Tudd, mivel etetik a gyereked: Magyarország óvodai és iskolai ebédjeinek rangsora

Fehér köpenyt és az orvosi műtőssapkára emlékeztető hajvédőt adnak rám. Leültetnek a három, fallal elválasztott fülke egyikében. Előttem az asztalon már minden ki van készítve: a műanyag tálban gőzölög a karfiolleves, mellette a csomagolt evőeszközök, az értékelőlap a szempontokkal és a pontozás menetével. Nekiállok a levesnek: nem túlzottan sűrű, a karfiol néhol szétfőtt, de összességében rendben van. Benyomásaimat lejegyzetelem a lapra, pontszámot is írok mellé. Következik a rántott csirkemell rizibizivel. Egyenletesen sütött, szép panír, a rizs talán picit túlfőtt, a zöldborsó elegendő. A desszert alma, szép, ép, piros. Mindeközben a vizsgálatot vezető munkatárs összesíti az eredményeket: a karfiollevesnél van köztünk csak nagyobb véleménykülönbség, összességében a két képzett bíráló átlag felettinek minősítette a feltálalt ételeket a közétkeztetésben használt szempontrendszer alapján, míg én átlagosnak.

Olvasd el ezt is! Egy vidéki iskola szerint rendben volt, hogy a képen látható ebédet kapták a gyerekek

Nagyjából így néz ki a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) 2013-ban bevezetett érzékszervi vizsgálata, amelynek keretében immár 9. éve vizsgálják közétkeztetési konyhák menüsorait, legyen szó bölcsödéről, iskoláról, diákotthonról vagy éppen idősotthonról (történetet lásd kiemelésben). 7 éve már mobil laborral is végzik ezt a feladatot a Nébih munkatársai, ennek megtekintésére és „kipróbálására” kapott meghívást a vince.hu.

Természetesen nem éles bevetésen vettem részt, a téli pihenőidőszakban, a jármű csepeli parkolóhelyén szimuláltak nekem egy tesztebédet. Többek között azért sem mehetett élesben a dolog, mert a Nébih, illetve a terepen a koordinálásban segítő kormányhivatal által delegált bírálók kijelölését alapos kiválasztási és képzési folyamat előzi meg. Ennek során meggyőződnek többek között arról, hogy a leendő tesztelők nem színtévesztők, jó a szín-, szag- és ízfelismerő-képességük, alacsony az érzékelési küszöbük és megfelelő íráskészséggel rendelkeznek. Ezután még gyakorlatokon, továbbképzéseken vesznek részt, ahol idevágó képességeiket tovább fejlesztik. Ha ez mind meglenne nálam, a konkrét napon akkor is kiestem volna a rostán, mert közvetlenül a kóstolás előtt kávét ittam, ez pedig ugyanúgy félreviszi az érzékelést, mint a mentolos rágó vagy éppen a parfüm, ami szintén tiltólistán van.

A fogyasztók részéről érkezett visszajelzések alapján a Nébih 2013-ban kezdte meg a feltálalt ebédek érzékszervi vizsgálatát, amelynek során a szakemberek azt vizsgálják, a biztonságos készétel vajon finom-e. Kezdetben ezekre a vizsgálatokra az ország 5 pontján található fix Nébih-laborban került sor, ez azonban jelentősen lecsökkentette a merítési lehetőséget. Ugyanis, bár az élelmiszerbiztonságot meghatározó mikrobiológiai jellemzők alakulása (megfelelő szállítás-tárolás esetén) hosszabb időt is engedélyezne, a kinézet és az állag az étel készítésétől számított 60 percen belül már olyan mértékben változik, ami befolyásolja az értékelést. 2015-ben ezért a Nébih üzembe helyezett egy mobil labort: ezt az év elején összeállított menetrend szerint kéthetekre állítják le 1-1 településre, majd ott a járási kormányhivatallal közreműködve választják ki a tesztelni kívánt környékbeli konyhákat. A mobil labor tavasztól ősz végéig járja az országot, nyáron gyermektáborokat látogat. A COVID-dal terhelt 2021-es évben csak májustól novemberig volt úton a csapat és a mobil labor, ez alatt az idő alatt 11 megye, 70 településének összesen 15000 embert ellátó közétkeztető főző vagy tálalókonyháját vizsgálták meg.

A szigorú, szabványos vizsgálati metodikán alapuló eljárásrendnek köszönhetően a Nébih értékelése és a honlapon bárki számára elérhető adatbázis mára viszonyítási pont lett a közétkeztetésben. „Van, aki kifejezetten kér minket, hogy menjünk ki hozzá, mások kiterjesztették a mi módszerünket a saját reggeliztetésükre is, miközben szomszédos települések versengenek egymással. Presztízs lett a jó minősítés. Ami azonban ennél is fontosabb, észrevételeink, javaslataink meghallgatásra találnak, az újra tesztelt konyhák ebéd menüsorai rendszerint magasabb pontszámot érnek el, mint első alkalommal” – magyarázza Horváthné Wind Bernadett, a Nébih Élelmiszerlánc-biztonsági Laboratórium Igazgatóság érzékszervi bírálatvezetője.

A számok is ezt támasztják alá: a projekt indulásakor a konyhákról vett ebéd menüsorok 73 százaléka kapott átlagos vagy annál rosszabb minősítést – Horváthné szerint az ilyen ételek jelentős része a kukában végzi az iskolai menzákon –, 2021-ben ezek aránya már csak 34 százalék volt. „A legtöbb érzékszervileg is észlelhető probléma még ma is a nem megfelelő ételpárosításra, a nem megfelelő alapanyag-választásra, a kényelmi és gyors főzést-étkezést elősegítő, a nem friss és szezonális, hanem fagyasztott és tartósított termékekre, a zöldfűszerek helyett az ételízesítők, a sűrítőanyagok, porok használatára vezethető vissza” – árnyalja a képet Horváthné. Az is egyértelműen kiderült, hogy az ételeket helyben készítő, úgynevezett főzőkonyhával rendelkező intézmények jobb eredményt érnek el, mint azok a tálalókonyhák, ahova mindennap egy más helyszínen működő főzőkonyháról szállítják az ételt. A rosszabb minősítést kapott menüsorok mögött meghúzódó problémák megoldása mindazonáltal már a közétkeztetők, a fogyasztók, a hatóságok és az állam közös munkája révén érhető el.

A bírálóbizottság mindig 3 főből áll (1 Nébih-es és 2 kormányhivatali dolgozó), magát a bírálatot negyedik résztvevőként a Nébih érzékszervi bírálatvezetője vezeti. A mintavételt a kormányhivatal dolgozói személyesen végzik, váratlanul, előre nem bejelentetten. A kiválasztott intézményből három véletlenszerűen kiválasztott adagot visznek a mobil laborba. A hideg és meleg fogásokat elkülönítve szállítják, figyelnek a megfelelő csomagolási körülményekre, például a levesgyöngy nem kerül bele a levesbe, hogy ne ázzon el. A minta a mintavételtől számított 60 percen belül a bírálók elé kerül. A szállítóedény mikrózható műanyag mintavételi doboz, hogy az ételt, ha szükséges hőkezelni, a felmelegítéshez ne kelljen átmerni, mert úgy kinézete, állománya változhat. Egy menü vizsgálata az adminisztrációval együtt nagyjából 75 percet vesz igénybe. Az értékelés során a bizottság egy már korábban összeállított szempontrendszer szerint pontozza az egyes fogások külső tulajdonságait, állományát, illatát és ízét. Azonnali kizáró ok az idegen anyag (hajszál, rovarmaradvány), az undort keltő jellemző, a romlásra utaló tulajdonság és az odaégetett elem is. A konyhán főzött vagy felszolgált étel végső minősítésében legnagyobb súllyal a főétel szerepel, utána az előétel, majd a helyben készült saláta és a desszert, végül a megvásárolt tételek (ivólé, kenyér, Túró Rudi stb.). Maximálisan 20 pont érhető el, 8,2 pontig nem felelt meg, 12,2-ig átlag alatti, 15,2-ig átlagos, 17,7-ig átlag feletti, efölött kiváló a konyhán felszolgált ebéd. Az értékelés során figyelembe veszik, hogy egészségügyi okokból a bölcsődékben, óvodákban kevésbé fűszeresen főznek, valamint hogy bizonyos régiókban léteznek helyi sajátosságok (például a krumplifőzelék ecettel vagy éppen cukorral készül).

A folyamatos javulással kapcsolatban Horváthné elmondta, ez nem annak az eredménye, hogy az intézmények kiismerték volna a rendszert. A kormányhivatal munkatársa felmentését kockáztatja, ha előre tájékoztatja a soron következő közétkezdét a mintavételről. Mivel ezek a konyhák heti menüvel dolgoznak, egy nap alatt már nem lehet trükközni, a hirtelen változtatást minden esetben indokolni kell. Adott napon a mintavétel is teljesen véletlenszerűen történik, a gyerekeknek összeállított menüből vesznek el „vakon” hármat, így nem fordulhat elő, hogy a bírálók elé sűrűbb leves vagy szebb alma kerül.

Az alábbi táblázat a Nébih mobillaborban 2019 és 2021 között vizsgált közétkeztetési ebéd menüsorokat tartalmazza.