Miért jön haza valaki a stockholmi három Michelin-csillagból? – interjú Csernák Botonddal

A skandináv titokról és a holisztikus vendéglátásról mesélt a vince.hu-nak Csernák Botond. A fiatal szakember a 21. század gasztrooázisát hagyta ott egy budapesti munka kedvéért.

VINCE: A stockholmi három Michelin-csillagos Frantzen étteremnek a menedzseri pozícióját cserélted le a budapesti MÁK restaurant üzletvezetői állására. Miért döntöttél így?

CSERNÁK BOTOND: A MÁK-ot ismertem régebbről, többször jártam náluk, a tulajdonost is ismertem, de a lényeg, hogy összességében tetszik, amit csinálnak. Így amikor jött a megkeresés, azt gondoltam, erre a kihívásra nem lehet nemet mondani. Jók az alapok, látom a potenciált a helyben, szerintem az egy Michelin-csillag simán bennük van.

VINCE: A COVID alatt indultál világot látni. Amikor a bezárások miatt ellehetetlenült a budapesti kávézód, úgy döntöttél, Norvégiába mész dolgozni. Őket nem sújtotta annyira a járvány?

CSERNÁK BOTOND: Európa első víz alatti étterme, az Under Lindesnes Norvégia déli partjainál, minden nagyobb várostól legalább másfél-két órányi távolságra található. A COVID odáig gyakorlatilag nem ért el, így csak kisebb korlátozásokat vezettek be. A külföldiek ugyan elmaradoztak, de legalább a környékbeliek is tudtak végre helyet foglalni, hogy a csodájára járjanak. Szóval abból a helyből nem lehet messzemenő következtetéseket levonni.

VINCE: Norvégia után Koppenhágába vezetett az utad, az Alchemistbe. Az étteremben – az illetékesek saját definíciója szerint – holisztikus vendéglátást kínálnak. Ez mit jelent pontosan?

CSERNÁK BOTOND: Nehéz megfogalmazni, mi is az a 4-5 órás expedíció, utazás, amin a vendégek részt vesznek. A koncepció értelmében a vacsora során minden érzékszervet igyekeznek bevonni. Különféle vizuális effektekkel, performanszokkal, a saját stúdió által komponált zenékkel. És közben próbálnak folyamatosan információkat is átadni, felhívni a figyelmet a környezetvédelem, a fenntarthatóság fontosságára, vagy éppen a világban jelen lévő gyermekéhezésre. A cél az, hogy hassanak a vendégekre, az érzelmeikre. Hogy más emberként menjenek haza, mint ahogy érkeztek. Természetesen mindezt úgy, hogy végig az étel legyen a középpontban.

VINCE: Ezt az egészet Rasmus Munk séf álmodta meg, amivel a világ legjobb éttermeinek a listáján az 5. helyre repítette az Alchemistet. Ebből a holisztikus szemléletből szerinted lesz divat? Másolható egyáltalán egy ennyire egyvalakinek a víziójára épülő koncepció?

CSERNÁK BOTOND: Tudok próbálkozásokról Kínától Ibizáig, de kétségtelenül az Alchemist egy nagyon egyedi, külön világ. Nehéz egy ilyet jól összerakni, hogy az tényleg működjön. Nem gondolom, hogy ez a jövő, az viszont biztos, hogy korszakalkotó és bizonyos részei máshol is beépülnek majd.

VINCE: Mi az, amit szerinted mások is át fognak venni?

CSERNÁK BOTOND: A fenntarthatóságról egyre többen és egyre többet beszélnek, de a megvalósításba legtöbbször hiba csúszik. Rasmus erre hívja fel olykor a figyelmet, ráadásul elég provokatív módon. Vegyük mondjuk a csokoládét, amihez a kakaóbabot még mindig túlnyomórészt gyerekek kizsákmányolásával termesztik Afrikában. Például úgy, hogy 100 dollár ígéretével egy farmra csalják, majd ott gyakorlatilag rabként dolgoztatják őket. Egy időben mi a vacsorát egy ellenőrizhetően etikus és a helyieket edukáló termelő csokoládéjából készített koporsóval zártuk fel és el is mondtuk hozzá ezt a történetet. Sok vendég a könnyeivel küszködött ezen a ponton. Itt tudatosult bennük, hogy a fenntarthatóság nem csak a környezetvédelemről szól. De akadt már csirkeláb is ketrecben felszolgálva, hogy a vendégek lássák, milyen élettere van egy ketrecben tartott csirkének. Az ilyen típusú gondolatformálásban szerintem lesznek követői az Alchemistnek.

VINCE: A két Michelin-csillagos Alchemistből tavaly a három Michelin-csillagos Frantzenbe igazoltál át. Láttad a különbséget. Magyarországnak két Michelin-csillagos étterme van már. Szerinted meg tudjuk valamikor ugrani ezt az utolsó lépcsőt? És egyébként van szükség itthon három Michelin-csillagos étteremre?

CSERNÁK BOTOND: Azt gondolom, a harmadik csillaghoz valami olyan extrát kell létrehozni, ami több annál, mint hogy mindent tökéletesen elkészítünk. Az extra lehet egy lokáció vagy egy korszakos újítás, mint például a koppenhágai Noma fermentációra épülő konyhája. Én képesnek tartom rá Magyarországot, de hogy szükség van-e rá, azt az étteremtulajdonosok, vállalkozók dolga eldönteni.

VINCE: A 21. század gasztronómiája Skandináviáról szól. Koppenhága gyakorlatilag a világ kulináris fővárosa, az általad is említett Noma pedig az éttermek többszörösen megkoronázott királya. Meg tudtad fejteni, mi a titok?

CSERNÁK BOTOND: Az biztos, hogy az ott teljesen alapnak számító helyek is fantasztikusan jók. Az ételtől a tálaláson és a szervizen át a hangulatig minden tökéletesen ki van találva. Az ételeknél talán az a kulcs, hogy miközben megtartják saját tradícióikat, bátran merítenek az őket körülvevő világból. Hiszen Skandináviában is vannak olasz vagy éppen távol-keleti szakácsok. Tőlük átveszik a legjobb alapanyagokat, technikákat és aztán hozzágyúrják azokat a sajátjukhoz. Ráadásul mindenhol barátságos a légkör, soha nem érzi a vendég, hogy terhére lenne a személyzetnek. Még akkor sem, ha valami panasszal él. Mindenki szenvedéllyel végzi a dolgát. Persze ehhez elengedhetetlen, hogy tisztességesen meg legyenek fizetve az alkalmazottak.

VINCE: Ebből mi az, amit az új munkahelyeden, a MÁK-ban mindenképpen szeretnél meghonosítani?

CSERNÁK BOTOND: Talán a sportolói múltamból is ered, én minden nap úgy megyek munkába, hogy ezt a meccset meg kell nyerni. Ehhez elengedhetetlen a skandináv precizitás, pontosság, strukturáltság és a felkészültség az egész csapat részéről. Szeretném, ha nem csak a sommelier tudná elmondani a vendégnek, milyen volt a 2017-es évjárat Tokajban. Mindenki magabiztosan tudjon beszélni az étteremről, az ételekről, a borokról. Ehhez arra nyitott, motivált embereket szeretnék találni. Szerintem nem lehetetlen.

Szerző: Geri Ádám
Címlapfotó: Csernák Botond