Meglátogattuk a magyar boroshordó készítő üzemet, csodát láttunk
Hogyan készül egy boroshordó? Mik azok a feltételek, amiknek meg kell feleljen? Milyen munkafázisokon megy át a nyers fa, mire donga lesz belőle? Milyen aromákat kap a bor a hordótól?
2023 áprilisának elején a Soós István Borászati Technikum és Szakképző Iskola diákjai ellátogathattak a Kádár Hungary Kft. Budapesten található üzemébe. Itt Kalydy András, a cég ügyvezető igazgatója kalauzolt végig minket a hordókészítés folyamatán. A Kádár Hungary Kft. 2008-ban jött létre (a korábbi Budapesti Kádár Kisipari Szövetkezetből). Jelenleg 50 százalékban magyar, 50 százalékban francia tulajdonban van és mintegy 60 főt foglalkoztat. A hordók gyártása Budapesten történik, a dongák érlelésének helyszíne pedig Tokaj, azon belül Erdőbénye település. Az üzem évente megközelítőleg 6000 hordót készít, ezeknek alig 7 százaléka kerül hazánkban értékesítésre. Nagyjából 35 országba exportálnak hordókat, többek között az Egyesült Államokba, Franciaországba, Spanyolországba, Ausztráliába.
Hogyan készülnek a hordók?
Az alapanyagok kiválasztásánál fő szempontként a klimatikus, valamint geológiai adottságokat veszik figyelembe. Az Északkelet-Magyarországon, valamint Délkelet-Szlovákiában megtalálható kocsánytalan tölgyek adják a Kádár hordók alapját. A rönkökből tortaszeleteket vágnak ki, majd ebből vágják ki sugárirányban a dongákat. Mindössze 20 százalék a hasznos alapanyag kinyerés, a fennmaradó mennyiség mind hulladék. A kifaragott dongák először egy minimum 24, de átlagosan inkább 36 hónapos érlelésen esnek át. Ez történik Erdőbényén. A dongák érlelése a szabad ég alatt történik, hogy miért, az később kiderül. Minden rönk és donga (a későbbiekben pedig természetesen minden hordó) egyedi azonosítóval van ellátva a nyomonkövethetőség érdekében. Az érlelésen átesett, kész dongák a Budapestre érkezés után a feldolgozás következő fázisába lépnek.
Az üzembe érkező faanyag elsőként egy méretrevágáson esik át. Az érlelt dongák nem azonos méretűek, így ez a lépés kiemelten fontos. A dongák között nincs szigetelés, tehát tökéletesen kell illeszkedjenek. A belső oldalakat íves gyalulás segítségével alakítják úgymond tükrössé. A mindkét oldalán tükrös donga hibásnak számít.
A következő lépés a szoknya felállítása. Ekkor kerülnek rá az abroncsok, amik az átmérő strandardizálásért felelősek. Ezt követi egy előmelegítési fázis: nedvesség és hő segítségével puhítják meg a dongákat, hogy össze lehessen húzni őket.
A pörkölésnél a méretre vágás során keletkezett kisebb méretű hulladékot használják fel a melegítéshez, vagyis saját tölgyfa tűzön történik a hordókarakter kialakítása. A különböző hordókaraktereket eltérő hőmérsékletek és eltérő idő együttesével tudják „beállítani”. A boroshordó palástján – a későbbi akona helyén – található lukon egy hőmérőt helyeznek be. Ez a fa belső hőmérsékletét méri, információt szolgáltatva a bent zajló folyamatokról.
A megpörkölt hordó ezután egy napig apad. Az apadás után következik a strejgolás, vagyis a fej bemarása. A kialakított vájatba víz és búzaliszt keveréke kerül tömítőanyagként (korábban erre gyékényt használtak). Ezután történik meg a fenék behelyezése, ezáltal nyeri el végleges formáját a hordó.
Fontos lépés a tesztelés, így még az üzemben kiderül, ha valamelyik hordó esetleg nem zár megfelelően. A vizsgálatot vízzel és túlnyomással végzik. A vízzel megtöltött hordókat egy görgős padon megforgatják, közben azt figyelik, nem jelennek-e meg buborékok a külső felületén.
A teszten sikeresen túljutott hordókra már csak egy esztétikai célokat szolgáló munkafázis vár, a csiszolás, ahol is a hordók felületét egységessé varázsolják.
A ráadás lépés a markírozás, ennek során logót és feliratokat gravíroznak a felületre. A csomagolás után már tényleg csak arra várnak a hordók, hogy megérkezzenek leendő lakóhelyükre, valamelyik pincébe.
Miért a tölgy?
A tölgyfa olyan hatást gyakorol a borra, amire más fafaj nem képes. Nagy koncentrációban találhatók meg benne az úgynevezett laktonok. Ezek hatása függ a koncentrációtól, illetve attól, hogy a laktonok melyik izomerjei találhatók meg az anyagban. Az amerikai tölgyekben jellemzően a kókuszos, édeskésebb íz kialakításáért felelősek vannak jelen. Az európai fajok esetében ezzel szemben inkább a fa érzetet hangsúlyozzák ki az izomerek, pezsgést, feszültséget visznek a borba.
Hazánkban kétféle faj található meg, a kocsányos és kocsánytalan tölgy. A hordógyártáshoz utóbbit használják. A szakmában nagyobb presztízzsel bír ez a faj. Ennél kisebb az érzékelhető hordóhatás, nem nyomja el annyira a bor természetes aromáit.
Termőhelytől függően 100-150 éves tölgyeket használnak fel a hordógyártáshoz. Az ennél idősebb példányokban már kedvezőtlen változások állnak be a sejtszerkezetben, megnő az áteresztőképesség, ami hordók esetében nem kívánatos.
Miért fontos a boroshordó megfelelő érlelése?
A Kádár Hungarynél meséltek egy kísérletről, aminek során ugyanazon fából készült dongák homogén keverékét kettéosztották, majd azokat két eltérő helyszínen érlelték. Az egyik az erdőbényei telephelyükön, az erdőben történt, a másik adagot egy távoli pusztára vitték pihenni. Mindkét esetben 36 hónapig tartott a folyamat, ezután pedig azonos technológiával készítettek belőlük hordót. Azonos bortétel került mindkettőbe, az eredmény azonban merőben eltérő lett. És hogy ennek mi az oka?
Alapvetően három folyamat megy végbe az érlelés során, ami döntően befolyásolja a végeredményt.
Az első a kimosódás. A tölgynek igen magas a savtartalma, ezen belül is a csersav- és ecetsavtartalom. Ezek magas koncentrációja nemkívánatos zöldes ízek megjelenését okozná a hordóban érlelt tételekben. A több éves érlelés során a dongákat ért eső megfelelő mértékben kimossa ezeket a savakat a fából.
Fontosak még a fát ért mechanikai hatások. A dongákon mikrorepedések jelennek meg az érelés során, ezek hatására megnő a faanyag összfelülete. Fizikai változások ráadásul a hőkezelés során is végbemennek.
A harmadik fontos tényező a baktériumok és gombák hatása. Az érlelés során a baktériumok koncentrációjában folyamatos változás figyelhető meg. A gombák különböző enzimeket bocsátanak ki. Ezek az enzimek olyan kémiai átalakulásokat generálnak, melyek hatására a fából teljesen más aromaanyagok „hívódnak elő” ahhoz képest, mint ha mesterségesen, szárítással készítenék elő a dongákat.
Az elmondottakból következik, hogy az érlelés helye tényleg nagy mértékben képes befolyásolni a végeredményt. Minden tájegység más. Másképp hatnak az adott időjárási viszonyok, és persze más baktériumok és gombák összetétele is, így az általuk előidézett folyamatokban is eltérések vannak. Éppen ezért az érlelés az, ami leginkább megdrágítja a dongák értékét.
Az Erdőbényén található telephely lényegében egy erdőterület, ahol faszigetek helyezkednek el. Az itt érlelődő, 36 sor magasságban elhelyezett dongákat éri az eső, a szél, az UV-sugárzás. Ez mind fontos ahhoz, hogy a szükséges folyamatok lejátszódjanak és tökéletesen érlelt dongák kerülhessenek a budapesti üzembe. A területet 40-60 cm mélységben zúzottkő borítja, ez is segít a megfelelő páratartalom biztosításában.
Szálszerkezet
A szálsűrűségből lehet következtetni arra, mennyit nő a fa egy év alatt. Ez az oxigénáteresztő képesség miatt fontos. Minél sűrűbb szövetű a fa, annál kisebb a fajsúlya és annál kevésbé engedi át a vizet, tehát annál jobb boroshordó alapanyag.
A fa egy évben két külön pásztát növeszt, egy korai és egy késői pásztát, ezek az évgyűrűk. Minél közelebb helyezkednek el egymáshoz az évgyűrűk, annál sűrűbb szövetű a fa. Az évgyűrűkben kapillárisok futnak, az egyik pásztában fajlagosan sokkal több kapilláris található, mint a másikban. Kisebb a fajsúlya és több benne a kapilláris, ha sűrűbb a fa szövete. A kapillárisok körül koncentrálódik a legtöbb aromaanyag, ez segít a kívánt hatások elérésében (komplexitás, test, frissesség). Minél sűrűbb a fa szövete, várhatóan annál elegánsabb hordó készül belőle és annál hosszabb érleléssel kell számolni. Emellett természetesen elengedhetetlen a megfelelő szárítás, érlelés, pörkölés és a már említett további megannyi munkafázis.
Mi befolyásolja a megjelenő aromákat?
A hordó által a borban kialakított aromajegyeket számos tényező befolyásolja. Többek között a fa fajtája, a szálszerkezet, a donga vastagsága, az érlelés, a pörkölés, az űrtartalom, az összehúzás módja, a hajlításhoz használt víz mennyisége, de még az is, hogy a belső felület hány százaléka van pörkölve (például pörkölt-e a fenékrész is).
Minden bor más, így minden borhoz más-más stílus passzol. A Kádár Hungary falai között a 2022-ben összesen 264 különböző hordókarakter készült el. És ez még nem az összes kombináció: ha minden felsorolt lehetőséget figyelembe veszünk, akár háromezer eltérő karakterű hordó fajta gyártása is szóba jöhet.
Milyen típusú hordókat készítenek?
Budapesten készül 110 literes boroshordó is, de leggyakrabban 225 liter és 6000 liter közötti példányok hagyják el az üzemet. Normál hordónak a 220 liter és 5 hektoliter közöttieket nevezik, az 5 hektolitert meghaladó hordók az ászok hordók. Ezek nem standardizáltak, teljesen egyediek, kezdve attól, hogy milyen nyílások és csapok vannak rajtuk és ezek hol találhatók.
Területenként eltérő, hogy melyik méret a népszerű. Bordeaux-ban a 225 literes, Ausztráliában a 3 hektoliteres, Olaszországban az 5 hektoliteres, Ausztriában és Németországban pedig az ászokhordók a legkeresettebbek.
A hőkezelés hatása
A Kádár Hungary hordóira azt szokták mondani, olyan érzetet keltenek a borokban, mintha hidegebb klímáról származnának.
A borász számára az ízek a fontosak, míg a kádár számára sokkal inkább a komplexitás, az egyensúly, a szájkitöltés. Más hordót javasolnak akkor, ha alacsony a pH, hegyes, vékony a bor, és mást akkor, amikor magas az alkohol, alacsony a pH, lomhább az adott bor. Fontos, hogy az ízben megjelenő hordóhatás ne elnyomja, hanem kiegészítse a szőlőből eredő elsődleges aromákat. Legyen tőle a bor hosszabb, egységesebb, elegánsabb.
A hőmérséklet hatására a fában kémiai átalakulások mennek végbe. Ha a dongákat 3 rétegre vagy szeletre bontjuk, a legbelsőben jön létre a legnagyobb kémiai változás, a középsőben kevesebb, míg a legkülsőben már egyáltalán nem történik ilyesmi. Mindhárom rétegnek más-más funkciója van. A legbelső adja a testet, jellemző aromái a csokoládé és kávé. A második réteg a komplexitásért felel, az általa kialakított aromák leginkább egy sokrétegű, karácsonyi süteményhez hasonlíthatók. A harmadik réteg a frissességet adja, a fa eredendő anyagait őrzi meg. A hordóban érlelt bor karakterét ezen szeletek vastagsága szabja meg. Ha vastagabb a belső réteg, testesebb bor kapunk, ha a belső vékony, de a külső vastagabb, akkor a frissesség fog dominálni.
Mikor aktuális a boroshordó cseréje?
Megveszik a hordót, használják egyszer, majd újat vesznek? Nem egészen így van. Ideális esetben, tehát amikor nem jelentkezik túl nagy évjárati hatás és hosszútávon, megfelelő mennyiségben készít bort az adott pincészet, a Kádár úgynevezett hordó programot kínál. E szerint adott bor 25 százaléka kerül új hordóba, 40 százaléka másodtöltésűbe, 35 százaléka pedig harmadtöltésűbe. Ennek az az előnye, hogy a fogyasztó számára egy standard minőséget tudnak kínálni évről évre.
Boroshordó-alternatívák
A hordó a legdrágább érlelési eszköz. Míg egy acéltartály hosszú-hosszú évekig használható, a boroshordó élettartama ennél jóval rövidebb. A világ bortermelésének mindössze 5 százaléka kerül hordóba és mindösszesen kevesebb, mint 1 százaléka újhordóba.
Az árak mérséklése céljából megjelentek a különböző alternatívák (kvevri, betonedény, légáteresztő műanyagok), ezek viszont nem tudják a hordó hatását kiváltani. Ennek több oka is van. Ilyen például a pörkölés közben végbemenő hőátadás. A hordó pörkölése esetében konvektív hőátadást használnak, vagyis egy hordozó közeg (a levegő) továbbítja a hőt. Ezzel szemben az alternatív megoldások (már ahol ez felmerül) 99 százalékban sugárzó hő segítségével készülnek. Vagyis a hő magában az anyagban terjed, így a végeredmény eltérő lesz, nem alakul ki a rétegesség, mint a dongák esetében.
Kóstoljunk ugyanazon fajtából egy reduktív, acéltartályban érlelt tételt, majd egy oxidatív, hordós érlelésűt is. Fedezzük fel az aromák, a test, a komplexitás különbségeit és próbáljuk felismerni a hordó adta aromajegyeket a borban!
Szerző: Balogh Nikoletta
Fotók: Balog Nikoletta
