Libamáj és pezsgő? Mutatjuk, hogyan lehet őket összepárosítani

Czinki Tamás, az első magyar Master Sommelier (MS) és Jeremy Cayron, a FELIX Kitchen & Bar francia séfje idén ősszel kezdtek együtt dolgozni. Egyik első közös alkotásuk miatt máris érdemes ellátogatni a budai étterembe.

Olvasd el ezt is: Megnéztük a FELIX Kitchen & Bar éttermet, ami igazából egy múzeum

Serpenyőben sült libamáj, mézeskalácsmorzsával, fehér balzsamecet zselével, sós vajkaramellel és mandulatejjel (készítette: Jeremy Cayron, Group Executive Chef)

A csapatmunka nagyon fontosa FELIX-ben, és ez különösen igaz az étel és bor párosításokra. A fogás, ami a sommelier-vel közösen készült el, kifejezetten ehhez a champagne-hoz került megkomponálásra. A pezsgő kóstolása során keletkező intenzív ízélményt még inkább kiemeli a libamáj izgalmas zamata. A máj krémességét a fűszerekés a balzsamecet savai ellensúlyozzák és adnak eleganciát ennek a hedonista ételnek, a sós vajkaramell pedig a komplexitást növeli.

Moët & Chandon Grand Vintage Collection 1999 (pezsgőajánlat: Czinki Tamás, Wine Director)

Hét év seprőn tartás után 5 g/l dozázzsal került palackba ez a többnyire grand cru és premier cru területekről szüretelt chadonnay és pinot noir alapú champagne, kevés pinot meunier-vel kiegészítve. Bár az 1999-es évjárat a szőlőben sok kihívást hozott, mégis kiemelkedőnek számít, amit az érlelt tételek száz százalékban igazolnak. A fogást kifejezetten az 1999-es évjárathoz kreáltuk. Az évjáratot opulencia jellemzi: a meleg nyár és az esős ősz nagyon gazdag borokat eredményezett, visszafogottabb savtartalommal. Az érlelés alatt lassan kifejlődött oxidatív karakter teszi alkalmassá a máj párosításához. A fogás megalkotásánál szerettünk volna hasonló ízeket megjeleníteni, mint például a karamell, a fűszerek, a gyömbér, így teremtve meg az összhangot a fogás és a champagne között.