ősz hajú szakállas úr ül egy autó csomagtartó terében a kezében kék szőlő

Polgár Zoltán

Fotó: Dancsecs Ferenc / VINCE Magazin

A hangulat-karbantartó, becsületrongáló terem, ahova egyszer be kell térned

Kollégákkal szembeni maximális tisztelet, alázatosan, szenvedéllyel végzett munka heti hét napban, aranyérmek, végtelen pinceséták, izgalmas terepjárós dűlőtúrák és egy felejthetetlen orgánum. Polgár Zoltán dióhéjban.


Polgár Zoltán társaságában úgy tölt el az ember öt-hat órát, hogy akkor is elszédül, ha csak pár tételét kóstolja meg – a mosoly azonban több napig kitart. E szavakkal zárta Megyeri Sára az egy éve készült, pincelátogatásunkról szóló riportot, és mi most ott vesszük fel a fonalat Zoltánnal, ahol ők legutoljára abbahagyták.

„Egy általánosabb bemutatót tartottam tavaly borokról, állatokról, akkor most itt az ideje, hogy a mélyére ássunk a dolgoknak. Kávét kérnek? Nem, nekem ne adjatok, köszönöm szépen, már így is úgy pörgök, mint a ringlispíl! Elnézést kérek, délben majd itt kell hagynom önöket egy órára, mert tegnap felhívott Azerbajdzsán tiszteletbeli konzulja, hogy benézne" – üdvözöl bennünket Polgár Zoltán egy szuszra. „Hogy legyen? Kérdezgetnek majd? Engem le kell ám állítani a dumálásban, mert én csak dumálok mindig…" – „Csak meséljen!"

És belekezdett.

Sűrű napok

Pincelabirintus a föld alatt

Fotó: Dancsecs Ferenc / Vince Magazin

„Mindig itt kezdem a pincebemutatást, ezen a ponton. Ez egy nagyon régi présház, annak idején az építészek le akarták dózerolni – mondtam, hogy ezt felejtsék el. Még akkor épült, amikor a török háború után sváb telepesek érkeztek, és elfoglalták az utcánkat. Azért ezt, mert a házak mögött itt már szőlősorok húzódtak. Most Hunyadi utcának hívják, de Neugassénak nevezték akkor – habár nem annyira új, hiszen háromszáz éves, az utca is, a présház is. És hozták magukkal a svábok a portugiesert, mi pedig még mindig ebből termelünk legtöbbet.

A portugieser nekem egy nagyon kedves fajtám. A szüretét már el is kezdtük idén, szerintem nagyon jó évjáratnak nézünk elébe, amely megközelíti a tavalyit. Habár most az eső biztosan kicsit hígítja, de ez ilyen, a Gondviselés munkájába nem lehet beleszólni. Ez a fajta mindig nagyon kedves bort ad, ami sohasem tanninos, mi kvaterkázós bornak szeretjük igazán. Prémiumtételt nem is készítünk belőle, van viszont beaujolais-i technológiával készült borunk, amely már a termelés évében piacra kerül. Úgy öt éve kezdtük el, hogy ebből kiveszek egy 15%-nyit. Reduktívan tartjuk, és hozzáházasítjuk a hordós érlelésű portugieserhez. Nagyon szép illatot tesz mellé. Más házasításba is belekerül, ez a Rubin Cuvée a Therápia sorozatból és a Redy.

Tegnap volt a születésnapom. Olyan sűrűn élünk, hogy megfeledkeztem róla mindaddig, amíg nem hívott reggel 8-kor Meskál Tibor (a Cortinhia Hotel Budapest vezető managere – a szerk.). Tegnap volt a kisunokám keresztelője is, és titokban készült egy torta nekem is – így köszöntött meg a családom. Ők nem felejtették el. Menjünk le a pincébe, kóstolnak, igaz?"

A dédnagypapa bora

A Nemes Fehér a dédnagypapa emlékére készül

Fotó: Dancsecs Ferenc

„Ezt itt én csak egy hangulat-karbantartó, becsületrongáló különteremnek hívom, ahol nagyobb eseményeket tartunk. Ebből a palackból pedig töltenék is egy kicsi bort, nézzük meg! Egy ászkolt tétel, amelynek családi vonatkozása is van. Vezet? Nem gond, van egy pecsétünk a recepción, amivel rá lehet bélyegezni a jogosítványra, hogy csak két decivel érvényes.

A vakációt mindig dédnagyapámnál töltöttem, a szüleim akkor szedtek össze, amikor kezdődött az iskola. Kilencéves koromban oltókést kaptam tőle, a család nőtagjainak rosszallása ellenére. „» Egy ilyen éles szerszámot egy kisgyereknek?!« Igazság szerint – és erre csak később jöttem rá – az övét féltette tőlem. Egyetem után még öt évig együtt tudtunk dolgozni dédnagypapámmal, közben, amikor már nehezebben mozgott, én műveltem a szőlőjét. De mindig elvárta, hogy kivigyem – volt egy használt Trabantom még a hetvenes években –, ott üldögélt a diófa alatt. Amikor meghalt, én akkor már állami állást töltöttem be Villányban. Közben telepítettem saját szőlőt is, felújítottam egy kis présházat, hogy valahol el tudjam készíteni a borokat. Jöttek a gyerekek, egyre nehezebben jártam ki a dédnagypapa szőlőjébe, így lebontottuk ott a pincét, a köveket pedig beépítettem a sajátomba.

Neki mindenről volt valamilyen véleménye, mindenre tudott okosságot mondani. Nyitott volt, de feleslegesen nem beszélt soha. Mindent elvettek tőlük, csak egy kis szőlő és egy ló maradt; én pedig hajlandó voltam felkelni 4 órakor csak azért, hogy én hajthassam a pacit. Ez a bor, ami most a pohárban van, a Nemes Fehér, az ő emlékére készült, az ő kedves fajtáiból. Természetesen nem tudott reduktív bort készíteni, szerintem ez még meg sem fordult a fejében. Eleget mostam a hordóit, hogy tudjam, ászokhordókban érlelte a borait, amelyek így egy kis mikrooxidációt is kaptak. Nem szeretném, hogy forogjon a sírjában, úgyhogy én ezt a bort ugyanúgy készítem, az ő kedves fajtáiból: a gerincét hárslevelű adja, és kerül még bele bánáti rizling, mézes fehér, bakator és decsi szagos. Ez utóbbi a sárga muskotályra hasonlít, és Fritz József tartja fenn a fajtát fajtaszelekcióval. Baranyába felmenőim hozták Tolnából.

Dédpapánk úgy kontrollálta a bor milyenségét, hogy belekortyolt egyet, majd szárazon nyelt még párat, és ha négyig-ötig el tudott jutni úgy, hogy közben még mindig érezte a garatban a finom boraromákat, akkor mondta, hogy ez rendben van, mert ez »többnyeletű «. Mi ezzel a címkecsaláddal kezdtük a termelést, amit ezen a boron látnak; a 80-as években már éttermekben is megtalálható volt. Egy kicsit a francia mintára épül a világa, csak mivel nekem chateau-m nem lehet, így úgy döntöttem, hogy a kis présházamat teszem rá. Tölthetek még? Sok? Azt szoktam mondani, hogy ha picit a fejembe száll, az engem nem zavar, csak a lábamba ne szálljon, mert akkor nem tudok menni.

Őrzöm a dédnagyapám emlékeit. Nagyon szeretem a régi dolgokat magam körül, remélem, egyszer az unokák is örülnek majd ennek a gyűjteménynek itt. Szerintem, aki a múltat nem tiszteli, az nem tud jövőt építeni se."

Polgár Zoltán a nagyvilágban

A szakma csúcsán

Fotó: Dancsecs Ferenc / Vince Magazin

„A világot is beutaztam, hogy megtanuljam ezt a szakmát. Az egyetemen mindent megismertünk, ami elmélet, de nem sokat láttunk, be voltunk zárva. Ahogy lehetőség volt rá, borásztársakkal elindultam két-három hetes kirándulásokra, így bejártam Dél-Afrikát, Ausztráliát, Új-Zélandot, Argentínát, Chilét. Mindig találtam egy nagyon jó vezetőt, akinek voltak magyar gyökerei – mert magyar ember mindenhol van a világon. Robert Mondavinál egy magyar embertől tanultam meg azt a chardonnay barrique technológiát, amit azóta is alkalmazok. Itthon minden nagyobb borversenyre küldtem be borokat, és kaptam is vissza szép eredményeket, de az első igazán emlékezetes visszajelzésem egy török verseny volt, ahol majdnem mi hoztuk el a nagy aranyat. Egy kedves barátom, Tamás zsűritagként vett részt azon a versenyen, és biztatott, hogy küldjek bort. Akkoriban a kiküldés még nem volt olyan zökkenőmentes, mint ma, így végül ő maga vitte ki az aktatáskájában a boromat, és nevezett be a versenyre.

Közben előállt a hintó, van kedvük kicsit kinézni a dűlőkbe?"

Villány tetején

Dűlőtúra Villány lankáin

Fotó: Dancsecs Ferenc / Vince Magazin

„Ez a terepjáró az amerikaiaké volt, ezzel jártak békefenntartó missziókra Boszniába. Pécsett állomásoztak, 100 ezer kilométernél tovább viszont nem használták tovább az autókat, biztonsági okokból. Egy nap a Toyota szalon tulajdonosa hívott: „Gyere már, van itt egy kis érdekesség!" És még aznap meg is vettem. Az itt megtalálható lösztalajnak nagy hátránya, hogy viszi a víz. Kaptunk egy kis támogatást, de nem utakra, hanem vízelfolyókra, azért lejt mindegyik – csak ezt Brüsszelben nem tudják, hogy mi nyomtávszélességre csináltuk a vízelfolyókat, hogy egy kicsit kulturáltabb legyen a vidék.

A római kultúra maradványai még megvannak Villány földjében. Tiffán Ede szőlői alatt találtak borkészítésre is utaló leleteket – de hiszen ezt tudjuk, hogy Pannóniában a római légiósok csak olyan helyre mentek, ahol bor is volt. A törökök elleni utolsó csata itt, az előttünk elterülő völgyben volt, 1867-ben. A pápa szorgalmazta, hogy az európai keresztények álljanak össze, jött egy olasz főúr, a Montenuovo herceg, ő hozott egy sereget, a bajor választófejedelem egy másikat. Az osztrákok voltak legnagyobb számban, és jobban is helyezkedtek, mint a többiek; majd egy háromnapos csata után megfutamodtak a törökök. Itt, ebben a völgyben a huszárok beszorították a vesztésre álló sereget, akik nem tudták elvinni a sebesültjeiket, ezért lett a hely neve Jammertal-dűlő (Siralomvölgy).

Nagy sikereket ért el ez a borvidék a cabernet franc-nal, már a világban is beszélnek róla. Az én ideám pedig az, hogy ha a franc neve már olyan lesz, mint egy fülbemászó dallam, és híre megy, hogy Villányban milyen kitűnően érzi magát, valószínűleg szükség lesz arra is, hogy a franc-t felhasználva cuvée-ket is készítsünk. Nekem van már egy ilyen, a Polgár Cuvée: 65% franc, 35% sauvignon, és én bízom benne, hogy ez is népszerű lesz. A feleségem kérdezi néha, hogy meddig szeretném még ezt csinálni, én viszont úgy érzem, hogy amint abbahagyom, számomra megáll az élet. Nagyon szeretném, hogy a kisunokáimmal együtt is tudjak még dolgozni."


A cikk a Vince Magazin Októberi lapszámában jelent meg.