sózótt tőkegalak egymáson
Fotó: Mokri Lívia

500 éve imádják, 1001 különböző receptje létezik, pedig csak hús meg só

Portugália nemzeti eledele, egyben kulturális szimbóluma egy végtelenül egyszerű és egészséges étel. Mokri Lívia írása a VINCE cikkíró versenyének 2. helyén végzett.



A hal, ami megváltoztatott egy egész országot

szobor a homokban, egy hal\u00e1szt \u00e9s a cs\u00f3nakj\u00e1t \u00e1br\u00e1zolja

Fotó: Mokri Lívia

Lisszabonban történt az első találkozásom a tőkehallal. 15 évvel ezelőtt, legelső portugáliai utazásom alkalmával egy étteremben kóstoltam meg először ezt a különleges halat, helyi nevén a bacalhau-t. Az élmény egy végtelen gasztroutazásra indított. Ettől kezdve minden látogatásom szerves részét képezte, hogy egyre többet kóstoljak a Portugália nemzeti és kulturális szimbólumának tartott tőkehalból.

Ezek a „halas” találkozások persze nem mindig számíthatnak kellemesnek.

Amikor egy vízparti városka szűk kis utcáin sétálva elkap egy erős óceáni fuvallat, amitől „összerándul” az orrod, akkor valószínűleg a szárított tőkehal „illatát” érzed. Az éttermi étlapokon viszont igen gyakran találkozhatunk a bacalhau szóval.

Időközben azt is megtudtam, hogy ez a meglehetősen egyszerű kinézetű, sózott és szárított hal több, mint 500 éves történelmet, politikát és portugál identitást testesít meg. Portugáliában a tőkehalat „hűséges barátként” tartják számon, mivel a háborúk és éhínség alatt alapvető élelmiszer volt, a vallás által kiszabott böjt idején pedig a hús kiváló alternatívája. A bacalhau végigkísérte Portugáliát történelmének jelentős részén.

De hogyan válik egy tengerparti országban nemzeti étellé egy szárított hal, amit még csak nem is ott fognak ki? Fedezzük hát fel a tőkehal eredetét egészen a vikingektől indulva odáig, hogy ma Portugáliában 1001 különböző recept szerint készítik!

A bacalhau története

egy feh\u00e9r cs\u00f3nak a parton, m\u00f6g\u00f6tte tenger

Fotó: Mokri Lívia


A tőkehal felfedezésének és fogyasztásának úttörői a vikingek voltak, ők bőségesen halászták a hideg északi tengerekben, még arra is maradt, hogy Európán kereskedjenek vele. Abban az időben, só hiányában, a vikingek csak a szabadban szárították a halat, amíg az meg nem keményedett, így tartósítva a hosszú hajóutakra.

Az Atlanti-óceánnal határos Portugáliában a tőkehalfogyasztás csak a 14. században terjedt el, amikor az Angliával kötött kereskedelmi szerződések alapján a portugálok sót adtak az angol tőkehalért.

Amikor viszont a 16. századi nagy felfedezések idején egy az Indiai-szigetek megtalálására induló portugál expedíció véletlenül megtalálta a kanadai Új-Fundlandot, és rájöttek, mennyi tőkehalat rejt az Atlanti-óceán ezen területe, maguk is elkezdték a halászatát. A bacalhau-t ideális halnak tekintették, mivel ellenállt a hosszú tengeri utakkal járó viszontagságoknak. Mindazonáltal ez a szerencsés időszak nem tartott sokáig, a területet uraló angolok és franciák hamarosan gyakorlatilag elűzték Új-Fundlandról a portugálokat.

Ezután Portugália az általa elfogyasztott tőkehal nagy részét importálta, így évszázadokon át főleg a királyi ház és az arisztokrácia exkluzív étele lett. Továbbra is az angolok voltak a fő beszállítóik, a Angliának szinte monopóliuma volt, innen terjedt el az „angol tőkehal” elnevezés.

Csak 1885-ben kezdtek újra tőkehalhalászatba az északi tengereken, magántőke bevonásával. Ez azonban bizonytalan üzlet volt, nemzeti halászati társaságok nem működtek az országban, az ágazat szervezetlen volt, az országnak a tőkehal-fogyasztásának nagy részét továbbra is importból kellett fedeznie. A 19. században, amikor a portugál lakosság sokat éhezett, a bacalhau mégis a hétköznapi emberek elsődleges táplálékává vált, mert a könnyen tartósítható és szállítható élelmiszerek közé tartozott.

1937-ben, a Salazar-rezsim idején került sor a tőkehalhalászok első és egyetlen sztrájkjára Portugáliában, ennek eredményeként egy sor intézkedést hoztak a halászok támogatására, védelmére és ösztönzésére, valamint a más országoktól való függés csökkentése és az ország élelmiszerellátásának garantálása érdekében.

António de Oliveira Salazar portugál diktátor központosította a tőkehalhalászat megszervezését, valamint ösztönözte a szövetkezetek létrehozását. Ez vezetett a híres tőkehal kampányhoz, amellyel szerették volna elérni, hogy a bacalhau nemzeti termékké váljon. Bár a propaganda elsöprő sikert aratott és a portugál tőkehalhalászat rohamosan fejlődött, Salazar célját sosem érték el: a 60-as években a kifogott tőkehalak mindössze 70%-át fogyasztották el, ez később az ágazat megszűnéséhez vezetett.

Ezzel együtt ekkor élte fénykorát a portugál tőkehal-halászat, olyannyira, hogy

1957-ben Portugália már a világ vezető sózott tőkehal-termelőjének számított.

Végül 1974-ben, Salazar halála után 4 évvel, a portugál diktatúra megszűnésének évében indult utoljára útnak a portugál halászflotta. A tőkehal kifogására foganatosított módszerek ekkorra elavulttá váltak, munkaerő-hiánnyal is küzdöttek, de még az árat is szabályozni kellett a gyér kereslet miatt.

A tőkehalhalászat

k\u00e9k rajz, egy f\u00e9rfi \u00fcl a v\u00edzparton


Valahányszor eszembe jutnak a korai idők nyílt tengeren küzdő halászai, hősként jelennek meg a szemem előtt. Egy kis csónakban az óceán közepén, horgászzsinórral felszerelve szeretnének minél több tőkehalat kifogni, miközben szembe kell nézniük a rájuk leselkedő megannyi veszéllyel: széllel, hullámokkal, jéghegyekkel, köddel. Sokan nem tudtak visszatérni a halászatból és egyedül haltak meg a nyílt tengeren.

A tőkehal halászok a lisszaboni Belémből indultak segédmotoros vitorlásaikkal, melyek 900-950 tonna sózott tőkehal szállítására voltak képesek.

Ezek szállították a horgászatra használt, dorynak nevezett kis csónakokat is. A dory egy egyszerű, fából készült csónak volt, csak egy pár evező és egy vitorla segítette haladását. Hajnali 5 óra körül ezeket a csónakokat vízre bocsátották, a halászok pedig több száz méterre eltávolodtak velük az „anyahajótól”. A nap végén, vagy amikor megtelt a dory, visszatértek a hajóra és azonnal hozzáláttak a halak megfelelő tartósításához. Mire ezzel elkészültek, a nap véget ért, de másnap a halászok újra visszatértek a tengerre.

A tőkehal horgászszezonja április-május körül kezdődött és körülbelül 6 hónapig tartott. Magát a horgászatot zsinórral végezték: a halászok a nyílt tengeren kidobtak egy több száz horoggal és csalival „ékesített” zsinórt a kis csónakjukról, majd a befogott halakat a zsinórral együtt behúzták a doryba.

Az európai országok a 20-as években már tömegesen kezdtek használni egy másfajta, vonóhálós halászati módot a tőkehalak kifogására, de Portugáliában ez az átállás későn és elég lassan történt meg, ami szintén hozzájárult az ágazat megszűnéséhez.

A tőkehal tartósítása

s\u00f3zott t\u0151kehalak egym\u00e1son

Fotó: Mokri Lívia


A befogást követően a halat pikkelyezik, majd függőlegesen felvágják és szétnyitják, hogy eltávolítsák a gerincoszlopot és az úszóhólyag maradványait. Ezután a halat alaposan megmossák, hogy megszabadítsák a vértől és a megmaradt zsigerektől. Végül alaposan besózzák, hogy biztosítsák eltarthatóságát. A tengeri út alatt egymásra rétegezve, 10 °C-os hőmérsékletű helyiségben tárolják őket egészen a kikötésig.

Amint partot érnek, a halat alaposan megmossák, hogy eltávolítsák a sok sót, majd a nap felé döntött festőállványokra terítik, vagy felfüggesztik, hogy kiszárítsák a halat. Ezt a munkát már általában nők végzik.

Gasztronómia

k\u00e9k rajz, haj\u00f3k a vizen

Fotó: Mokri Lívia


A tőkehal komoly üzlet, és a portugálok körében az egyik legnépszerűbb étel, gyakran része a karácsonyi menünek, fogyasztása az országban több évszázados múltra tekint vissza. Ahogy a helyiek tartják, a tőkehal már a DNS-ük részévé vált, állításuk szerint 1001 féle változatban tudják elkészíteni és minden háziasszony ismer legalább 365 különböző receptet, így akár minden nap máshogy varázsolhatja a családi asztalra.

Népszerűsége nem véletlen: egy

könnyen emészthető, fehérjékben és ásványi anyagokban (jód, foszfor, nátrium, kálium, vas és kalcium) valamint B-vitaminban gazdag,

sovány halról van szó, ami a többszörösen telítetlen zsírsavaknak (főleg Omega-3) is kiváló forrása, fontos szerepet játszik a szív és érrendszer védelmezésében, a rák megelőzésében és az immunrendszer erősítésében.

Kedvező árának, könnyű eltarthatóságának és sokoldalúságának köszönhetően rendkívül fontos szerepet tölt be a portugál emberek étrendjében. Elkészítésénél a helyiek előnyben részesítik az olívaolajat, só helyett pedig aromás fűszernövényeket használnak.

Portugáliában fogy a világ összes tőkehalának 20 százaléka, ám ennek jelentős része ma már külföldről, első sorban Norvégiából származik. Maguk a portugálok is rendelkeznek halászati kvótával a norvég partoknál, ám ez a mennyiség már a fél fogukra sem lenne elég. És bár saját tengerük gazdag szardíniában és makrélában, továbbra is a bacalhau a legkedveltebb hal az országban.

Még a Michelin-csillagos éttermek étlapján is szerepel tőkehal, hogy népszerűsítse kulturális szimbólumukat, igaz ezeken a helyeken már egy szinte művészi változatát szolgálják fel.

Természetesen minden receptet itt lehetetlen lenne felsorolni, de hadd említsem meg a három legnépszerűbb és legismertebb elkészítési mód:

bacalhau à brás (tőkehal sült szalmaburgonyával és tojással)

s\u00e1rga-z\u00f6ld \u00e9tel t\u00e1ny\u00e9ron

Fotó: Mokri Lívia

pasteis de bacalhau (panírozott, burgonyás tőkehal-fasírt)

rizs, pan\u00edrozott \u00e9tel, sal\u00e1ta t\u00e1ny\u00e9ron

Fotó: Mokri Lívia

bacalhau com natas (tejszínes tőkehal)

feh\u00e9r-piros-z\u00f6ld \u00e9tel feh\u00e9r t\u00e1ny\u00e9ron

Fotó: Mokri Lívia

Kedves olvasó, mostanra valószínűleg rájöttél, a bacalhau egy újabb ok arra, hogy akár ismételten, akár első alkalommal, de felfedezd ezt a gyönyörű országot. Helyi magyar idegenvezetőként, mindenkit szeretettel várok egy portugál gasztrotúrára. Ha pedig alaposabban szeretnéd felfedezni a tőkahalhalászat történelmét és titkait, javaslom, hogy látogasd meg a Gil Eannes Múzeumhajót az észak-portugál Viana do Castelóban, valamint a Tengerészeti Múzeumot, a Lisszabontól 200 km-re északnyugatra található mesés Ílhavo-ban.