sötét színű étel serpenyőben, kanalak, tányérok, szürke asztal

"Pörkölt" franciásan

Fotó: PuzzlePix

Egy nap, egy recept: burgundi szarvasragu rókagombával

Elképesztően gazdag és pikáns francia "pörkölt". Elkészítése időt vesz igénybe, de minden perce megéri, ha megkóstolod. A recept négy évszakos, a rókagomba más fajtákkal is helyettesíthető.


​Hozzávalók

  • 500 g szarvascomb
  • 1-1 evőkanál borókabogyó, szegfűbors, friss rozmaring
  • 100 ml olívaolaj
  • 500 g leveszöldség ízlés szerint: zeller, petrezselyem, sárgarépa
  • diónyi kacsazsír
  • 100 g kolozsvári szalonna
  • 50 g salottahagyma (mogyoróhagyma)
  • 3 evőkanál liszt
  • 500 g paradicsom vagy 300 ml sűrített paradicsom
  • só, frissen őrölt bors
  • friss zöldfűszerek: csombor, rozmaring ízlés szerint
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 300 ml pinot noir
  • 400 g friss rókagomba vagy friss vargánya
  • diónyi hideg vaj

Így készül

  1. A szarvascombot megtisztítjuk, kockákra vágjuk. Borókából, szegfűborsból és rozmaringból mozsárban olívaolajjal pácot készítünk, s ebbe beleforgatva a húst a hűtőben pihentetjük egy napig.
  2. A zöldségeket sós vízben puhára főzzük és lecsepegtetjük.
  3. Hevítsünk kacsazsírt tűzálló lábasban, kockázzuk rá a szalonnát. Erre kerül a finomra vágott salotta hagyma, majd a pácolt szarvashús. Ha jól megpirult, halásszuk ki a zsiradékból, s tegyük félre.
  4. A leveszöldségeket forgassuk meg a lisztben és tegyük a forró zsiradékra. Hagyjuk, míg szép barnára sülnek, majd keverjük hozzá a paradicsomot, s hagyjuk rotyogni, közben sózzuk, borsozzuk, rádaraboljuk a zöldfűszereket és a fokhagymát.
  5. Tíz perc után tegyük vissza a húst és a szalonnát, majd öntsük fel annyi vízzel, hogy ellepje. Ha felforrt, hozzáadjuk a pinot noirt – és másfél-két órára 180 °C-os sütőbe tesszük.
  6. Ezután adjuk hozzá az apróra vágott erdei gombát és még vele együtt süssük 20 percig. Ha besűrűsödött, kihalásszuk belőle a zöldségeket, ezeket külön tálaljuk.
  7. A kész burgundi szarvasraguba egy kis adag hideg vajat keverünk, hogy a mártás fényes legyen. Házi krokettel tálaljuk.