főétel egy fehér tányéron fa asztalon
Fotó: Hirling Bálint / VINCE Magazin

Fejedelmi élvezetek Tatán

Noha Tata a legtöbb embernek csak mint egynapos kirándulás szerepel a bakancslistáján, a programlehetőségek sora olyan komplex, hogy akár több napot is eltölthet itt a látogató unatkozás nélkül.

Néhány hónapja egy interjú során egymástól függetlenül két neves gasztroszakember is a vidéki, több rétegre építkező gasztronómiai trend előretörését nevezte meg a közeljövő követendő irányának – példaként mindketten a tatai Platánt hozták fel. Az ő esetükben ráadásul a több réteg mind horizontális, mind vertikális irányban is megfigyelhető: gondolok itt arra, hogy a szállással, wellnessrészleggel, bortrezorral, fine dining étteremmel gazdagított udvarházban arra is van lehetőség, hogy a közeli gimnáziumban tanuló diákok a tanórák befejeztével beüljenek egy finom süteményre a bisztróba.

Ők a feltörekvő generáció, akiknek az életében valószínűleg a későbbi években is központi szerepet játszik majd a minőségi étkezés, akár privát élet, akár karrier tekintetében – csakúgy, mint ahogy számos országban pozitív példák sokasága bizonyítja, hogy a borkultúra korai megismerése segít felnőve biztos kézzel eligazodni ebben a cseppet sem egyszerű világban. Talán néhány év múlva ők lesznek azok, akik évfordulókon, jeles alkalmakkor fogyasztják el a Pesti István séf és csapata kezei közül kikerülő tíz-tizenkét fogásos degusztációs menüt.

Horizontális és vertikális vendéglátás

A fentebb említett interjú óta vágyok arra, hogy egy ilyen jövőbe mutató, példaértékű gasztronómiai egység kulisszái mögé bepillanthassak; így nem is volt kérdés, hogy mostani borvidéki kirándulásunkat a Platán Udvarházban kezdjük. Arra azonban még én sem számítottam, hogy egy hely váratlanul ennyire magával ragadja az utazót… Noha Tata biztosan a legtöbb embernek csak mint egynapos kirándulás szerepel a bakancslistáján, a programlehetőségek sora olyan komplex, hogy akár több napot is eltölthet itt a látogató unatkozás nélkül. Reggeli a 2021 decemberében megnyílt Platán Pékben vagy a vendégházhoz tartozó svédasztalos formában, egy kis séta vagy kerékpározás a tó körül, várlátogatás, ebéd a bisztróban, délután masszázs, este pedig gourmet vacsora Pesti István gasztroszínházában – és akkor még nem is említettem a közelben található angolkertet, a Fényes tanösvényt vagy éppen a Neszmélyi borvidék kínálta csodás adottságokat.

Minden érzékszervre hatnak

A Platán titkos kertje

Fotó: Hirling Bálint / VINCE Magazin

„Először volt a Platán Restaurant&Café, ahol tulajdonképpen most is ülünk, majd tavaly májusban készült el alattunk a Gourmet Étterem” – avat be Králl Kitti rendezvényszervező a komplexum felépítésébe.

„Pesti István szerette volna, hogy megmaradjon ez a hely, úgyhogy itt, vele kooperálva Futó Gergely head chef egy kicsit bisztrósabb vonalat alakított ki mára, István pedig elkezdte építeni a saját kulináris világát odalent.”

A Covid alatti kényszerű bezárást a Platánnál igyekeztek a saját hasznukra fordítani: a műemlék házakban helyet foglaló étterem mellett a vendégház is megújult, ez ma a udvarháznak ad otthont a különböző szalonokkal. Az itt található, illetve a Platánnal átellenben lévő szobákat, valamint a Gourmet Étterem belső tereit Varró Zoltán designer, a Gold Key Award elismerés többszöri jelöltje és nyertese tervezte meg, de ő felel a karanténidőszak alatt megnyílt télikert, illetve a Mirror Spa beltéri kialakításáért is. Érdekességként az utóbbi egységet is úgy tervezték, hogy ne csak a szállóvendégek használhassák: a Day Care csomag részeként bárki kipróbálhatja, amely élményt csak megkoronázza a bisztró által kínált kétfogásos menü.

A gasztroszínház kisszínpada premier előtt

Fotó: Hirling Bálint / VINCE Magazin

„Minden, amit meg tudunk termelni magunknak itt helyben, az a saját konyhakertünkből kerül az asztalra, emellett odafigyelünk arra is, milyen termelőktől vásároljuk meg az alapanyagainkat. A bisztró és a fine dining nagyon más koncepció szerint működik. Ez utóbbiban tíz vagy tizenkét fogást lehet elfogyasztani, amelyekben központi szerepet játszik az alapanyag sokszínűsége. Maga a tálalás is szemet gyönyörködtető, minden érzékszervre hat, az egyes fogások mellé pedig mindig tartozik egy kis mese is. Istvánék minden ételbe igyekeznek belecsempészni valami pluszt is – például az egyik nyitó fogásunk, a szarvasgombafüst tálalásakor a vendég az orrában és a bőrén is érzi magát az ételt, így készítjük fel az érzékszerveket a későbbi ételek befogadására. A fogások évszakról évszakra változnak, egy közös pont van bennük: igyekszünk belecsempészni az Esterházyak idejében is már ismerős ízeket”

– magyarázza Kitti.

Az ételekről

Évszakhoz igazodó desszert

Fotó: Hirling Bálint / VINCE Magazin

A Gourmet Étterem menüsora csütörtöktől szombatig érhető el, ám István a szabadnapjain sem pihen – ottjártunk ideje egy keddi napra esett, és aznap is bent volt: alkotott, gondolkodott azon, hogyan lehetne még jobbnak lenni, mint az előző napon, hogy ha az a régóta várt, de idén valószínűleg megérkező nemzetközi szakértő egyszer itt vacsorázik, maximális pontszámmal a jegyzetfüzetében távozzon Tatáról. Az „eredeti” étterem, a Platán Bisztró a hét minden napján várja vendégeit. A fine dining vonalhoz képest itt az ételek jóval letisztultabbak, azonban az étlap kialakításával a cél ugyanaz: valami olyat letenni a vendég elé az asztalra, hogy az szívesen térjen vissza máskor is. A fő alapanyagok nem nagyon ismétlődnek, így a mangalicakolbász mellett az étlapon találunk galambot, polipot, tintahalat, de kacsát és májjal kísért malacfület is. A borlapért a fine dining részben Kiss Ferenc sommelier, a bisztróban Barna Balázs és Gráczer Róbert F&B managerek felelnek, amelyen a gazdag hazai és nemzetközi kínálat mellett a Neszmélyi borvidék tételei is fellelhetőek.
Az ételek mellé párosítani őket savasságuk miatt sokszor kihívás – ám ahogyan azt már több neszmélyi pincénél is megtapasztaltuk, a helyi borok azért önmagukban is szépen megállják a helyüket.

A cikk a VINCE Magazin májusi lapszámában jelent meg.