Sárközi Ákos eredetileg nem is séf akart lenni – interjú

Sárközi Ákos, a Michelin-csillagos Borkonyha és Textúra étterem séfje beszélgetett velünk a Konyhafőnökben megélt tapasztalatairól, Ed Sheeran vacsorájáról és arról, hogy miként szeretné eloszlatni a fine dininggal kapcsolatos félelmeket.

VINCE: Decemberben ért véget a Konyhafőnök VIP hatodik évada, ahol a te csapatodból Tornóczky Anita győzedelmeskedett. Mi a legnagyobb kihívás abban, hogy a kamerák előtt kell segítened a versenyzőket?

Sárközi Ákos: Igazából már nincsen benne kihívás. Amikor megkaptam a felkérést, úgy éreztem, hogy ez nem az én világom, mert a séf a konyha zártabb világában érzi jól magát. Egy idő után azonban az ember már nem foglalkozik a kamerával. Ebben segített, hogy ugyanazt a vezetői technikát alkalmaztam a tévében is, mint a saját konyhámban. A műsorban mindig próbálom személyekre lebontani a fejlődési lehetőségeket, mert mindenki más és más. Mindenkit abban kell inspirálni, amiben jó és azt kell erősíteni, amiben esetleg gyengébb. Ez egy nagyon kemény verseny. Az emberek nem is hinnék, mennyi munkával és felkészüléssel jár. Szerintem még egy képzett szakácsnak is kihívást jelent, hát még egy civil embernek.

A jó hírnév titka

VINCE: Az hírlik rólad, ugyanolyan empatikus tanár és ember vagy, mint azelőtt. Mi vagy ki segít abban, hogy a hírnév ellenére is két lábbal a földön tudj maradni?

Sárközi Ákos: Először is nem tartom magam influenszernek, sem híres embernek. Lehet, a televízió miatt most ismertebb vagyok, de azt gondolom, az én elsődleges feladatom mégis a két étterem vezetése. Nekem az a legfontosabb, hogy ezek az éttermek jól működjenek, és hogy segíteni tudjam az ott dolgozó csapatokat. Személyiségem formálásában a mentoraim, példaképeim által mutatott pozitív példák játszották a legnagyobb szerepet. Végül, de nem utolsó sorban szeretett feleségem, Évi inspirációt, erőt és nyugalmat biztosít, ez a biztos családi háttér elengedhetetlen.
Az évek során egyébként rájöttem, hogy vezetőnek lenni nehéz és felelősségteljes feladat. Kezdek kicsit kiöregedni a szakmából, ezért már azon kell dolgoznom, hogyan tudok inspirációt, teret és lehetőséget adni annak a generációnak, aki mellettem nőtt fel. Erre egy nagyon jó példa Puskás Csaba, a Borkonyha head-chefje, aki egykor az én tanulóm volt. Ő pont azt a generációt képviseli, akinek most már teljesen szabad kezet tudok adni. És ami a legfontosabb talán, hogy én ugyanaz az ember vagyok, mint, aki voltam.

Hozzám bármikor bejöhetnek a vendégek, szívesen beszélgetek bárkivel.

Őszintén a fine diningról

VINCE: Segít ez a közvetlenség abban is, hogy a vendégek közelebb tudjanak kerülni a fine dininghoz?

Sárközi Ákos: Az éttermekben szervezett élményvacsorák pont arról szólnak, hogy ne féljen az ember a fine diningtól. Ha szeretne, akkor bejöhet a konyhába, hogy cukrászatot tanuljon a cukrászoktól, de bepillantást nyerhet a tálalási folyamatokba is. Nálunk egy ilyen vacsorán hét fogást kap a vendég, a teljes menüsort én viszem végig, illetve én szolgálom fel az ételeket, hogy a beszélgetésre is adódjon lehetőség. Általában egy-két olyan elemet is belevarázsolok a menübe, amit vagy elmondok előre, vagy nem. Ez picit ilyen performansz vagy játékszerű. Így tudom bemutatni, hogy miről szól a mi konyhánk és az én gasztronómiám.

VINCE: Mi váltja ki szerinted a legkomolyabb ellenérzést a fine dininggal kapcsolatban?

Sárközi Ákos: A legtöbben azt vetik a szemünkre, hogy a nagy tányéron valami kicsi étel van. Elfogadom ezt a nézőpontot is, mert én is szeretek elmenni egy csárdába és enni egy nagy tál bablevest. Amit én csinálok, az valóban teljesen másról szól, amikor viszont az emberek eljönnek hozzám, és elkezdek beszélgetni velük, onnantól ők is egy picit magukénak érzik ezt az egész világot, átalakul a gondolkodásmódjuk és nyitottabbak lesznek. Szereplésem a Konyhafőnökben egyfajta „misszió”: meg akarom mutatni, hogy lehet ezt másképp is csinálni, és ha csak egy-két ember gondolkodását sikerült megváltoztatni, akkor már megérte.

Juhász Krisztián sommelier a Borkonyha és a Textúra bor- és pezsgőválasztékáról

A Borkonyhának úgy indultunk neki, hogy csak magyar bort kínáltunk. Amikor a Textúra megnyitott, akkor viszont összeállítottunk egy nemzetközi választékot is. Ezzel sok magyar törzsvendégre tettünk szert. Főleg spanyol, francia és olasz boraink vannak. A magyar választékból a nyári időszakban a balatoni borok nagyon pörögnek, az emberek előnyben részesítik az olyan magyar fajtákat, mint a kéknyelű és az olaszrizling. 160 féle borral dolgozunk, a nálunk található borok nagy része bio, tehát organikus gazdálkodásból származik. A pezsgők között egyértelműen a champagne hódít. A pandémia alatt-után kétszeresére nőtt a champagne forgalom, de azért a magyar pezsgők is szépen fogynak. Valószínűleg az emberek a járvány okozta sok baj után most egy kicsit kényeztetni szeretnék magukat.

A főzés, mint művészet

VINCE: Kitől fogadsz el kritikát?

Sárközi Ákos: Mindenkitől elfogadom a kritikát, mert nagyon szubjektív dolog az, hogy kinek mi ízlik. Egy negatív kritika is lehet építő jellegű. Szerintem nagyon fontos, hogy a vendég nyíltan el tudja mondani, ha valami neki nem ízlik. A vendégek már nagyon sokszor inspiráltak saját történeteikkel. Egyszer például bejött négy vendég, akikkel beszédbe elegyedtem és kiderült, hogy éppen egy japán filmet néztek meg. Kértem őket, ne az étlapról válasszanak, hadd készítsek nekik inkább egy japán menüt a konyhában található alapanyagokból. Sokat kísérletezek, a vendégeim gyakran kóstolnak olyan fogást, ami addig nem is létezett.

VINCE: Milyen érzés olyat alkotni, ami egyszeri és megismételhetetlen?

Sárközi Ákos: Nehéz dolog, mert megalkotok valamit, ami aztán húsz perc múlva már nincsen. És ezt meg kell ismételnem. De hát a legszebb mondat akkor is a „kérek még”.

VINCE: Segít az újraalkotásban, ha képet készítesz az ételekről?

Sárközi Ákos: Igen. Eredetileg fotográfusnak készültem, bár a feleségem erre biztosan azt mondaná, de jó, hogy nem az lettem, mert sosem sikerül egy jó közös képet csinálnunk. A vizualitás nagyon fontos része az életemnek, pont emiatt én nem is figyelem a kollégákat. Nem nézem a különböző éttermeket, de nem azért, mert nem érdekelnek, hanem egyszerűen nem hagyom, hogy befolyásoljon, vagy elvigyen az én stílusomtól egy idegen világba. Ha folyamatosan más éttermeket követnék, akkor egy idő után már nem tudnék önazonos lenni, képtelenség lenne bemutatni a bennem lévő dolgokat. Ez szerintem a legfontosabb egy séf életében, hogy megtalálja a saját világát és a saját stílusát. Jó érzés, amikor egy ételről a stílusjegyek alapján megállapítható, hogy én készítettem.

Sárközi Ákos a Textúra éttermének menüsoráról

VINCE: Melyik fogásra vagy a legbüszkébb a Textúra jelenlegi étlapjáról?

Sárközi Ákos: Nehéz kérdés, mert mindig az évszaknak megfelelően változik az étlap. Minden ételben van egy olyan részlet, amit szeretek. Legyen az egy köret, kiegészítő vagy egy roppanós elem. Az én ízlésem is a szezonnak megfelelően változik, ilyenkor például szeretem a vadhúst, de nyáron inkább a halat választom.

VINCE: Mi a vendégek kedvence?

Sárközi Ákos: A kacsamájat egyik étterem étlapjáról sem tudjuk levenni, egyszerűen imádják. Talán azért is, mert a magyarok hungarikumként tekintenek a kacsa- és libamájra, és itthon valóban kiváló minőséget lehet belőlük beszerezni. A máj egy olyan alapanyag, amit minden évben átvariálunk, mind formavilágban, ízvilágban, technikákban és technológiákban. Sőt, művészeti oldalról is megközelítem ezeket a fogásokat, például valamilyen módon visszahozom az étteremben látható fa motívumot. Így sosem fog unalmassá válni egy étel, ami szintén fontos, mert azért valljuk be, a konyha világa egy idő után monoton lehet. Viszont mi próbáljuk a már meglévő jó ételeket is jobbá tenni, mert olyan nincs, hogy egy étel készen van. Az a jó, ha egy étterem mindig fejlődni akar, más és mást megmutatni. Mindezt úgy, hogy séfként nagyon nehéz azt mondanom másnak a konyhában, hogy akkor ezt most te csinálod.

VINCE: Nehéz valakiben ilyen szinten megbízni?

Sárközi Ákos: Nem is a bizalom miatt, hanem mert az emberben mégis ott dolgozik az az érzés, hogy felépített valamit. Sok-sok évet dolgoztam, sok-sok órát pakoltam bele, és aztán oda kell adnom valakinek, amivel egyébként nincsen semmi baj, mert hát ez az élet rendje.

Michelin-csillag a horizonton

VINCE: A Borkonyha csapatának elég volt kevesebb, mint négy év, hogy 2014-ben megkapja a Michelin-csillagot. A Textúra étterem idén ünnepli negyedik születésnapját. Lesz születésnapi ajándék?

Sárközi Ákos: A pandémia mindent átírt, így azt gondolom, hogy két év lemaradásban vagyunk. Az mindenféleképpen pozitív visszajelzés, hogy a Textúra a nyitás után nem sokkal a Michelin által ajánlott éttermek közé került. Bár sosem volt cél, hogy csillagos étterem legyen, de azért titkon ez a vágyunk. Szeretnék az első olyan magyar séf lenni, aki a nulláról épített fel két különböző étteremet és mindkét helyen csillagot kapott. De majd meglátjuk, hogy mit hoz a jövő. Ha minden nap ezzel foglalkoznék, akkor pont azt veszíteném el, amiről szól a gasztronómia: a vendég.

A vendég nem egy plecsni a falon, a lábával dönti el, hogy tetszett-e neki, amit kapott. Nekem inkább ne legyen csillagom, de legyen vendégem.

VINCE: Gyakran érkeznek világhírű vendégek a Textúrába, tavaly például Ed Sheeran járt ott. Milyen ételt választott az a sztárénekes?

Sárközi Ákos: Egy degusztációs menüt kóstolt, ami a mangalica, a töpörtyű és a füstölt ételek köré épült. Az az igazság, hogy már nagyon sok híres ember járt nálunk. Készítettünk is egy kis dicsőségfalat saját magunk örömére az irodában, ezen az összes sztárvendégünk szerepel. Persze attól, hogy ő Ed Sheeran, még ugyanúgy vendég, mint bárki más. El kellett küldenünk már Brad Pittet és Angelina Jolie-t is, mert nem volt szabad asztal. Azért nem fogunk senkit felállítani, mert itt van egy híres ember.

Sárközi Ákos Bocuse d’Or élménye

VINCE: A szakácsok nem hivatalos világbajnokságának, a Bocuse d’Or-nak az európai döntőjére márciusban Budapesten kerül sor. Soha nem izgatott, hogy te is elindulj, mint versenyző?

Sárközi Ákos: Az az igazság, hogy a Bocuse d’Or egy teljes embert kívánó feladat. Volt már ilyen megkeresésem, de én azt gondolom, hogy ezt nagyon nehéz összeegyeztetni a napi munkával, hiszen egy séfet kiveszünk egy étteremből. Csak akkor lehet a versenyen jól teljesíteni, ha valaki tényleg csak ezzel foglalkozik egy fél éven keresztül. Egyébként már kilenc éve folyamatosan ott vagyok a magyar Bocuse d’Or csapatok életében segítőként és mentorként. Az különösen jó dolog, hogy idén nálunk rendezik meg, mert így mi is felkerülünk a gasztrotérképre.

Magyarország helye a gasztronómiában Sárközi Ákos szerint

VINCE: Segíti a gasztrotérképen maradást, ha a magyar éttermek, bárok követik a legújabb trendeket és mondjuk rövidebb menüket állítanak össze, illetve hangsúlyosabban szerepeltetik az alkoholmentes italokat a kínálatukban?

Sárközi Ákos: Én nem szeretem a trendeket és nem is igazán szoktam követni őket, mert nem hiszek bennük. Azért nem hiszek bennük, mert egy felépített üzleti rendszerbe nem minden esetben fér bele az, hogy mindig átalakítsuk és újraformáljuk. Van egy stílusunk, amit szeretnénk követni, mind a Borkonyhában, mind pedig a Textúrában. A trend maximum változatosságot tud hozni egy étlapba, vagy egy menü kialakításába, de ennél jobban nem szeretnénk beengedni az életünkbe. Alkoholmentes italokat mi már évek óta kínálunk, nagyon sok olyan vendég tér be hozzánk, aki egyáltalán nem iszik alkoholt, ezért többféle organikus juice-t és zöldséglevet is tartunk.
Sőt, olyan degusztációs menüt is kínálunk, amihez tökéletesen passzolnak ezek az italok. Szerintem nagyon fontos, hogy egy menüsor ne csak borral nyújtson tökéletes és teljes élményt. Ami a rövidebb menüket illeti, nálunk az öt fogás számít sztenderdnek. Szerintem ennyi fogás teljesen elegendő egy étkezéshez, ez nagyjából két órát igényel, persze ez a vendégtől is függ. Tény, hogy az emberek egyre kevésbé tudnak sok-sok órát eltölteni egy étteremben, és én sem hiszek a tizen-huszon fogásokban, mert elfáradunk egy idő után. Nálunk azzal sincs probléma, ha valaki csak egy levest akar elfogyasztani egy desszerttel.

Szerző: Dimashky-Korompai Tímea
Címlapfotó: Gábor Seregélyes