Lager kontra pilsner: ugyanaz vagy egész más?

Az esetek túlnyomó többségében lager és pilsner söröket iszunk, így nem árt tisztában lenni, mit is takarnak ezek a kifejezések. Annál is inkább, mert a mi Dreher Antalunk is felbukkan izgalmas történetükben.

Mindjárt az elején lelőjük a poént: minden pilsner lager, de nem minden lager pilsner.

Vagyis a lager a sörök egy nagy „főcsoportja”, annak részhalmaza a pilseni sör, amin belül, mint azt látni fogjuk, további alkategóriák vannak. Haladjunk most kintről befelé!

A lager alsó erjesztésű sör (szemben például a felső erjesztésű ale-ekkel), az erjedés végén a cukrot alkohollá alakító, jóllakott élesztők az edény alján leülepednek. Ezek az élesztők viszonylag alacsony hőmérsékleten, kb. 5-8 Celsius fokon hajlandók dolgozni, azonban ott se túl gyorsan (a felső erjesztésűek 15-20 fokon vannak elemükben). Ma már különböző technikákkal meg tudják sürgetni őket, régen azonban az előbb leírt folyamat heteket-hónapokat vett igénybe, addig hűvös helyen tárolták a sört. Ebből ered a név, ugyanis a Lager németül tárolást, raktárt jelent.

De mikor is volt az a régen?

Számos forrás tévesen a mi Dreher Antalunknak tulajdonítja a lager sör feltalálását. Egy bizonyos típusát valóban neki köszönhetjük (lásd lejjebb), magának a lager sörnek a története azonban a 19. századnál jóval régebbre nyúlik vissza. A 14. századból maradt fenn dokumentum, amiben a nürnbergi főzdék egyik fele bepanaszolja a többieket, mondván, azok a tiltás ellenére nyáron is főznek „hideg”, vagyis alsó erjesztésű sört. Mint korábban említettük, a lager sör készítéséhez alacsony hőmérsékletet kellett biztosítani, márpedig melegben csak annak volt erre lehetősége, aki rendelkezett sziklába vájt hűs pincével – a nürnbergi törvények viszont kínosan ügyeltek rá, hogy pusztán jobb adottságai miatt senki ne szerezzen versenyelőnyt.

Az is igaz azonban, hogy a felső erjesztésű sörök ekkoriban kedveltebbek voltak, úgy tartották, könnyebben emészthetők.

A 19. századtól, a mesterséges hűtés feltalálásától mindazonáltal már semmi nem állhatott a „négy évszakos” lager sör sikerének útjába. Nagyon sokan kezdtek vele foglalkozni, finomították, fejlesztették a stílust. Közéjük tartozott idősebb Dreher Antal is, akinek a nevéhez fűződik a Wiener Lager, azaz a bécsi lager, magyarul az ászoksör megalkotása. Az osztrák nagyiparos 1839-ben alapította meg Schwechatban a maga sörfőzdéjét, majd készítette el a saját receptjét, miután angliai és skóciai útján tanulmányozta az ottani malátázási eljárást és azt kombinálta a müncheni Gabriel Sedlmayertől kapott élesztővel. Wiener Lagere az 1867-es párizsi világkiállítás egyik nagy slágere volt, vagyis kétségtelen, hogy sokat tett a lager sör ügyéért, még ha nem is ő a feltaláló.

Következzenek most a lageren belüli alkategóriák

Pilsner

Az első korsóval a csehországi Pilsen lakói ihattak belőle 1842. október 5-én. A dolog előzménye, hogy megunták a 13. század óta városukban főzött felsőerjesztésű, sötét, zavaros sört, ezért megbízták Josef Groll főzőmestert, készítsen nekik lagert, mert az tisztább és tovább eltartható. A kísérlet olyan jól sikerült, hogy műfajt teremtettek vele. Az eredeti pilseni sör aranyszínű, az átlag lágereknél valamivel erősebben komlózott, ezért keserűbb.

Német pilsner

Jól mutatja a pilsner sikerét, hogy az iparágban nagyhatalomnak számító németek bizony átemelték (vagy vissza, nézőpont kérdése) a saját kínálatukba. Előtte természetesen saját szájuk íze szerint kicsit alakítottak rajta: a német változat színe a világos szalmától az aranysárgáig terjed, a cseh társánál egy fokkal malátásabb, illetve lehet benne egy kis földes aroma is.

Amerikai pilsner vagy amerikai pale lager

Német bevándorlók készítették először (egészen pontosan állítólag John Wagner Philadelphiában 1840-ben még otthonról hozott élesztővel), ezért természetesen a német változattal mutat rokonságot. Jelentős különbség azonban, hogy az árpamaláta mellett 25% százalékig kukorica vagy rizs is adható hozzá, ez a határozott kesernyésség mellé egy édesebb ízt is kölcsönöz a sörnek.

Corn lager

A dél-amerikai kontinens üdvöskéje, ma már a világon mindenhol készítik. Mint neve is mutatja, hangsúlyos benne a kukorica és ebből adódóan az édesebb ízvilág.

Bock

Az alsó-szászországi Einbeck városka találmánya, a nevük elferdítéséből ered a Bock név, ami egyébként bakkecskét jelent. Eredetileg barnába hajló szín és magasabb (minimum 7%-os) alkoholtartalom jellemezte, ma azonban már könnyebb tételek is színesítik a palettát. Ilyen a Maibock, amit májusban szoktak csapra verni.

Helles

A hell németül világosat, fényeset jelent, a Dreher Antal kapcsán már emlegetett müncheni Josef Sedlmayr ezzel a névvel kívánta megkülönböztetni a Bajorországban akkortájt divatos sötét söröktől a sajátját. A sörfőzőmestert bevallottan a pilsner sikere ihlette, ő azonban honfitársánál kicsit visszafogottabban bánt a komlóval.

Zwickl, Zwickel- vagy Kellerbier

Szűretlen, opálos sör, ami az erjedés utáni formájában kerül a fogyasztó poharába. Innen a Kellerbier, vagyis a pincesör kifejezés, mert közvetlenül a pincéből mérték régen. A másik elnevezés pedig abból ered, hogy a hordóból a sörmester a Zwickelhahn nevű csapon keresztül vett mintát érlelés közben. Ami a jelek szerint olyan finom volt, hogy végül így került forgalomba a sör. Elvétve találkozni felsőerjesztésű változatával is.

Märzen

1539-ben Bajorországban egy rendeletben tűzvédelmi okokból (és mert az alsóerjesztéshez túl meleg volt) megtiltották a sörfőzést április 23. és szeptember 29. között. Márciusban ezért olyan sörök készültek, amik őszig, a tilalom feloldásáig megőrizték minőségüket. Ezt a magasabb alkohol- és extrakttartalommal érték el.

Címlapfotó: christian buehner / Unsplash