tenyérben fehér és barna rizs
Fotó: nagykun.hu

Megnéztük, megkóstoltuk és japán séffel megfőzettük a magyar rizst

Kisújszálláson 1600 hektáron termeszt rizst egy magyar vállalkozás. Megnéztük az üzemet, ahol rizsliszttől kezdve a csokis puffasztott rizskorongig mindenféle készül.


Nem tudom, mi vésődik be valakinek manapság a gyerekkorából. Én a 80-as években a szüleimnek hála teljes bizonyossággal tudtam, hogy szülővárosom, Kisújszállás a világ közepe. Úgy mesélték el saját gyerekkoruk élményeit, valamint a tanyasi és a későbbi városi életet, hogy én még a gimnáziumi koleszban is meg voltam győződve, Kisújszállásról elszármazni különleges megtiszteltetés.

Nálunk segédtanítóskodott Arany János, Kossuth Lajos beszédet mondott az akkori vigadó erkélyéről, de apukám egy iskolába járt Csukás Istvánnal, akit a Pom-Pom mellett Bagamériről is jól ismertünk. Ez utóbbi persze szegről-végről rokonunk is volt, hiszen apukám unokatestvére férjének az első felesége a híres fagylaltos egyenes ágú leszármazottja volt. Világos, nem? Anyukám pedig pult alól még banánt is hozott haza az akkor az élelmiszerboltokat felügyelő ÁFÉSZ elnök titkárnőjeként (amit az iskolába tilos volt elvinni, merthogy másnak, lehet, nem jutott).

A konkrétabb családi örökségünk is legalább ennyire színes és varázslatos volt. A dévaványai túzokrezervátum felé tartván a városunk határában apukám minden egyes alkalommal megemlítette a Wartburg sofőrüléséből, hogy balra, a tehenek után van a Nagyrét, ahol ő nevelkedett, és ahol nagyapám felügyelte a Hortobágy-Berettyó csatornázását, amiből később a rizsföldekre átszivattyúzott vizet terelték. Az anyósülésről anyukám ilyenkor tovább srófolta a tétet, mondván, ő a fiatalkora tavaszait töltötte ott a rizsföldön, amit valami mezőgazdasági munka közben elszenvedett sérülés térde alatt maradt hege is bizonyított.

Rizs. A Nagykunságban. A mi városunk határában. Nekünk ez olyan természetes volt, mint a délutáni libapásztorkodás, meg az árokmacskázás. Az, hogy a rizs esetleg nem is jellemző kunsági termék, az eszünkbe sem jutott volna.

Amikor tavaly az agroinform közzétette a hírt, hogy az egész világ Nagykun Rizsként ismeri majd meg felmenőim örökségét, beleástam magam a történetbe, végül pedig felkerestem a Nagykun 2000 céget, hogy szétválasszam a gyerekkori emlékeimet a ma valóságától.

Átívelés a téesz-gazdálkodásból

f\u00e9rfi \u00e1ll a mez\u0151n nappali f\u00e9nyn\u00e9l

Kacsó Hunor, minőségbiztosító

Fotó: Kis Hajnalka


A szocializmusban létrehozott, többek között rizst termesztő – otthon nagykun téeszként ismert – termelőszövetkezet először részvénytársasággá, majd zártkörű részvénytársasággá alakult a rendszerváltást követően, a fél évszázados hagyományú termesztés csínját-bínját viszont alapjaiban véve nem módosították.

Manapság olasz nemesítők segítségével finomítják a tudásukat, Olaszországból szereznek be évente új, a kisújszállási adottságokhoz igazított magokat,

a már meglévő magállomány kiegészítéseként, körülbelül 60%-ban külföldi, 40%-ban magyar arányban. A cég a 4500 hektáros területéből 1600 hektárt tart fenn rizstermesztésre. Ebből 540 hektár a Biokontroll Hungária által évente tanúsított „biorizs” termesztésre van fenntartva (a felén folyik termesztés, a másik fele pihen).

A nagykun klíma miatt elsősorban rövid tenyészidejű fajtákkal foglalkoznak – magyarázza kísérőm, Kacsó Hunor, aki a minőségbiztosításért felel a cégen belül. Ez azt jelenti, hogy nulláról százra, vagyis a magból-betakarítható állapotig 120-130 nap telik el.

Csakúgy, mint bármely más növény esetében, a rizstermesztés fortélyait sem lehet egy nyáron kitanulni, a csapat fiatalos és modern szellemben évente kísérletezik, hol későbbi vetéssel, hol új fajtákkal, hol új termékekkel, hogy a lehető legjobb minőséget hozzák ki a legköltséghatékonyabb módon.

A termőföldtől a zacskóig

\u0151sz haj\u00fa f\u00e9rfi nagy feh\u00e9r zs\u00e1kot fog

Fotó: Kis Hajnalka


A rizstermesztés teljes mértékben gépesített. A vetés 10 °C átlagos középhőmérséklet fölött indulhat. Ez természetesen nem ad ki egy fix dátumot, két év viszonylatában akár több hét különbség is lehet a vetések elindítása között. Az interneten rizsföld címszó alatt általában vízben álló növények láthatók. A rizs vetés után valóban úgynevezett kelesztő árasztást kap, amit ezt követően viszont lecsapolnak. A növény fejlődési szakaszában folyamatos árasztási-lecsapolási ciklusok váltakoznak a fejlődés durván száz napos sikertörténete alatt.

A tanúsított Nagykun Rizs az Oryza sativa fajba tartozó fehér rizs, amit nemes egyszerűséggel legtöbben csak rizsnek hívunk.

Kisújszálláson sokáig csak termesztették a növényt, a feldolgozást másra bízták. 2009-ben viszont bátrat húztak a Nagykun Rizsnél, a saját feldolgozás mellett döntöttek. Ez természetesen nemcsak gépek beszerzését, üzemek és kereskedelmi láncok felépítését, létrehozását jelentette, de az ehhez szükséges tudást és ezzel bíró munkatársak felkutatását is. Jellemzően nincs is steril munkakör a cégben, a csapat tagjai sokszor saját bőrükön megtanult leckékkel válnak profikká és látnak el több munkakört is.

Nem kétséges, nagy fába vágták a fejszéjüket ezzel a bővítéssel, hiszen az addig a kereskedés alapjául szolgáló nyersanyagot minőségi termék(ek)ké kezdték feldolgozni, másik oldalról viszont a fejsze persze elég jól ismert fába vágott, hiszen régóta foglalkoztak a növénnyel.

A tervet tett követte, beszereztek egy hántolósort, ez óránként akár két tonna terményt képes feldolgozni szemtípustól függően. Laikus fül számára ez Forma1-es sebességnek tűnhet, Kacsó Hunor viszont biztosított róla, van olyan időszak, amikor kívánatos lenne még egy „turbó fokozat” is.

egy f\u00e9rfi \u00e9s egy n\u0151 \u00e1ll egy hossz\u00fa sz\u00fcrke asztal mellett

Készül a Rice-Ler

Fotó: Kis Hajnalka


A földről beérkező, betakarított szemek egy óriástárolóba (siló) érkeznek és maradnak addig, amíg rájuk nem kerül a sor. Ekkor a napi tartályba mennek tovább, ami a napi feldolgozáshoz szükséges maximum húsz tonnát tárolja és engedi be a gyárba egy csigán keresztül.

A gépsor a feldolgozás során külön választja a félnél kisebb szemeket, az úgynevezett darabos törmeléket, ami külön zsákba kerül. 2014 óta a cég saját rizsőrlő malmát táplálják vele, rizsdarát és rizslisztet készítenek belőle.

Álljunk itt meg egy szóra! A dara és a liszt között szemcseméretbeli különbség van. 350 mikron alatt lisztnek, afölött darának nevezzük az őrölt terméket. Gluténérzékeny emberek számára nem újdonság, hogy a rizsliszt a búzaliszt finomságúra őrülhető és gyakorlatilag bármilyen termék elkészítéséhez használható. Hogy miért a gluténérzékenyekre hivatkozom? Azért, mert a rizs gluténmentes gabona. A cég készít teljes kiőrlésű, rizsliszt minőségnek megfelelő terméket, vagyis a szennyezett héjréteg eltávolítása után a csírát és a korpát továbbra is tartalmazó rizsszem-őrleményt csomagolják.

És most vissza a gépsorra érkező egész szemekhez! A magokat először vibrációval megtisztítják a szalma-por szennyeződéstől, majd három szerkezettel meghántolják. Az első folyamat végterméke az osztályozatlan barna rizs, ami sem optikai, sem más minőségi szempontból nincs átválogatva. Ha fehér rizsre van szükség, akkor következő lépésként gumilécek engedik a terméket forgó csiszolókővek közé, amik letisztítják a szemről a barna hártyát és a csirát. Ezután az elérni kívánt minőség függvényében tovább fehérítik a rizst (az igazán fehér termék fehérségét az előírások értelmében szemrevételezéssel állapítják meg). Ezt követi az osztályozás, ahol elválasztják az apró, darabos törmeléktől a szemeket.

A terméket kiskereskedelmi csomagolásban, vagy akár a megrendelő saját, logóval ellátott zacskójában is ki tudják szállítani, utóbbira példa az egyik jól ismert magyarországi áruházlánc, akivel már egy évtizede dolgoznak együtt.

A csomagolástól a tányérig

Kenta Fujisawa japán sushi séffel teszteltük a Nagykun Rizst

Fotó: Kis Hajnalka


Az országos földrajzi jelzés (OFJ), vagy az oltalom alatt álló eredetmegjelölés (OEM) megszerzése és az ezzel járó minőségbiztosítás nem egyszerű. A kisúji cég azonban nem „rizsázott”, amikor kijelentette, szeretné megszerezni a tanúsítványt. Erre egy közel tíz éves folyamat végén, 2021. tavaszán került sor. Ennek értelmében kizárólag a Kisújszállás határában termesztett, Oryza sativa L: M-225, M-488, Fruzsina M, Sandora, Dáma, Risabell, Janka, Ábel e Bioryza fajátjú termékek viselhetik a Nagykun Rizs megnevezést.

ed\u00e9nyek, kanalak, \u00fcveg, mindegyikben feh\u00e9r rizs

Összehasonlítás: Nagykun Rizs (tálban kanállal) és kerekszemű Carnaroli (üvegben)

Fotó: Kis Hajnalka

Bár a rizs az utóbbi pár generáció számára már megszokott a környéken, fogyasztásának közel sincs olyan hagyománya. Nagyanyámék nem készítettek rizses ételeket, úgy használták, mint a legtöbb magyar konyhában: köretként, töltött káposztába, esetleg paradicsomlevesbe és lecsóba. A helyi éttermek ennél már változatosabban használják. Salátától kezdve desszerteken át a bácskai rizses húsig mindenbe kiválóan alkalmas – magyarázza Horváth Ferenc mesterszakács, a helyi Horváth Kert vezetője, hozzátéve, a magyar ízlésnek a könnyen elváló, hosszú szemek felelnek meg legjobban.

Talán ennél is izgalmasabb kérdés, a magyar rizs felveszi-e a versenyt a rizsnagyhatalom Japán termékeivel.

A puding próbája természetesen az evés, úgyhogy elvittem egy adag Nagykun rizst Kenta Fujisawához, az olaszországi Riminiben található SanSui japán étterem sushi séfjéhez, kezdjen vele valamit. Többféle japán ételt is készített belőle, íme az ítélet: „Bár sushi készítésére alkalmasabbak a kerekszemű, főzés után ragadósabb fajták, a Nagykun Rizs kiváló pirított rizzsel készült japán ételek elkészítéséhez.”

Mit találunk a szupermarketben?

sz\u00ednes csomagol\u00e1sok

Fotó: Kis Hajnalka


A Nagykun Rizsből többféle termék készül, aki főzni szeretné, az kilós csomagolásban találja, aki viszont snackként vágyik rá, az sem marad ötlet nélkül.

sz\u00ednes csomagol\u00e1sok fa asztalon

Fotó: nagykun.hu


A Rice-ler termékek nagyon finomak, a sós és édesszájúak egyaránt találnak kedvükre valót a kínálatban.

Szerző: Kis Hajnalka