350 évig a szamurájok titka volt, ma már egy jobb magyar konyha sem létezhet nélküle

2022. október 09.

Kényszerűségből került be a háztartásokba, ma viszont már szinte elképzelhetetlen nélküle egy jól felszerelt konyha. A legdrágább változata 300 ezer forintba kerül, de jóval olcsóbban is hozzá lehet jutni.

Nem is kérdés, hogy a kés a szakácsok egyik legfontosabb eszköze. Magas minőségük miatt a japán kések világszerte ismertek és kedveltek, ám hogy miben rejlik kiválóságuk, azt csak kevesen tudják. A thechefdojo oldalon talált információk segítségével most bemutatjuk, mit érdemes tudni a japán késekről és hogyan választhatod ki közülük a számodra legmegfelelőbbet.

A kezdetek

Fotó: Austrian National Library / Unsplash

A japán konyhai kések története 500 évvel ezelőttre, a csatába induló szamurájoknak pengét kovácsoló kardkovács mesterekig vezethető vissza.

A kiváló minőségű japán kardnak hamar híre ment Ázsiában, emiatt a japán gazdaság jelentős exportcikkévé vált. A lőfegyverek megjelenésével aztán egyre ritkább lett a kardok harci használata, ráadásul a fegyveres konfliktusok száma is jelentősen lecsökkent a szigetországban. Végül 1868-ban, az úgynevezett Meiji-restauráció időszakában a kormány megtiltotta a szamurájoknak, hogy nyilvános helyen kardot hordjanak. Ez a japán társadalom modernizálására tett kísérlet része volt, mivel pont akkoriban nyitotta meg Japán a kikötőit a nyugati országok előtt. A szamurájok osztályát végül aztán teljesen eltörölték, a társadalomban bekövetkezett változások miatt pedig sok kardkovács kénytelen volt más módot találni a megélhetésre.

Sokan a konyhai kések és egyéb evőeszközök gyártására tértek át.

A leghíresebb pengegyártó város

A legtöbb kést gyártó vállalat acélt vagy rozsdamentes acélt (japánul: hagane) használ a kések gyártásakor. A legjobb japán kést kézzel készítik, ugyanazokkal a kovácsolási és köszörülési eljárásokkal, amiket évszázadokkal ezelőtt a hagyományos szamurájkardok készítéséhez használtak. A japánok különböző neveket használnak a késekre. A „hocho” (szó szerinti fordításban: konyhai kés) és a „kiri” (vágó kés) a leggyakoribb kifejezések, amikkel találkozhatsz.

Sakai város a leghíresebb hely Japánban, itt valódi prémium japán konyhai késeket lehet vásárolni. Az oszakai prefektúrában található, közepes méretű kikötőváros 2014-ben több mint 2 milliárd forint értékű kést exportált.

A sakai kések gyártása egészen az 1400-as évekre nyúlik vissza, a település már ekkor a szamurájkard-gyártás fővárosa volt. Az 1500-as években Sakai dominanciája tovább erősödött, ekkor kezdték az első dohánykések készítését Japánban. Sakai a mai napig pengegyártó nagyhatalomnak számít, innen származik a legtöbb, professzionális szakácsok által használt kés, számos magyar fine dining étterem konyháján szintén megtalálható!

További híres „késes” régió Japánban: Niigata, Fukui, Gifu és Kochi prefektúrák városai.

Kovácsolási típusok

A kovácsolás a japán kések előállításának kétség kívül legfontosabb lépése.

Ennek során a penge anyagát a megfelelő hőmérsékletre melegítik, és a kézműves kalapáccsal a kívánt alakra formálják. A kovácsolási eljárás javítja az acél keménységét, így a kés élessé és erőssé válik. A kést ezután hőkezeléssel, köszörüléssel, élezéssel, tisztítással-polírozással és a fogantyú rögzítésével fejezik be.

A hagyományos japán késeket általában két fő kategóriába sorolják a kovácsolási módszer és a felhasznált anyagok alapján. Ezek a kategóriák a „honyaki” (szó szerinti fordításban: igazi kovácsolás) és „kasumi” (köd).

A honyaki módszer

A honyaki módszer során a pengét egyetlen darab rendkívül magas széntartalmú acélból kovácsolják. A japán honyaki késekben használt acél általában shirogami (fehér acél) vagy aogami (kék acél). A kovácsolás teljes egészében kézzel történik, hasonlóan a hagyományos szamuráj kardokhoz. Ez egy nagyon időigényes és nehéz folyamat, amit csak magasan képzett és tapasztalt mesteremberek tudnak elvégezni. Az így elkészített pengék rendkívül kemények és hosszú ideig megőrzik élességüket.

A hosszú és munkaigényes gyártási folyamat miatt a honyaki pengék sokkal drágábbak, mint a többi japán kés. Könnyen előfordulhat, hogy áruk meghaladja a 300 ezer forintot is.

A magas ár mellett a honyaki kések egyik hátránya, hogy nagyon körülményes a karbantartásuk és az élezésük. Helytelen használat esetén hajlamosak lehetnek a forgácsolásra, ezért általában csak professzionális szakácsoknak ajánlott.

A kasumi késeket két anyagból kovácsolják – „jigane”-ból (lágyvas) és magas széntartalmú vagy rozsdamentes acélból. Az acélt csak a vágóélhez használják, míg a kés teste és többi része puha vasból készül. Ennek eredményeként a kasumi pengék nem annyira merevek, mint a honyaki pengék, ráadásul könnyebben karbantarthatók, élezhetők és olcsóbbak is.

Az amatőr és profi szakácsok, akik jó minőségű japán kést keresnek, választhatják a kasumi késeket, mivel olcsóbbak, de mégis rendkívül élesek és tartósak.

A kasumi módszer

A kasumi (magyarul: köd) név egyébként a kés lágyvas részének homályos vagy „ködös” megjelenéséből származik. Ezzel ellentétben a honyaki kések teljesen fényesek, mert 100 százalékban polírozott acélból készülnek.

A kasumi eljárással készült késeket már 40 ezer forintos áron is beszerezheted.

Mire érdemes használni őket?

A könnyű, vékony és éles japán kések a precíziós vágásra a legalkalmasabbak.

A legelterjedtebb kések közé tartozik a santoku (magyarul: „három erény”), ami a legtöbb japán otthonban megtalálható. A három erény elnevezés a kés azon képességére vonatkozik, hogy különböző vágási technikákkal (szeletelés, kockázás, vagdalás) lehet vele zöldségeket, húst vagy halat darabolni. Egy szintén ismert késfajta a nakiri, ami szó szerint zöldségkést jelent. A nakiri négyszög alakú, és egy kis kínai bárdhoz hasonlít. Bár nálunk annyira nem ismert, ám Japánban a yanagi névre hallgató tradicionális sushi kés is széles körben elterjedt. A yanagi egy nagyon vékony és hosszú pengéjű kés, amit kifejezetten sushi és sashimi készítésére használnak.

A legismertebb fajták és használatuk

A fenti videóból szemléletesen elmagyarázza, hogy a felsorol késeket (santoku, nakiri, yanagi), hogyan kell a gyakorlatban helyesen használni.

Hogyan kell a japán késeket élezni?

A penge kiváló állapotban tartása elengedhetetlen ahhoz, hogy a kés hosszú távon segítségünkre legyen a konyhában. A japán kés élezéséhez mindig fenőkövet kell használni.