Adjunk pár cseppet a vajhoz, csodát fogunk látni

Konyhai varázslat a vaj főszereplésével: 3 Michelin-csillagos séfek is erre az egyszerű, de nagyszerű trükkre esküsznek.

Ha a Michelin-csillagok hazájának számító francia konyhára gondolunk, először nem feltétlen az otthon is alkalmazható technikák jutnak eszünkbe. Pedig vannak a francia konyhában olyan trükkök, amik meglepően egyszerűek.

Az egyik ilyen a „beurre monté”. Ennek köszönhetően magas hőfokon is meg tudjuk olvasztani a vajat anélkül, hogy az kicsapódjon. A technikával lehetővé válik az emulgeálás, azaz két – amúgy nem keveredő – folyékony alapanyag egyenletes elegyítése egymással. A klasszikus példája ennek az olaj és a víz. Míg az olaj önmagában nem keveredik a vízzel, cseppekre bontva az emulzió során el tudjuk érni, hogy a két anyag „eggyé váljon”.

A beurre monté egyébként egyszerre jelenti magát a technikát és az így készült elegyet is, melyet főzőzsiradékként és mártásként is egyaránt tudunk hasznosítani. A vajnál fontos tényező, hogy a túlnyomó része (szendvicsvajnál 70, márkázott vajnál 80 százaléka) zsír. Sok olaj-víz párosítással ellentétben a vaj esetében a vízcseppek a zsírban gazdag terméken belül találhatók, emiatt itt az olaj-víz emulzió egy kicsit máshogyan zajlik le. A vaj magas hőfokon való olvasztása során az emulzió szétesik, tehát a zsír ilyenkor különválik a víztől. Ám a hideg vaj (kevés) forró vízben történő elkeverése stabilizálja ez emulziót. Ebben az esetben a vaj képes lesz egyszerre forró és krémes maradni – írja a lifehacker.

Vaj mesterfokon: mire jó a beurre monté?

A bejegyzés megtekintése az Instagramon

Caviar Russe (@caviarrusse) által megosztott bejegyzés

A beurre monté első hallásra ugyan csak egy bonyolult módnak tűnhet arra, hogy vajat vigyünk az ételekbe. Ennél azonban sokkal többről van szó, csodát tud tenni a fogásokkal. Bizonyíték erre, hogy 3 Michelin-csillagos étteremben is előszeretettel főznek vele. Elég beszédes a washingtoni The French Laundry séfjének, Thomas Kellernek egyik nyilatkozata: „Rengeteg vajat használunk, de semennyi vajat nem szolgálunk fel. A titok a beurré monté.”

A három leggyakoribb felhasználási területe:

1. Szószként adják a húsokhoz, halakhoz vagy a tésztákhoz. Egyszerűen csak öntsük rá a meleg ételekre a beurre montét. A hideg vagy az olvasztott vajjal ellentétben ez hő hatására sem fog szétesni, így a fogást egy igazán selymes, krémes szósszal tudjuk elfogyasztani.
2. Más szószok alapjául szolgál. Az ízesítés nélküli beurre monté kiváló alapul szolgál más, fűszernövényekkel, gyógynövényekkel, citrommal vagy mogyoróhagymával ízesített szószokhoz.
3. Párolófolyadék a zöldségekhez és a kagylókhoz, A séfek gyakran főző-, illetve párolóközegként használják a beurré montét. Így anélkül adnak vajas ízt az ételeknek, hogy megsütnék azokat benne.

Mint azt az alábbi receptből látni fogjuk, elkészítése otthoni körülmények között is könnyen megvalósítható.

Beurré monté

Hozzávalók 230 ml-hez

• 4 ek víz
• 450 g vaj

Így készül

1. Egy kisebb lábasban forraljunk fel 4 evőkanál vizet.
2. Amint felforrt a víz, azonnal vegyük lejjebb a hőmérsékletet alacsony lángra és habverővel történő folyamatos keverés mellett kanalanként adjuk hozzá a vajat.
3. Miután a mártás emulgeálódott (elegyedett), kezdjük el 2-4 kanalanként hozzáadni a fennmaradt vajat. Ekkor is folyamatosan használjuk a habverőt. Ahhoz, hogy megakadályozzuk az anyagok szétválását, a hőmérsékletet tartsuk melegen, de mindig 80 Celsius-fok alatt.

(Recept: Masterclass)

Címlapfotó: Sorin Gheorghita / Unsplash