fekete pólós férfi edényt és kanalat tart a kezében

Élet a céklalevesen túl: rengeteg inspirációt meríthetsz az ukrán konyhából

Sokan nem tudják, de az ukrán konyha számos fogása rendszeresen megtalálható a magyar otthonok, éttermek asztalain. Budácsik Vera írása a VINCE cikkíró versenyre érkezett.



Az ukrán konyha leginkább a 17. század végén, a 18. század elején alakult ki, az ország összes régiójának eleme megtalálható benne. Mivel az ukránok több más nemzettel éltek együtt, ezek a hatások az ukrán konyhába szervesen beépültek.

Középkor

5-6 ezer évvel ezelőtt a jobb parti, tehát a Dnyeper folyótól nyugatra eső Ukrajna lakosai már gabonaféléket, főleg búzát, árpát és kölest termesztettek. A régészeti feltárások azonban arra engednek következtetni, hogy a régi időkben a földrajzi adottságok miatt növényi és húsos ételeket is fogyasztottak. Az itt élők tenyésztettek sertést és szarvasmarhát, de azért foglalkoztak vadászattal és halászattal is. Ezek közül a későbbiekben a szarvasmarha-tenyésztés és a mezőgazdaság terjedt el.

A krónikákban a Kijevi Fejedelemség idejéből (i.sz. 862-1240) már szerepeltek levesek és pörköltek.

Ebben az időszakban folyékony meleg ételeket ettek, amik növényi alapanyagokból készültek. A később az egész szláv régióban elterjedt céklaleves, a borscs, valamint a káposzta, a zöldséges ételek vagy a zabkása mindennapi ételnek számított. Búza- és rozslisztből kemencében kovászos kenyeret sütöttek. A kenyérsütés egyik szabálya az volt, hogy pénteken nem lehetett sütni.

Fontos szerepet játszottak a hüvelyesek is, mint például a borsó. A kijevi krónikákból azt is tudjuk, hogy a 9. században már írtak az uborka fogyasztásáról. A 962-től 972-ig uralkodó I. Szvjátoszláv fejedelem gyűjteményében olvasható, hogy gyűjtöttek gombát, különböző gyümölcsöket de ez a gyűjtemény már említi a céklát is.

piros leves \u00e9s barna keny\u00e9r feh\u00e9r t\u00e1ny\u00e9rban

Céklaleves

Fotó: Max Nayman / Unsplash

Az ételeket általában tormával, fokhagymával, ánizzsal fűszerezték, de szokás volt importált fűszereket is használni, mint például a sáfrány, fahéj vagy bors. Cukrot nem használtak. Az édes ízeket a méz vagy gyümölcs hozzáadásával érték el.

A klasszikussá vált ételek és a választék bővülése a lengyel-litván korszak jellemzője. A 15-18. századtól készítettek hajdinából darát és lisztet. A XV. században jelenik meg a vodka és ekkor említik először a sonkát is.

A 16. században hozzák be Ukrajna területére az édes- és erőspaprikát, a kardamomot és a fahéjat. A kozákok a 17. században a Kaszpi-térségből eperfát, görögdinnyét, spenótot és kukoricát szállítanak. Ezidőtájt kezdenek az ukránok eper- és szedertermesztésbe, ez tovább szélesítette az ukrán konyha választékát.

A falvakban az étkezési szokást a napi ötszöri étkezés jellemezte. Reggel 6-7 körül reggeliztek, 11-12 körül ebédeltek, 14-15 óra körül uzsonnáztak, 18-19 óra körül úgy nevezett elővacsora volt, majd végül este 10-11 óra körül vacsoráztak.

Újkor

A 17. század végén és a 18. század elején már megkülönböztetik az uralkodó osztályok és a köznép konyháját.

Az ukrán konyha fokozatosan veszít nemzeti jellegéből, és olasz, francia valamint német ételek kerülnek az ukránok asztalára. I. Péter orosz cár uralkodása óta ez a folyamat különösen felgyorsult. A nemesség körében új szokások jelentek meg. Elkezdték a falatkákat önálló fogásként tálalni, megjelentek a francia és holland sajtok, valamint a német szendvicsek. Ezeket az ételeket keverték az ősi ukrán ételekkel.

A magas rangú tisztviselők, a kozák tisztek, a nemesség és a papság fogyasztott olyan halat, amit a Földközi- és a Balti-tenger térségéből importáltak. A 18. századi dokumentumok már említést tesznek arról, hogy a Kijevtől keletre fekvő Nyizsinben tintahalból készült ételeket lehetett enni, egy 1737-es jelentésben pedig azt lehetett olvasni, hogy a Kyiv-Pechersk kolostor vezetői húsvétra 10 db tintahalat vásároltak. A lakosság többsége az ukrán folyókból származó halat fogyasztotta. Ezekben az időkben egyszerű ételként tartották számon a tokhalat, valamint széles körben fogyasztottak szárított halat.

Az állami monopólium miatt meglehetősen drága kávé helyett a nemesség körében elterjedt a tea. A társadalom felsőbb rétegeiben délután 5 órakor teáztak, ehhez pirogot, süteményt vagy édességet fogyasztottak. A 19. században a gazdag polgárok körében egyre inkább elterjedt a saláta fogyasztása is.

Alkoholos italok széles választéka volt megtalálható különböző banketteken. Nagy népszerűségnek örvendett a kozák elit körében a mézivás, valamint a bor és a házi sör. Bort többek között Magyarországról és Franciaországról importáltak.

barna keny\u00e9r barna t\u00f6ltel\u00e9kkel

Pirog

Fotó: commons.wikimedia.org

Ukrajna területén a 18. században jelent meg a burgonya, a paradicsom, a napraforgó, a mustár és számos fűszer. A burgonya nagy népszerűségre tett szert. A napraforgóból olajat sajtoltak, a mustárt pedig ehhez a folyamathoz használták. A fűszereket mindenféle húsételhez használták. Nagy mennyiségben importáltak nádcukrot, de ez elég drága megoldás volt az édesítésre. Nagy megkönnyebbülést hozott, amikor a 19. században megjelent Ukrajnában a cukorrépa, az ebből készült cukor jelentősen gazdagította az ukrán konyhát.

Nagyszámú friss tésztából készült lisztes étel receptje maradt fenn, kelt tésztát viszont csak ritka esetben használtak. A legnépszerűbb gabonafélék a hajdina, a rizs és a köles. A 19. század második felében a parasztság elszegényedése miatt a rozslisztbe elkezdtek másféle lisztet is keverni.

A 20. század elején a már említett borscs némileg átalakul, paradicsommal, paradicsomlével vagy paradicsomszósszal készítik.

Egyre inkább elterjed a sóskából készült borscs is. Megjelenik a savanykás zöldségleves, a rasszolnyik, amit a városlakók készítenek leginkább.

A 17. századi úgynevezett Hetmanátus (rövid ideig létezett kozák állam) idején az asztalokat fehér vászonterítőkkel fedték le. Ezüsttel és rézzel gazdagon díszített gyertyatartókat helyeztek az asztalokra. Kanállal étkeztek. Az ételeket még tálalás előtt felvágták, az adagokat a vendégek kézzel vették ki a közös edényből. A hetman a mindennapokban fa- és cserépedényeket használt.

Ünnepségek alkalmával a hetman asztalánál étkezés előtt alkoholt szolgáltak fel. Az asztalra először levest, majd kását szolgáltak fel. Ezeket húsételek követték. Végezetül gyümölcs került az asztalra.

A 19. században végleg kialakult a városi konyha. A munkások eleinte naponta háromszor ettek meleg ételt, majd csak kétszer: hajnalban reggeliztek, majd hazaérve a munkából ebédeltek vagy vacsoráztak. Munkahelyükön csak hideg ételt uzsonnáztak.

Szovjet időszak

A Szovjetunió 1922-es megalakulása után a betagozódó Ukrajnában hamar megjelentek a tésztafélék, miközben a gabonafélék fogyasztása csökkent. A levesek azonban továbbra is fontos szerepet játszottak.

Ekkor már egyre gyakrabban fogyasztanak zöldségsalátákat. Az egyik legnépszerűbb saláta a Vinyegret, vagyis a cékla saláta, sokkal inkább hétköznapi ételként fogyasztják, semmint ünnepiként. Az 1960-as években elterjedt a rizskása, még a sütőtökkásához is rizst adnak köles helyett.

Az 1932-1933-as Holodomor, az úgynevezett polgári nacionalizmus elleni küzdelem jegyében a Szovjetunió tagállamainak gasztronómiáit is egységesítették, ezzel komoly csapást mérve többek között az ukrán konyha fejlődésére is.

Az eredmény egy mesterségesen „lebutított” kínálat lett, ehhez jöttek még az olyan, az ukrán konyha hagyományainak teljesen ellentmondó ételek, mint például az orosz zöldséges hússaláta főtt hússal vagy kolbásszal, tejföllel vagy majonézzel fűszerezve. Elterjedt a zöldborsó, a főtt burgonya és a majonéz használata is.

A szovjet időszak következménye sok ősi, generációkon át vándorló ukrán recept elfeledése volt. Ezt az állapotot segítette elő, hogy az 1920-as években bevezették a regionális sajátosságokat szinte teljesen nélkülöző étkezderendszert, a vendéglátóhelyek étlapjukban gyakran semennyire nem tértek el egymástól. Amellett, hogy a háziasszonyok ugyanazokat az ételeket készítették otthon, mint az étkezdék szakácsnői, nagy számban jelentek meg szovjet szakácskönyvek, ahol meglehetősen korlátozott volt az autentikus ukrán ételek elérhetősége.

​Napjainkban

kez\u00e9ben kardot tart\u00f3 szobor nappali f\u00e9nyben

Anyaföld szobor Kijevben

Fotó: Max Kukurudziak / Unsplash


Ukrajna függetlenségének első évtizedeiben megőrizték a szovjet kulináris hagyományokat. Az ukrán konyha újjáéledése csak a 2000-es években kezdődött. Ez a folyamat 2014 óta különösen felgyorsult. Az éttermek kezdtek eltávolodni a szovjet hagyományoktól, többen újra az ukrán gasztronómiai kultúra felé fordultak.

Ebben az időszakban bővült a főzéshez használt ételek listája. Nagy mennyiségben adtak hozzá tenger gyümölcseit, tengeri halakat, trópusi zöldségeket és gyümölcsöket.

Az ukrán konyha nagyon gazdag, története régre nyúlik vissza. Egyes ételeknek és italoknak szintén megvan a saját története, amit érdemes megismerni. Sőt, érdemes megkóstolni is őket, amit megtehetünk akár budapesti ukrán étteremben vagy a magyarországi ukrán közösség fesztiváljain.