„Itt sosem volt útkeresés, csak finomhangolás”

Michelin-csillagos fine dining étterem és prémiumbisztró Budapest belvárosában: a Babel Budapest és a KIOSK együtt és önmagukban is folyamatosan fejlődnek.

A bor- és gasztrorajongóknak aligha kell bemutatnunk Hlatky-Schlichter Hubertet, a Babel Budapest és a KIOSK alapító tulajdonosát, illetve a cégcsoport F&B vezetőjét, Blazsovszky Pétert,  hiszen számos hazai és nemzetközi elismerést tudhatnak magukénak. Szerencsére azonban még mindig tartogatnak számunkra meglepetéseket az ingujjukban…

Bár most találkoztam először Hubert és Péter párosával, alig néhány perc alatt kiderült, hogy remekül kiegészítik egymást. Míg Hubert a KIOSK és Babel nyughatatlan motorja, addig Péter az, aki a szükséges mederbe tereli a feladatokat. A bő tíz évig tartó head sommelier feladatkör után ma már az egész cégcsoport szakmai vezetéséért felel. A KIOSK megújult, hangulatos karzatán beszélgettünk az ismételten kiérdemelt Michelin-csillagról, múltról, jelenről és jövőről.

VINCE: Először is szeretnék nektek gratulálni a csillaghoz, különös tekintettel arra, hogy 2021 végén teljesen új csapatot hoztatok létre.

HLATKY-SCHLICHTER HUBERT: Igen, ez így van. Mikor 2019-ben először megkaptuk a csillagot, a Babel konyháját Veres István vezette, aki azóta távozott. A helyére head chefként Kaszás Kornél került. Az ő munkáját segíti consultant chefként Daniel Berlin, akivel fantasztikusan jó együtt dolgozni, szakmai hozzáértése pedig vitathatatlan.

VINCE: Vele hogyan ismerkedtetek meg, és változott-e az étterem koncepciójában bármi az érkezésével?

HLATKY-SCHLICHTER HUBERT: Egy külföldi utazásom során volt szerencsém kóstolni Daniel főztjét. Azonnal megfogott, így megjegyeztem, milyen jó lenne vele együtt dolgozni. A Babel Budapest az egykori Monarchia, valamint a Kárpát-medence gasztronómiai és kulturális örökségét teszi elénk a terítékre, ez a koncepció pedig nem változott. A Kaszás Kornél vezette konyhai csapat mellett pedig Daniel is rengeteg új ötlettel járult hozzá, hogy ismét megkapjuk a csillagot, és még magasabb szintre tudjuk emelni ezt az alapkoncepciót. Az étlap természetesen szezonálisan változik, épp a napokban debütál az őszi menü néhány új fogása, amelyekre kiváltképp büszkék vagyunk.

Újdonság, hogy megfordítottuk a megszokott munkafolyamatot. Általában egy megálmodott ételhez keressük a legmegfelelőbb alapanyagot, most viszont az után kezdtünk el ötletelni, ha valamiből kifogástalan minőséget találtunk. Nekem nagy kedvencem lett a menüből sajnos lassan kikerülő szarvasgerinc, illetve a megunhatatlan kaszinótojás.

VINCE: Nagyságrendileg hány beszállítóval dolgoztok?

BLAZSOVSZKY PÉTER: Ha a borokat is beszámítjuk, akkor 150-200-zal. Nem volt egyszerű, de azt gondoljuk, hogy tényleg mindenből sikerült megtalálnunk a lehető legjobbat. Mind az ételek, mind az italok terén, ráadásul az alapanyagaink többsége hazai. Még a kaviár is.

VINCE: Ha már említetted a borokat, a Babelben a borsor úttörő módon kizárólag fehér tételeket tartalmaz. Hogyan fogadta ezt a hazai közönség?

BLAZSOVSZKY PÉTER: Az igazság az, hogy a nevemhez fűződő és a Babelben 8 éve folyamatosan alkalmazott „egyensúlyalapú borpárosítást” először a nemzetközi szakma ismerte el, és csak utána gyűrűzött be a hazai köztudatba. Hubertnek rengeteget köszönhetek, hiszen a kezdetektől bízott bennem, és teljesen hagyott kibontakozni. Így mi sosem mentünk a trendek után, ami szerintem nagyon fontos az egyediség szempontjából. A fejekben még mindig az dívik, hogy a vörös húsokhoz vörösbort kell inni. Ebben – sok más dogmával egyetemben – mi nem hiszünk.

Inkább az alapízek játékára, vagyis az édesre, sósra, savanyúra és keserűre építünk, amibe nálam nem fér bele a vörösbor, hiszen az édességérzet hiányzik, a tannin pedig a mi ételeink mellett szerintem inkább rontani tud az összképen. Az elméletem jó visszhangra talált szakmai berkekben. 2017-ben a brit Decanter magazin az „Év Nemzetközi Éttermének” választott minket a merész elképzelésünknek, valamint a borok és az ételek egyedi párosításának köszönhetően. Az étel-borpár nem verseny, hanem együttműködés, hiszen a konyhával való közös és összehangolt munka nélkül az egyensúlyalapú párosítás sem működhetne.

HLATKY-SCHLICHTER HUBERT: Pontosan. Akár a borokról, akár a dzsúz-sorról beszélünk, a lényeg az, hogy az ital minden esetben támogassa, vagy még jobbá tegye az ételt. A vörösborok azonban ezt nem teszik lehetővé, mert a markáns ízek elviszik a fókuszt az ételről. Ettől függetlenül mi szeretjük és tartunk is nagyon szép vörösborokat, így aki úgy kívánja, természetesen azt is kérhet nálunk. Ami a vendégek nyitottságát illeti: meglepő volt számomra, hogy a Decanterben való megjelenéssel mintegy validálásra került ez a koncepciót. Utána a hazai vendégek is sokkal elfogadóbbá váltak.

BLAZSOVSZKY PÉTER: Tény azonban, hogy kezdetben a külföldről érkező gasztroturisták sokkal befogadóbbak voltak. Ezek között a borpárok között több olyan is van, amelyből nem biztos, hogy vennék önmagában öt kartonnal. De nem is ez a lényeg. A legfontosabb, hogy ott, akkor, azon étel és bor összekóstolása élmény legyen. De ehhez kellenek a fények, kell az a hangulat, az étkészlet, a kiszolgálás, minden együtt.

VINCE: Az étterem honlapján kiemelitek, hogy fontos számotokra a fenntarthatóság, beleértve a dolgozók munka és magánélet közti egyensúlyát. Hogyan valósul ez meg a mindennapokban, és mi az, amiben más vendéglátóhelyek tanulhatnának tőletek?

HLATKY-SCHLICHTER HUBERT: Az, hogy az égvilágon mindent szelektíven gyűjtünk, már a legtermészetesebb dolog, amit egy vendéglátóhely megtehet. Pár hónapja dolgozunk egy farmon. Édesapám volt lovasiskolája innen alig 30 km-re, Szentendrén található, és egy ideje kihasználatlanul áll, így „lefordítottuk” a mi nyelvünkre. Itt szeretnénk a lehető legtöbb fűszert, növényt és zöldséget megtermeszteni. Így nemcsak ökológiai lábnyomunkat csökkentenénk, de saját alapanyagaink kerülhetnének a tányérokra.

Ami a dolgozókat illeti, a legfontosabb, hogy a hazai és a nemzetközi szakmára is jellemző 10-15 órás shiftek heti 4-5 napon szerintem hosszú távon nemcsak fenntarthatatlanok, de minden szempontból veszteségesek. Én nem szeretnék sem kiégett kollégákkal együtt dolgozni, sem félévente új személyzetet keresni. Az a célom, hogy akár a Babelben, akár a KIOSK-ban dolgozóknak legyen idejük magukra. Legyen idejük kulturálódni, feltöltődni, hogy szellemileg és lelkileg is egészségesek, kiegyensúlyozottak legyenek, jókedvvel jöjjenek be. Csak akkor tudnak 100%-os teljesítményt nyújtani.

BLAZSOVSZKY PÉTER: Nálunk teljesen más rendszer működik, mint a legtöbb helyen. Ez ott kezdődik, hogy mindenkinek van rendes szabadsága, és ha elmegy, nem kell cserébe valaki másnak megszakadnia. A Babelben és a KIOSK-ban most körülbelül 120-an dolgoznak a lehető legjobb vendégélményért, nyáron pedig közel 150-en. 

VINCE: A személyzet megtartása mellett a legnagyobb problémát jelenleg a kiszámíthatatlan ütemben növekvő energia- és alapanyagárak jelentik. Ti hogyan birkóztok meg ezzel, milyen választ tudtok adni ezekre a problémákra?

HLATKY-SCHLICHTER HUBERT: Nevetni fogsz, de elzártuk a gázt. A KIOSK szélfogóját kicsit átdolgoztuk, ami be lesz fedve, valamint a nyílászárókat és a szigetelést is felújítottuk. Beraktunk egy hőlégfúvót, este pedig rengeteg gyertya ég, ami ráadásul hihetetlenül hangulatos. A konyhai gázzal nyilván nem tudunk mit kezdeni, annak mennie kell. Bizonyos értelemben megálljt kell parancsolni valamilyen formában a pazarlásnak, hiszen az energiakészleteink végesek, és sok esetben teljesen feleslegesen fűtjük a Földet.

BLAZSOVSZKY PÉTER: Ez nem jelenti azt, hogy ne lennének ötletek. Sokat gondolkozunk azon, hogy például a konyhán termelt hőt hogyan tudjuk visszaforgatni a házba, de ezeknek a gyakorlati megvalósulása jövőre datálható. Az alapanyagárak ilyen mértékű folyamatos növekedését sem tudjuk beépíteni az árazásba. Ezért is erősödött bennünk a saját farm iránti egyre erősebb elköteleződés.

VINCE: Hogyan tudjátok megszólítani és megtartani a fizetőképes közönséget ezekben a nehéz időkben, miben látod a sikeretek titkát?

HLATKY-SCHLICHTER HUBERT: Talán az állandóságban, a konstans minőségben és – ahogy a Michelin-csillag megtartásában is – a fejlődés fontos tényező. Orosz Gábor lett a corporate chef itt a KIOSK-ban, és Veres Róbert executive chef is üde színfoltot hozott az életünkbe. Tíz év után szükségét éreztük egy kis átalakításnak, így felújítottuk a pultunkat, ami most szebb, mint valaha. Megcsináltuk az egyébként látványos karzatunkon a buja és otthonos szeparéinkat. Ezzel nemcsak közel 50%-kal bővítettük a befogadóképességünket, de lehetőség van szeparáltabb, intimebb rendezvények, szülinapok lebonyolítására.

Minden napszakra tökéletes alternatívát nyújtunk, és szinte minden étrendet kiszolgálunk. Egyre több a vegetáriánus, illetve teljes értékű vegán fogásunk. Glutén-, cukor- és laktózmentes ételeinket is külön jelezzük az étlapunkon, a Babelben kínált vegán menüsor pedig szerintem a kategóriájában teljesen egyedülálló minőséget képvisel. A profizmus, a hangulat, és nem utolsósorban a kedves kiszolgálás hozza vissza a vendégeket. A szolgáltatási körünk is nagyon széles, a házhozszállítástól kezdve a cateringen át a 200 fős esküvőkig bármit lebonyolítunk.

BLAZSOVSZKY PÉTER: Én kiemelném, hogy itt sosem volt útkeresés. Amikor Hubert bő 12 évvel ezelőtt megtalálta ezt a helyet, pontosan tudta, hogy mit szeretne létrehozni. Bisztró és fine dining, egymás mellett – ez volt az alapkoncepció, és innen csak folyamatos finomhangolás történt. A két egységünk szimbiózisban működik, önmagában mindkettő kicsit más, de mindig önazonos, és együtt szerves egészet alkot. Abban ráadásul biztosan úttörők vagyunk, hogy mindig is mertünk pimaszok lenni, nekimenni a berögzült szokásoknak, és folyamatosan meg tudunk újulni.

HLATKY-SCHLICHTER HUBERT: Nekem az élet minden területén a fejlődés a mozgatórugóm. A két étteremmel most nagyot léptünk előre, de a gyakorlás, a precizitás, a rutin és az ételek fejlesztése a legnagyobb feladatunk. Az látszik, hogy a koncepció és az irány jó, a csapat pedig tehetséges, és mindennap keményen dolgozik. Nagyon várom, hogy mit tartogat számunkra a jövő.

Szerző: Bercely Judit
Fotók: KIOSK Budapest, Babel Budapest