egy fehérruhás nő áll egy szobában egy tükör előtt
Fotó: Pinewood

Gianni is elmondta a véleményét a Turai Kastélyról

Gianni és Csapody Balázs mondta el a véleményét arról a „küldetés értékű projekt”-ről, ami nemrég kezdődött a BOTANIQ Turai Kastélyban.



feh\u00e9r kast\u00e9ly a f\u00e1k m\u00f6g\u00f6tt

Fotó: Pinewood


„Mészáros Ádám ismét megtalálta önmagát és a kreatív vénáját. Mindemellett azt látom, hogy nagyon jó csapat veszi körül, akikkel nemcsak országon belül, hanem a térségben is figyelemre méltónak számító koncepcióval dolgozik” – foglalja össze Gianni Annoni az első impulzusait Magyarország új, Michelin-csillag, sőt zöld Michelin-csillag aspiráns éttermében, a Clarisse-ban tett látogatása után.

Az Onyx-szal elért sikerei után Mészáros Ádám séf új kihívásokat keresett: első útja a FELIX-hez vezetett, azonban már itt is érlelődött benne egy olyan, itthon még egyedülálló koncepció, amelyet Budapest belvárosától távol, inkább vidéken tudott elképzelni. Így került Turára, ahol ideális hátteret biztosított alkotótehetsége kibontakozásához a nemrég világraszóló elismerésben részesült BOTANIQ Turai Kastély. A több hónapon át tartó kemény munka után pedig – ahogy mi is beszámoltunk róla – november 17-én megnyílt a Clarisse étterem.

​Étterem születik


„A koncepciónkban a kastély történetét, parkját és filozófiáját gyúrtuk össze, mely a maga nemében új és egyedülálló eredményt hoz létre” – emeli ki Mészáros Ádám.

„A célunk úgy mesélni, hogy a vendégeket 3-5 órán keresztül folyamatos felfokozott állapotban tartsuk.”

Ezt szem előtt tartva a Clarisse csapata egy olyan, itthon egyedülálló gasztroszínházat hozott létre, melynek szereplője a séf, a személyzet, de maga a vendég is. Minden azért történik, hogy az utóbbi teljeskörű élményt kapjon, és persze, hogy egy kis szeletet magáénak tudjon a kastély lenyűgöző történelméből. A menü az éttermet körülvevő hatalmas parkot szimbolizálva az erdő szintjeiből áll össze: az avar, a patak, a gyep, a cserje, a lombkorona és az ég inspirálta a fogásokat.

„Az étterem két legfontosabb küldetése a környezetünk gazdagsága által biztosított alapanyagok felkutatása és ezek felvonultatása” – fogalmaz a séf, majd hozzáteszi: „fontosnak tartom azonban kihangsúlyozni, hogy emögött nem önös érdekek húzódnak. Hisszük, hogy amit csinálunk, egy következő mérföldkő lehet a magyar gasztronómiában – ami adott esetben sokkal több turistát vonz hozzánk, és felteszi ezt a kis országot a világ gasztrotérképére. Az elmúlt 14 évben számtalan kezdeményezés indult el ebben a szektorban Magyarországon, és úgy gondolom, már most nagyon sok gyönyörű eredményt tudhatunk magunkénak. A hosszútávú cél, hogy ezeket tovább bővítsük.”

​Műalkotás a pohárban

piros \u00e9tel barna t\u00e1ny\u00e9ron, ami feh\u00e9r ter\u00edt\u0151n fekszik

Fotó: Pinewood


Csapody Balázs, a Pannon Gasztronómiai Akadémia elnöke, a Kistücsök tulajdonosa az elsők között tette tiszteletét a Clarisse-ban. „Már a megérkezés pozitív élmény volt a számomra, ugyanis nagyon meleg és barátságos fogadtatásban volt részünk. Kifejezetten tetszett, ahogy felépítették az estét: legyünk őszinték, ez Magyarországon még nem egy megszokott konstrukció. Kevés helyen lehet találkozni úgynevezett gasztroszínházzal, amely a Clarisse esetén nagyon illik a hely szellemiségéhez. A vacsora magas színvonalú volt, a borlap pedig telis-tele lenyűgöző nemzetközi tételekkel, amelyből érződik, hogy az, aki összeválogatta, nagyon ért a szakmájához.”

Langó Tamás sommelier Mészáros Ádám séfhez hasonlóan szintén a budapesti belvárosi szcénából érkezett. „Szabad kezet és kiváló szakmai hátteret kaptam ahhoz, hogy teljes mértékben a legjobb belátásom szerint alakíthassam ki a kínálatot és a borlapot. A kiindulási pont a szálloda kastély mivolta volt, tehát egy nagyon erős champagne alap, burgundiai, valamint bordeaux-i kínálat a válogatás gerince” – fejti ki Tamás. Erre épül a Clarisse rendkívül színes nemzetközi borkínálata, melynek kialakításában az is hangsúlyos szerepet kapott, hogy a nagy borvidékek divatos nevei mellett kisebb termelők is képviseltethessék magukat – így a Château Pétrus mellett akár pénztárcabarátabb termelőtől is megkaphatjuk a pomeroli érzést.

Csapody Balázshoz hasonlóan Harmath Csaba gasztronómiai szakember is kérdés nélkül méltatja az itallapot. „Az ételek mellett mind a borsor, mind a koktélsor nagyon jól működött. Sőt olykor meglepő irányt is vett: a vad mellé rutinból választjuk a vörösbort, így meglepett, hogy fehérbort kaptunk mellé, és az is megállta a helyét.”

A Langó Tamás által összeállított borlap 320 tételesre rúg, és igazi ritkaságokat is tartalmaz, köztük utolsó palackokkal

és Piper Heidsick Rare champagne-nyal, amelyből az 1997-es Le Secret elnevezésű magnum palack Magyarországon csak itt található meg, vagy az 1986-os Château Latour borral.

A borlap esszenciáját a Clarisse menühöz megálmodott kétféle kóstolósor jelenti. A hazai tételeket Hegyeink emléke, a nemzetközieket pedig Utazásaink kalandja néven lehet a menü mellé kérni – bár természetesen nem kötelező ezen tételek választása. „A szarvas főétel mellé a 2011-es Királyok talán az egyik legizgalmasabb párosításunk. Ritkán adódik rá lehetőség, hogy magyar vörösborokból ilyen korú, szép, érlelt tételt lehessen beszerezni, szerencsénk volt. Ezt még Konyári János készítette, egyébként ez is most ennek az utolsó ilyen megjelenése, az őszi menü végeztével le kell vennünk a borlapról – nem lesz belőle több palack."

A borpárosítás kialakításakor szintén fontos szerepet kapnak az Ádám által kialakított szintek. „A patak szinthez két olyan bort párosítottunk mind a Hegyeink mind az Utazásaink sorban, amelyet erőteljesen befolyásolt valamilyen víz. Így került egy wachaui bor a menü mellé, így még a borban is megjelenik a víz ereje. De természetesen az is fontos, hogy az étellel harmonizáljon amit választunk: így az vagy valamilyen plussz ízfaktort ad hozzá, vagy lekerekít – az Avar szintben például még komplexebb élményt, egy kis plussz gyümölcsösséget ad a bor – vagy kihangsúlyoz egy elemet.”

A nagy nemzetközi nevek mellett Tamás a magyar borok szerepét is hangsúlyozza, különösen nagy kedvence az aszú, amelyre egyfajta misszióként is tekint. „Fontos feladatunk és a borstratégiánk része, hogy újra megismertessük ezeket a borokat a vendégekkel; amelyeket méltatlanul elhanyagolnak. Első körben sommelier szempontból a vendégek edukációja a feladatunk. December hónaptól prezentálunk tokaji aszú kóstolósorokat, 6-6 tétellel, egyessével 3cl mennyiségben. A tokaji aszút ezáltal most egy teljesen más oldaláról tudjuk megmutatni a vendégeknek, amellyel célunk, hogy visszatereljük, visszaszerettessük őket a tokaji édes borra.”

​A természet színpadán

f\u00e9rfi barna mell\u00e9nyben guggol a f\u0171ben, kez\u00e9ben kos\u00e1r

Fotó: Pinewood


„Ma már egy szakácsnak nem feltétlenül csak a főzéshez kell értenie – mondja Mészáros Ádám –, vagy nemcsak ezzel kell foglalkoznia. Ahhoz, hogy az általunk elképzelt koncepció átütő legyen, és minden érzékre hatni tudjunk, számos egyéb szakma képviselőjével kell együtt dolgoznunk. Nagy izgatottsággal álltam neki a Clarisse-os munkának – az egy dolog, hogy főzünk, és szépen tálalunk, de az, hogy például milyen történetet tudunk belevinni egy kerámiatányérba, az már teljesen más téma.” A Clarisse-ban minden apró részlet hozzájárul a gasztroszínházi előadás nyújtotta élményhez, így Néma Júlia keramikusművész tányérjai is. A közös munka kezdetén a séf és a keramikus együtt bolyongott a parkban, majd több órás beszélgetés eredményeképpen megszülettek a tervek, végül pedig a természet mintáit magukon viselő tányérok.

„Igazi kihívást jelentett az is, amikor Pál István »Szalonna« Liszt Ferenc-díjas magyar népzenésszel dolgoztam együtt, hogy a különböző szintekhez megkomponáljuk a megfelelő zenét. Ahhoz, hogy az erdő szintjeire épülő elképzelés megvalósulhasson, illetve, hogy az egészet egy színházi előadássá összegyúrva, csodálatos emberekkel együttműködésben tudjuk a vendég számára prezentálni, nagy szükség volt az efféle apró részletekre is kiterjedő precíz tervezésre” – teszi hozzá Ádám.

​Jövőbe mutat

k\u00e9t f\u00e9rfi \u00e1ll egy t\u00fck\u00f6r el\u0151tt egy helyis\u00e9gben, el\u0151tte asztal \u00e9s sz\u00e9kek

Fotó: Molnár Dániel

„A Clarisse legfontosabb üzenete, hogy végre sikerülhet kilépnünk a nemzetközi gasztroporondra” – mondja Gianni. „Egy olyan minőségi szálláshelyet, és hozzá kapcsolódó éttermet találunk Turán, amely – még ha nem is kötelező, hogy legyen egy országban, de számos külföldi példa bizonyítja – vonzó turisztikai desztinációt biztosít.” Ahogy vonzó lehet egy Michelin-csillag is, amely természetesen szerepel Mészáros Ádám céljai között, azonban nem az első helyen: „Nem a Michelinért főzök, hanem a vendég elégedettségéért, azért, hogy visszatérjenek hozzánk."

Ez az elképzelés nagyon motiválóan tud hatni egy csapatra, mi ezért csinálunk mindent. Ha ezt díjazza egy nemzetközi szervezet, annak örülünk. Én már megtapasztaltam, hogy mit hoz egy Michelin-csillag, úgyhogy a célkitűzésünk, hogy a jövőben elérjünk három csillagot és egy zöld Michelin-csillagot is.

Ez erősítheti a térség gazdáit, termelőit is, de a fenntartható világ irányába is mutat. „A legfőbb motivációm, hogy holnap jobb lehessek, mint ma. Egy séf mindig tud fejlődni – ha azt mondja, hogy kész van, akkor gond van, mert ezzel lemond a fejlődésről” – vallja.

Ádám nemcsak a sikert nem felejti, hanem azt sem, hogy honnan jött, és mennyit köszönhet spanyol és francia szakmai tapasztalatainak, épp ezért a tervei között szerepel egy turai tudásbázis kialakítása is. Az itthoni tehetségek mellett szívesen csábítana ide külföldi fiatalokat, hogy nemzetközi látásmódjukkal akár új nézőpontot hozzanak a kastély falai közé.

Lefkovics György több étterem tulajdonosaként természetesen figyelemmel kísérte a Clarisse alakulását is: „Folyamatosan nézem, hogyan színesedik a budapesti mellett a vidéki vendéglátás. Jelenleg a turizmus fókuszában elsősorban Budapest van, ezért is példaértékűek az afféle vállalkozások, amelyek egy vidéki kastélyt életre keltenek, és ilyen szinten megtöltenek tartalommal. Ez azért fontos, hogy ne csak Budapesten legyen jövője a turizmusnak, hanem az egész országban. Számtalan külföldi vendégem van, akik joggal kérdezik, hogy Budapesten kívül hova tudnának elmenni izgalmas környezetbe, egy éjszakára – nekik csodálatos lehetőség, hogy a fővároson kívül, de hozzá mégis közel egy teljesen más miliőbe csöppenhetnek. Ezért tartom ezt egy küldetés értékű projektnek. Az ember életében vannak ünnepnapok, izgalmas esték, amelyeket könnyedén megkoronázhat egy ilyen helyszín – egy jóléti társadalomban ez egy baromi jó program tud lenni” – fejti ki véleményét a Leroy-csoport tulajdonosa, majd kiemeli, hogy előremutatónak tartja, hogy a rendezvények esetén a magas létszám helyett a minőségre koncentrálnak.

​A név kötelez

feh\u00e9r kast\u00e9ly kivil\u00e1g\u00edtva, este

Fotó: Hinka Zsolt


A festői szépségű BOTANIQ Turai Kastély 2020 nyarán ébredt fel Csipkerózsika-álmából, és nyílt meg újra a nagyközönség számára, elsősorban szállodaként.

Az épülethez tartozó tíz hektáros, ősfákkal szegélyezett park bárki előtt nyitva áll egyeztetett időpontokban.

A 19. század második felének egyik legtehetősebb üzletembere, báró Schossberger Zsigmond egyfajta nyári rezidenciának építtette, később azonban már az egész évet itt töltötte családjával. Unokáját Clarisse-nak hívták, az ő emléke előtt tiszteleg a szálloda étterme. Mészáros Ádám és csapata hozzá méltó módon – ahogy azt több szakember is hangsúlyozta – nemcsak személyes sikereik érdekében munkálkodnak: céljuk a fenntarthatóság és értékteremtés. A Clarisse épp ezért egy olyan név, amit érdemes megjegyezni. És odafigyelni rá.