egy tányéron finom sütemény
Fotó: Édes Szívem Desszert Túra / Alföld Szíve

Ínyencfalatok az Alföldön Mautner Zsófival

A VINCE Magazin augusztusi lapszámának középpontjában az Alföldi borok állnak, de vajon mit érdemes enni melléjük? Az Alföld gasztronómiájáról Mautner Zsófival beszélgettünk.


VINCE: Alföldi felmenőid vannak, sokat beszélsz róla, hogy a gyerekkorodat Kunmadarason töltötted, gyakran visszajársz. Mi az, amit neked, mint embernek adott ez az alföldiség?

Körülbelül tíz éve járok rendszeresen Kunmadarasra, ahol az egykori nagyszülői ház jelenti számomra a kötődést. A kezdetekben ez elsősorban egy olyan menedéket jelentett, ahova a városi pörgésből tudtam egy kicsit kilépni, ahol le lehetett lassulni, és ahol a saját tempómhoz képest sokkal kevesebb inger ért, így kiválóan tudtam ott kikapcsolni, elmélyülni, írni. Először tehát inkább a “slow life” szimbóluma volt számomra a falu, a falusi élet és az Alföld. Később elkezdett kinyílni a figyelmem és a szívem, és egyre inkább elkezdtek érdekelni a kunsági hagyományok, szokások, és persze a gasztronómia.

egy alacsony f\u00e1s erd\u0151 el\u0151tt \u00e1ll egy aut\u00f3 mellette egy n\u0151

„Ma már szakmai érdeklődés által vezérelve is gyakran kocsiba ülök, hogy bebarangoljam és faluról falura felfedezzem a környéket."

Fotó: Mautner Zsófi


VINCE: Az alföldi gyökerek, felmenők milyen ízekkel, ételekkel, ételkészítési praktikákkal gazdagították gasztronómiai tudásodat?

Az Alföldön leginkább a népi és paraszti konyha hagyományait őrzik a mai napig. Az emberek jelentős része ezen a vidéken mindig mezőgazdasággal és földdel foglalkozott, tehát fontos volt, hogy az ételek laktatóak, kalóriadúsak legyenek. Ez a szempont manapság már nyilvánvalóan nem releváns, a kihívás tehát az, hogy ezt a kulináris örökséget mai kontextusban tudjuk megfogalmazni. Innen hoztam a saját földben megtermesztett, tökéletes érettségi állapotban leszedett zöldségek és gyümölcsök szeretetét, hogy azt eszünk, aminek éppen akkor, azon a héten szezonja van, és hogy amiből gazdag termés van, azt télire eltesszük. Szeretem az alföldi gasztronómiai év állandó körfogását, a koranyári cseresznyéktől az utolsó görögdinnyéig, az őszi birsalmáktól és szilvától a februári disznótorig.

VINCE: Milyen tipikus alföldi alapanyagok léteznek, amelyekre lehet építkezni?

Rengeteg olyan tájjellegű, alföldi alapanyag létezik, amiről gyakran még a helyiek is elfeledkeznek, vagy éppen nem gondolják, hogy gasztronómiai szemmel érdekes lehet. Az alföldi kamilla, a kisújszállási vadrizs, kunsági köles, vagy a homoktövis mind helyben teremnek, és kiválóan alkalmasak lehetnek arra, hogy az alföldi konyhát vonzóvá tegyék. Nagy felfedezésem például a kamilla, ami a világpiacon is előkelő helyet foglal el, az alföldi kamillavirágzat, azaz az Alföld területeiről kézi erővel begyűjtött virág ráadásul eredetvédett, hungarikum termék. Tiszafüreden van egy apró gyógynövénymanufaktúra, ahol kamillaszedési szezonban hihetetlen illat terjeng!

feh\u00e9r abroszon p\u00e9ks\u00fctem\u00e9ny tekercsek t\u00f6bb t\u00e1ny\u00e9rban

Ferdinánd

Fotó: Mautner Zsófi / Recept

VINCE: Milyen szívednek legkedvesebb hagyományos ételeket készítesz te ebből a régióból, adsz-e hozzájuk bármiféle modern csavart? Van-e számodra az Alföldről származó léleksimogató étel, ami, ha rosszabb kedved van, akkor ha a problémákat meg nem oldja, de sokat segít?

Mindenre válasz a Ferdinánd! Ez a Nagykunság ikonikus süteménye, nincs születésnap, lakodalom és ünnepi asztal nélküle. Lágy, puha kelttészta, amit cukros vajjal megkent tekercsekből raknak össze kis lábasokban, majd a sütés vége előtt még meglocsolják cukros tejszínnel, ami rákaramellizálódik.

ÉDES SZÍVEM! – DESSZERT TÚRA AZ ALFÖLD SZÍVÉBEN

Alföldi kamilla, kisújszállási vadrizs, kunsági köles, homoktövis – többek között ezekből a nem mindennapi, azonban a térségre jellemző hozzávalókból készülnek azok az egyedi, különleges desszertek, amelyeket az Alföld szívének legjobb éttermei alkottak meg. A vendéglátóhelyek azért fogtak össze, hogy megmutassák: az Alföld szívében is számos kulináris érték, fejlődés és felfedeznivaló akad. A desszerteket a résztvevő éttermek 2022. év végéig étlapon tartják, azokat egész évben bárki megkóstolhatja.


A Desszert túra állomásai:

› Kamillaszirupos rumbaba - Mariska étterem, Tiszafüred
› Jászkun kölestorta - Park Étterem, Berekfürdő
› Kisújszállás kincsei – vadrizses tortácska - Horváth Kert vendéglő, Kisújszállás
› Szilvalekváros Ferdinánd tekercs - Ferdinánd bisztró, Kunmadaras
› Szolnoki aranygömböc homoktövis szívvel – Aranylakat Bisztró, Szolnok
› Habos isler 2022 – Garden Hotel, Szolnok
› Mezőtúri baklava - Hercegasszony birtok, Mezőtúr
› Birsalmapálinkás pite - Nimród Bioszálloda és Bioétterem, Karcag