömbér apróra vágva
• 50 milliliter ghee

Így készül

1. A tészta elkészítéséhez vegyünk elő egy keverőtálat, és tegyük bele a hozzávalókat.
2. A töltelék elkészítéséhez vegyünk elő egy másik edényt és keverjük össze benne a sattut, a sót, a mustárolajat, a hagymát, a fekete hagymamagot, és a görögszéna magot.
3. Melegítsük elő a sütőt 180 fokra.
4. Osszuk el a tésztát kisebb darabokra és nyújtsuk ki őket a kívánt méretre, majd helyezzünk rájuk egy-egy kanál tölteléket.
5. A szélénél fogva zárjuk össze a tésztákat, és alakítsuk őket golyókká.
6. Tegyük a tésztagolyókat egy tepsibe.
7. Süssük ropogósra a golyókat nagyjából 2-3 perc alatt.
8. A chokha elkészítéséhez mossuk meg, és szeleteljük fel a padlizsánt és a paradicsomot.
9. Tegyünk alufóliát a tepsire, és tegyük rá a zöldségeket.
10. Grillezzük meg őket a sütőben.
11. Ha kész, akkor hámozzuk meg a zöldségeket és pépesítsük le őket.
12. Adjuk a masszához a chilit, a koriandert, a mustárolajat, a citromlevet, a gyömbért és a ghee-t.
13. Keverjük el őket és kész is a mártás.
14. Étkezéskor mártsuk a litti golyókat olvasztott ghee-be, majd fogyasszuk a chokhával együtt.

Az indiai ételek hihetetlenül változatosak és összetettek, fűszerek és ízek széles spektrumát vonultatják fel. Ezek a merész, intenzív ízek teszik izgalmassá az indiai ételeket ugyanakkor komoly kihívássá a borral történő párosításukat. A 2018-as India Wine Awards borversenyen külön szekció jött létre, ahol a tagok olyan hétköznapi indiai fogásokkal párosítottak borokat, mint például a korábban bemutatott litti chokha. Véleményük szerint a chilitől pikáns ételhez jól illik egy édesebb benyomást keltő, piros gyümölcsös aromákban gazdag rozé bor. Vélhetően a sor még bővülni fog, ahogy a világban egyre több helyen szolgálnak majd fel sattu alapú ételeket, így egyre több sommelier-nek kerül a látóterébe.

Szerző: Dimashky-Korompai Tímea
Címlapfotó: Vikash Kumar Rai / Shutterstock