barna húsok serpenyőben

Így készítik a tökéletes bécsi szeletet szülőhazájában, Bécsben

Húsnál, panírnál, zsiradéknál egyaránt résen kell lenni.



Nemrég írtunk egy cikket arról, hol lehet a legjobb borjú bécsit enni, a következőkben pedig azt mondjuk el, otthon tudod elkészíteni a legtökéletesebb rántott húst. Ehhez az egyik legjobb forrást hívjuk segítségül, honnan máshonnan, mint Ausztriából. Julian Kutos az osztrák Falstaff gasztromagazin állandó bloggere, nem mellesleg hivatásos séf, többek között Alain Ducasse-nál tanulta a szakmát. (A világhírű francia séf által jelenleg vezetett éttermek összesen 15 Michelin-csillagot birtokolnak.)

​Hús


A borjú bécsi, ahogy a neve is mutatja, borjúból készül. Arról már megoszlanak a vélemények, hogy az állat melyik részéből: bár a legtöbben talán a dióra (comb legnemesebb része) esküsznek, más szerint frikandó (fehér pecsenye) vagy éppen a felsál (az osztrákok ezt illetik a beszédes Kaiserteil, azaz császári rész névvel) az igazi. Bármelyiket is csak nagyon kíméletesen szabad kiklopfolni, hogy a rostszerkezet ne sérüljön, ezzel biztosítva a hús szaftosságát. A szeletet forró vajban kell kisütni, a panír arany barnán, hólyagosan az igazi.

​Morzsa


A jó minőségű tojás és liszt mellett a szintén kifogástalan morzsa legalább olyan fontos eleme a tökéletes panírnak. Kutos szerint mindegy, hogy a morzsa fehérkenyérből, zsemléből vagy éppen bagettből származik. Még csak az se fontos, hogy fehér legyen, sőt a séf állítja, a fehér- és feketekenyér keveréke a legtutibb (másik titkos tippje a sóskifli, a só kiemeli az aromákat). Lényeges viszont, hogy kenyér öreg és kemény legyen: az aprítógép, de még a kézi reszelő is könnyen megbirkózik vele.

​Olaj, zsír: úszva kisütni


Ne spórolj a zsiradékkal, annyi legyen a serpenyőben, hogy tudjon úszni a hús benne. Olajkádat, vagyis fritőzt viszont ne használj. Hogy a zsiradék a vaj vagy olaj, az már a szakácsra van bízva. Olajnál semleges ízűt válassz, ilyen a repce és a napraforgó. Akkor lesz igazán szép a rántott hús, ha frissen, rögtön panírozás után megy a serpenyőbe. Néha rázd meg kicsit a serpenyőt, hogy az olaj a hús felszín feletti részére is ráspricceljen, így keletkeznek a paníron a tökéletes borjú bécsinél kötelező hólyagok.