Káposzta csatosüvegben az asztalon szürke háttér előtt

Újra divat a fermentálás

Fermentálj otthon, egyszerűen

Fermentált finomságok házilag: készítsd el a saját fermentált zöldségeidet otthon – egyszerűbb lesz, mint elsőre hinnéd. Konkrét receptet is mutatunk.


Mi az a fermentálás és hogyan működik?

A rég elfeledett konyhai praktikák segítségével elkészített ételek-italok az 2010-es évek végén újra divatba jöttek, erre csak ráerősített a koronavírussal járó kényszerű bezártság. Vannak, akik házi kovászt nevelgetve hobbipékké képezték magukat, mások inkább a zöldségekben rejlő lehetőségeket fedezték fel – mint például a fermentálást.

Savanyítás? Inkább erjesztés!
Ha azt hallod, hogy „fermentálni", elsőre talán valami bonyolult konyhai eljárásra gondolsz, amihez profi konyhai cuccokra és új felszerelésekre lehet szükség. Megnyugtatunk: semmi ilyesmiről nincs szó. Maga a folyamat nagyon egyszerű, és szinte biztos, hogy nálad is minden megvan hozzá otthon. Vannak, akik savanyításnak nevezik, de ez nem pontos, hiszen ezáltal nem savanyú, hanem egy jellegzetes sós ízt nyernek a zöldségek. Nevezzük inkább erjesztésnek.

A zöldségek, gyümölcsök héja a kulcs

Fotó: Sigmund / Unsplash

A fermentálás a zöldségek héján tanyázó (egyébként olykor még a sörfőzésnél is bevetett) lactobacillusok segítségével megy végbe. A folyamatot ezért tejsavas erjesztésnek is nevezik. Mivel a laktózhoz és a tejhez semmi közük, a laktózérzékenyek is nyugodtan fogyaszthatják a fermentált ételeket. Szóval, ezek a lactobacillusok „lépnek akcióba", és kezdenek el a zöldség saját cukortartalmával táplálkozni (ezt alakítják át tejsavvá).

Hogyan kell fermentálni?

Anélkül, hogy unalmas részletekbe, vagy bonyolult kémiai reakciókba mennénk bele, a fermentálás menetét a következőképp foglalhatjuk össze. Mindenek előtt meg kell mosni a zöldségeket. Ha ez kész, darabold fel (vagy reszeld le), illetve a következő bekezdésben ismertetett lehetőségek egyike szerint sózd meg őket, végül kerüljenek egy jól lezárható befőttes vagy csatosüvegbe.

Ha a zöldséget sózod, akkor a sóval elegyedő, kioldódó lé felel majd az eljárásod sikeréért – így készül például a savanyú káposzta. A másik lehetőség, hogy előre elkészített sóoldattal öntöd fel a befőttesüvegbe kerülő zöldségeket. Ezt alkalmazd, ha egészben hagynád a hozzávalókat, például az uborkát. Ilyenkor egy liter vízhez adj egy-két evőkanál sót.

4 dolog, amit tarts be, ha sikeresen szeretnél fermentálni!

  • Jódmentes sót használj. Ügyelj arra, hogy ha alaplevet használsz, az teljesen fedje be a zöldségeket.
  • Nagyjából ugyanolyan méretűre és vastagságúra vágd fel az erjeszteni kívánt hozzávalókat, így egyenletes lesz a végeredmény.
  • Ízesítés: ha a hagyományos ízvilágot szereted, a són kívül csak borsot, illetve legfeljebb egy kis fokhagymát adj hozzá.
  • Ha bátrabban kísérletezel, jöhet bele a mustármag, a tárkony vagy az édesköménymag is

Milyen zöldségeket lehet így erjeszteni?

Szinte bármilyen zöldséget lehet, csak a módszer más

Photo by Sigmund on Unsplash

Van, aki szerint bármilyen zöldséget lehet fermentálni, más szerint a salátát, spenótot, leveles zöldségeket nem erre találták ki. Szerintünk inkább arra figyelj, hogy nem mindegyikkel ugyanúgy kell bánni. Van, amelyik több levet ereszt az eljárás során – mint például a fent említett káposzta –, annak nem kell alaplevet készítened.

Az olyan magas víztartalmú zöldségeknél viszont, mint az uborka, készülj fel, hogy ha szeletekre vágod, pépessé is válhat a fermentálás során. Ezt elkerülheted, ha csersavban gazdag hozzávalót is teszel mellé az üvegbe, mint például a szőlőlevél vagy fekete tealevél – írja a DIY Natural.

A fermentálás előnyei

Azon kívül, hogy olcsó, és nem kell beszerezned hozzá semmi különleges hozzávalót vagy eszközt, a fermentálás még jó kis zero waste megoldás is. Hiszen akár azokat a zöldségeket is üvegbe pakolhatod, amiket amúgy már nem enne meg a család. Így nem termelsz hulladékot.

A fermentált zöldségeknek megmarad az értékes ásványianyag- és vitamintartalma, és olyan alapanyagok, mint például a káposzta, könnyebben fogyaszthatóbbá és könnyebben emészthetőbbé is válnak. Az emésztőrendszernek is jót tesz ez az eljárás, ugyanis növeli a hasznos baktériumok számát. Ezek segíthetnek javítani az étvágyunkat, illetve erősítik az immunrendszert. A káros baktériumoktól nem kell tartanod, azokat a sós felöntőlé „elintézi".

Recept

Ha eddig csak kacérkodtál a gondolattal, akkor itt az ideje a tettek mezejére lépni, és elkezdeni a fermentálást a gyakorlatban is! Ehhez hoztunk most egy egyszerű receptet.

Hozzávalók: 2 ek himalájai só, 1 liter víz, 1,5 csésze karfiol, 6 retek, negyedekre vágva, 1db nagy répa csíkokra vágva, 1 csésze zöldbab (a végét vágd le), 10 gerezd fokhagyma megpucolva, 5 db zöld chilipaprika egészben, 1 ek szemes feketebors

Elkészítés: Keverd el a sót a vízzel egy kiöntőben. Tedd a többi hozzávalót egy tiszta, száraz, nagy befőttesüvegbe, majd öntsd rá a sós alaplevet. Hagyj kb. 2,5 centi helyet az üveg tetejénél, de arra ügyelj, hogy a hozzávalókat ellepje az alaplé. Ha szükséges, önts még vizet hozzá. Jól zárd le, majd 2-3 napig hagyd magára szobahőmérsékleten, aztán kóstold meg.

Mikor van kész a fermentált étel?

A DIY Natural már idézett cikke szerint akkor, ha neked ízlik. Az erjedés végbemehet lassan vagy gyorsan, a zöldségektől és a hőmérséklettől függően. Nyáron gyorsabb, mint télen. Érdemes tehát kóstolgatni – már 2-3 nap után ehetsz belőle egy falatot, de a végeredményre szinte biztos, hogy ennél többet kell várnod. Egyesek szerint egy hétnél valamivel kevesebb idő az ideális, mások akár 40 napig is fermentálnak bizonyos zöldségeket.

A végeredményt tárold hűvös helyen, pincében vagy hűtőben. Ez lelassítja az erjedési folyamatot, így hetekig, hónapokig is élvezheted a DIY finomságodat.

Related Articles Around the Web