átlátszó és zöld palackok fehér abroszon, háttérben színes képek

Új gasztronómiai kategória van születőben

Fotó: Nivex Vízexpo 2021

A jövő bora a víz: az első magyar vízverseny zsűritagjának beszámolója - EXKLUZÍV

Szeptember elején került megrendezésre a NIVEX Nemzetközi Ivóvíz Expo, valamint az ehhez szorosan kötődő első magyar Vízmustra és Vízverseny. Vendégszerzőnk, Kiss Eliza zsűritagként vett részt, írásából kiderül, a víz kóstolása sokkal bonyolultabb, mint a boré.



Ha a vizet keresed, az Életet keresed

Az elmúlt évtized igencsak elkényeztette a gasztronómia szerelmeseit, hiszen az éttermi kultúra fejlődésével káprázatos ételeket lehet a legkiválóbb borokkal kóstolni. Egy-egy pazar helyre betérve az étlapok és itallapok tanulmányozása során elégedetten üldögélünk és várjuk, hogy az ígéretes élmény kezdetét vegye. A csodálatos menüsortól és a gazdag borkínálattól lenyűgözve töltött perceket csak az alábbi mondat szakítja félbe: hozhatok vizet? Savasat vagy menteset? És többnyire erre a kérdésre senki sem kezdi el firtatni, mit ajánl az étel elé vagy éppen ahhoz.

Pedig adódik a kérdés:

ha a bort oly gondosan megválasztjuk, figyelünk, hogy a pezsgő megfelelő pohárban érkezzen, akkor vajon nem kellene-e a víz kiválasztására is hangsúlyt fektetni?

A világban a természetes vizekre egyre inkább értékként tekintenek, a vendégek kezdik felismerni az egyediség fontosságát a fine dining környezetben, a dedikált vízmenük száma növekszik. Az arra igényes vendégkör egyre jobban ráérez arra, hogy egy jól párosított víz fokozhatja és kiegészítheti az ízeket az ételekben

s\u00e1rga fal\u00fa terem sz\u00fcrke padl\u00f3val, sz\u00e9keken emberek \u00fclnek

A vízkóstolás önálló tudomány

Fotó: Nivex Vízexpo 2021


Nemcsak az USA-ban, de már Európában is hódít ez a trend: Róma, Koppenhága, Firenze, Berlin néhány olyan város, ahol külön vízmenü van, rendkívül széles választékkal. Idehaza is vannak már kiváló példák, de messze elmaradnak az említett desztinációktól, noha idehaza jelenleg 6638 db természetes vízforrást tartanak hivatalosan nyilván. (ITT található egy interaktív térkép a vízmenüvel és valódi vízsommelier-vel dolgozó éttermekről.)

A fentiek után jogos a felvetés, vajon van-e létjogosultsága a mai Magyarországon a vízkóstolásnak, egyáltalán mit is jelent ez a különösen sznobnak ható tevékenység.

Erre adhat választ Magyarország első vízversenye, amely egy színvonalas, tudományos előadásokkal tűzdelt vízkonferencia kísérő eseménye volt a Magyar Sommelier Szövetség szervezésében. Az előadások nívója, az érdeklődők nagy száma és maga a verseny is megmutatta, hogy hatalmas potenciál van ebben a kérdéskörben (is). A zsűrinek nem kevesebb dolga volt, minthogy a 14 országból beküldött 57, kereskedelmi forgalomban kapható ásványvíz közül vakkóstoló keretében kiválassza a kategóriagyőzteseket.


Az első magyar vízverseny győztesei kategóriánként
Szénsavmentes, alacsony ásványi anyag tartalmú vizek: Milotai Bio
Szénsavmentes, közepes ásványi anyag tartalmú vizek: Pannónia Kincse
Szénsavmentes, magas ásványi anyag tartalmú vizek: Visegrádi
Szénsavas, alacsony ásványi anyag tartalmú vizek: Szigetközi Friss
Szénsavas, közepes ásványi anyag tartalmú vizek: Fonyódi
Szénsavas, magas ásványi anyag tartalmú vizek: Chernel
Design díj: Szénsavmentes, gyémánt üveges Healsi

A víznek van íze, és nem minden víz íze ugyanaz

Bár az íz szubjektív, mégiscsak vannak szabályok arra vonatkozóan, hogyan is kell objektíven kóstolni. Noha az egészséges életmód jegyében naponta 2-3 liter vizet meg kell inni, mégis nagy kihívás a zsűri számára ez a feladat. Nem kis koncentrációt igényel a víz kóstolása. Nem is lehet a bor vagy a párlatok, de általában bármely más ital kóstolásával összehasonlítani. Utóbbiaknál sokkal jobban érvényesülnek a küllemmel kapcsolatos vagy épp a terminológiai meghatározottságok: egy rutinos kóstoló, ha például felismeri a szőlőfajtát, már kóstolás előtt tudja a kulcsszavakat, esetleg kizárásos alapon még a borvidékeket is lehet azonosítani. A víz azonban egészen más fókuszáltságot igényel. Csupán a küllem, a szaglás alapján szinte lehetetlen pontosan közelébe kerülni. Minden csodát, megannyi kis cizellált tulajdonságot a kortyban kell keresni. Gyakorlott és jó kóstolónak kell lenni ahhoz, hogy a különbségek, a hasonlóságok és az egyedi jellemzők megmutatkozzanak.

Persze a szubjektivitást nehéz figyelmen kívül hagyni, hiszen külön kémiai folyamat a kóstolónál, hogy az ízreceptorok által az agynak küldött üzeneteket feldolgozza és értelmezze. Éppen ezek miatt a zsűri – Fabók Mihály sommelier vezetésével - a következő paramétereket kereste az objektivitás szempontjait szem előtt tartva:

szerkezet, lágyság (a keménységgel szemben), komplexitás, lecsengés.
H\u00e1t ember \u00e1ll egy sz\u00ednes festm\u00e9ny el\u0151tt

A zsűri tagjai (balról jobbra): Fabók Mihály (örökös sommelier magyar bajnok, a NIVEX 2021 Díj zsűrijének elnöke), Nádasi Tamás (Aquaprofit Zrt. elnöke), Slezsák Zoltán (Közép-Európai Gasztronómiai és Sommelier Egyesület elnöke), Dr. Kiss Eliza (jogász, bor- és párlatszakértő, korábbi helyettes államtitkár), Kozma Kálmán (Közép-Európai Gasztronómiai és Sommelier Egyesület alelnöke), Molnár Tamás (Magyar Nemzeti Vidéki Hálózat területi vezetője), Sárkány Péter (élelmiszermérnök)

Fotó: Nivex Vízexpo 2021


Vékony falú pohárból kóstoltuk a 12-14 Celsius fokosra hűtött vizeket. A küllem minden tétel eseténél azonos volt: tiszta, átlátszó. Fontos, hogy a víznek semmi szaga nem lehet.

Az első kortyot lenyelve azonnal érezhető az elsődleges hatás.

A kevésbé kellemes ízvilág már az első kortynál észlelhető: a porosság, a zavaró ásványok, esetleges szennyezettség (pl. fém). A só- vagy ásványianyag-tartalom hamar kibontakozik: ismerős egyéb italokból. Érezhető, hogy mennyire telt vagy vékony a víz, van-e textúrája, milyen a hosszúsága. A következő kortynál már ezek figyelembevételével, a korty szájban forgatásával levegőt is érdemes bejuttatni a szánkba. Ilyenkor alakul ki az összebenyomás, a lenyelés után pedig érdemes figyelni a lecsengés hosszára.

Az ásványosság a terroirra utal, hiszen bármilyen hihetetlen, a víznek is van ilyen jegye. Minden vízforrás egyedi kémiai sajátosságokkal rendelkezik, hiszen az adott hely geológiai meghatározottsága erősen befolyásolja az összetételt. A felszín alatti víz természetes minőségét elsősorban az a kőzet határozza meg, amelyben a víz elhelyezkedik vagy mozog. Nagymértékben befolyásolják még az áramlások, a víznek a felszín alatti tartózkodási ideje és hatással van rá a hőmérséklet is. A természetes összetevők egy része, mint például a keménység, a víz színét, szagát befolyásoló vas-, mangán- és ammónia-tartalom, vagy éppen a víz kezelése mind érezhető jegyeket hordoz.

H\u00e1rom ember \u00fcl feh\u00e9r abroszos asztaln\u00e1l, m\u00f6g\u00f6tt\u00fck s\u00e1rga-barna fal

Vzsommelier-ket is képeznek már

Fotó: Nivex Vízexpo 2021


A legfontosabb esszenciális ásványi anyagok, a kalcium, a magnézium és a nátrium aránya a kóstolás folyamán fontos támpontot jelent. Optimális esetben előbbi kettőnek magasabb, míg utóbbinak alacsonyabb az ízérzete. Nagyon gyakorlott kóstolók akkor is kiérzik a szénsavasságért felelős bikarbonátot és a szulfátot (kén), ha nem teng túl.

A kóstolás két bizottságban zajlott, azokat a tételeket, amelyek esetén nem volt konszenzus, a másik zsűri szintén lekóstolta.

A bírálatnál a VINCE Magazin bortesztjeihez hasonló 20 pontos rendszert használtak minden kategória esetén.

A három órás bírálat eredményeként megszülettek a kategóriagyőztesek. Maga a kóstoló számos tanulsággal szolgált, hiszen Magyarországon ez a műfaj ezen a rendezvényen debütált. Egészen biztos, hogy jó időben érkezett a Sommelier Szövetség kezdeményezése. Azonban fontos leszögezni, hogy kizárólag az edukáció révén lehet csak eljutni arra a szintre, hogy ne csupán a szakértők, de az igényes fogyasztók, éttermesek figyelmének fókuszába is bekerüljön a víz.

Ez a rendezvény ezt volt hivatott előmozdítani.

A szerző

egy n\u0151 k\u00e9k pulcsiban mosolyog, m\u00f6g\u00f6tte elmos\u00f3dott h\u00e1tt\u00e9r

Kiss Eliza

Fotó: Soós Bertalan

Dr. Kiss Eliza
jogász, bor- és párlatszakértő
HGS - Hungarian Gin Society alapítója
korábbi helyettes államtitkár














.