Csak az a kérdés, mennyi lesz – vidéki Michelin-csillag esélylatolgatás a debreceni Ikon séfjével

2022. október 29.

Kié, kiké lesz az első magyar vidéki Michelin-csillag és mit segíthet nekünk egy kétcsillagos angol pub? Többek között erről beszélgettünk Thür Ádámmal, az esélyesek között emlegetett debreceni Ikon séfjével.

VINCE: A 2012-ben nyitott a debreceni Ikont szinte indulásától a vidéki gasztronómia egyik fellegváraként tartják számon. Rendszeresen emlegetik a Michelin-csillag várományosai között. 2022. november 3-án Magyarország országos kiadványt kap. Eljött az Ikon ideje?

THÜR ÁDÁM: Őszintén szólva nem is feltétlenül érzem, hogy az Ikonnál ez lenne a cél. Természetesen minden séfnek nagy álma a Michelin-csillag, de a vidéki Magyarországon ez egy összetettebb dolog. Különösen a COVID-járvány után, amikor gyakorlatilag eltűntek a külföldi vendégek a keleti régióból. Azért is értékelem hatalmas sikernek már azt, hogy a magyar Michelin Guide bemutatójára meghívót kaptunk, vagyis hogy velünk is számolnak ebben a körben. Minden szempontból jó egy ilyen rendszerbe bekerülni.

szürke deszkán sárga-barna étel
Fotó: Ikon Étterem

A Michelin ízlése

VINCE: Azt mondod, visszavetette a vidéki vendéglátást, köztük titeket, a külföldi vendégek elmaradása. Ez azt jelenti, hogy egy külföldinek, beleértve a Michelint is, teljesen másképp kell főzni, mint a második legnagyobb magyar város polgárának?

THÜR ÁDÁM: A nemzetközi elvárások nem feltétlenül vannak fedésben egy vidéki magyar vendég elvárásaival. Meg kell találni az egyensúlyt a helyiek és a külföldi vendégek igényei között. És itt egyáltalán nem a maradiságra gondolok. Mindazonáltal látni kell, Debrecennek a Hajdúság, az Alföld, a Hortobágy és a civis közösség rettentő erős identitást ad. Vannak határok. A pacal nekik egy tradicionális étel és nem arra való például, hogy habot készítsünk belőle. Ezért nálunk van egy szezonálisan változó, európai mintára épülő kínálat és Hagyomány másként néven egy magyar vonal. Utóbbiban nem szedjük szét és rakjuk össze újra a magyar ételeket, legfeljebb kicsit áramvonalasítjuk azokat, új technológiákat viszünk az elkészítésükbe.

VINCE: Mostanában minden lokális dolog újra érték lesz, az utóbbi években a Michelin is kifejezetten keresi, díjazza a helyi alapanyagokkal, helyi ízekkel dolgozó éttermeket. Ez mégiscsak az Ikon esélyeit növeli, nem?

THÜR ÁDÁM: Vidéki magyar éttermet egészen eddig a kiadványig még sose értékelt a Michelin. Nem tudjuk tehát, hogy mit keresnek. Én tizenhárom évet dolgoztam Angliában, saját szememmel láttam, mit tud a 14 ezer fős Marlow településen működő két csillagos Hand & Flowers pub. Fish and chipset adnak, valóban kicsit másképp elkészítve. Ennek azonban még így sincs semmi köze egy két csillagos, klasszikus francia konyhát működtető párizsi étteremhez. Nagy-Britanniában a vendéglátó kultúra részét képezik a pubok, és ezt a Michelin már a helyén tudja kezelni. November 3-ig még kérdés viszont, hogy nálunk is elfogadták-e, a vidéki gasztronómia más, mint a budapesti fine dining. Mostanáig, azt gondolom, nem. A budapesti Michelin-csillagos éttermek közül egyedül a Borkonyha a la carte, a többiek kivétel nélkül a fine dining csúcsát képező degusztációs menüket kínálják.

egy fehér és két fekete tányér, benne étel
Fotó: Ikon Étterem

Csillagok száma

VINCE: Akkor több esélyt látsz arra, hogy a vidéki éttermek most inkább a jó ár-érték arányt elismerő úgynevezett Big Gourmand besorolást kapják meg?

THÜR ÁDÁM: Manapság a Bib Gourmand is egy nagy kérdőjel. Magyarországon jelenleg nincs Bib Gourmand címkés étterem, de az egész világban nagy bizonytalanság van a kategória körül. A COVID előtt ennél a minősítésnél azok az éttermek jöttek szóba, ahol 35 euróból kijött két fogás és egy pohár helyi bor vagy egy desszert. Láthatjuk, hogy az infláció elszállt, drasztikusan drágulnak az alapanyagok. Nem tudni, ennek megfelelően emeli-e az értékhatárt a Michelin. Vagy netán teljesen el is engedi a számszerűsítést és azt mondja, adott helyen az ételek megérik azt az árat, amit kérnek értük. Gazdaságilag egyébként lehet, hogy jobban is jár egy vidéki étterem a Bib Gourmand-nal. Ha valaki egy hosszú hétvégére ellátogat egy régióba, vagy egy nagyvárosba, és ott az egy szem Michelin-csillagos éttermen kívül nincs semmi, az nem jó. Az emberek nem akarnak három estét Michelin-csillagban tölteni, legfeljebb egyet. A maradék két napon jobban örülnek a kedvezőbb áru, a la carte fogásokat kínáló, de jó minőségű helynek. Két-három ilyen egy városban szerintem nagyobb tömegeket mozgat meg.


Csillagvizsgáló
Az első Michelin Útikönyv 1900-ban jelent meg. Útvonalakat, térképeket, benzinkutak, gumiabroncs-üzletek címeit tartalmazta, de a fő attrakciót kétségtelenül a szállodai és éttermi ajánlások jelentették. A kiadvány olyan siker lett, hogy hamar kiterjesztették Franciaországon kívülre, a belga változatot 1904-ben készült el. A vendéglátóhelyek osztályozása 1926-ban kezdődött, ekkortól ellenőrök járták az országot és osztogatták a csillagot. A ma ismert 1-2-3 csillagos rendszert 1931-ben vezették be, ehhez jött 1997-ben a Bib Gourmand címke, 2017-ben a Michelin-tányér, 2020-ban pedig a zöld Michelin-csillag.

Egy Michelin-csillag: az étterem a legjobb minőségű ételeket szolgálja fel. Az eredeti Útmutató szelleme szerint ott érdemes megállni.
Két Michelin-csillag: az étterem kivételes ételeket ígér, és mindenképp megérdemel egy kitérőt a tervezett útvonalról.
Három Michelin-csillag: egyedülálló konyha, egyedi menü és a szolgáltatás teljes élménye. Ezért ez az étterem megér egy külön odautazást.
Bib Gourmand címke: elfogadható áron jó minőségű ételt kínáló étterem. A közelmúltig ez azt jelentette, hogy a menü ára (2 fogás és egy pohár helyi bor vagy desszert) nem haladja meg a 35 eurót (14 500 forintot).
Michelin-tányér: az étterem jó és minőségi ételeket szolgál fel, további vizsgálódás után jó esélye van a csillagra vagy a Bib Gourmand minősítésre.
Zöld csillag: kiváló konyha, amit ráadásul fenntartható módon üzemeltetnek. A hagyományos csillago(ko)n felül jár.


VINCE: Ezzel együtt nem kerülhetjük ki a kérdést: lesz vidéki Micheling-csillagos étterem 2022. november 3. után?

THÜR ÁDÁM: Biztos vagyok benne, hogy lesz, számomra csak az a kérdés, hogy mennyi. A Platán Gourmet-t szinte tuti befutónak gondolom. Esélyesnek tartom még a Barna Ádám séf vezette esztergomi 42 Restaurant & Bart, valamint a turai Clarisse-t, bár ott némi bizonytalanságot szül a séfváltás ténye. Az őriszentpéteri Pajta is különleges a maga nemében, míg az encsi Anyukám mondta 25 éve töretlen minőséggel dolgozik, amit kevés magyar étterem mondhat el magáról. Ha elvonatkoztatnak a többi európai országban használt normától és azt nézik, ki visz kimagaslóan jó konyhát, akkor az utóbbinak is lehet esélye.

michelin-csillag, helyiség, asztal, székek
Fotó: Ikon Étterem

Élet a Michelin-csillag után

VINCE: Mit hozhat a vidéki és úgy általában a magyar gasztronómiának egy Budapesten kívüli Michelin-csillag?

THÜR ÁDÁM: A Michelin 2010-es magyarországi megjelenése hatalmas lökést adott a budapesti gasztronómiának. Utána mindenki meg akarta mutatni, hogy ő is tud jót. Ugyanezt várom vidéken. A magyarokban van egy egészséges versenyzői hajlam: ha a másiknak sikerült, nekem is fog. Ha a szomszéd településen lett egy Michelin-csillag, vagy akár csak egy Michelin-tányér, akkor majd ő is megpróbálja. Az első csillag ráadásul azt is hozná, hogy véget érne a sötétben tapogatózás. Választ kapnánk a korábban említett kérdésekre, a díjazottak által kikristályosodnak az irányvonalak. Innentől fogva tudni fogják a tulajdonosok, séfek, merre kell elindulni. Aki Michelin-csillagra vágyik, az ennek megfelelően dolgozna a jövőben. Idén még nem számítok nagy csillagesőre vidéken, viszont az első vidéki csillag az elmondottak miatt hozni fogja magával a továbbiakat.

Szerző: Geri Ádám
Címlapfotó: Ikon Étterem