Régen a parasztok itala volt, ma mindenki ezt akarja inni
A 21. század egyik legnépszerűbb itala számos érdekességgel szolgál, érdemes megismerkedni vele.
Az olasz grappa egykor a parasztok italaként volt ismert, az ízét se sokan szerették. Mára azonban jócskán eltávolodott eredetétől: a népszerű párlat ma már lényegében minden olasz vacsoraasztalnál megfordul, az íze pedig utánozhatatlan. A grappa sokat fejlődött az évtizedek alatt, a modern lepárlók egyszerre őrizték meg az eredeti tradíciókat és újították meg az italt a következő generáció számára.
Bár a modern italkultúrában betöltött szerepe még mindig fejlődik, egy dolog biztos: a grappa hosszú utat járt be, hogy a világhírnév felé vegye az irányt. A vince.hu a Winemag cikkének segítségével gyűjtötte össze, mit kell tudni róla
Mi pontosan a grappa?
A grappát Olaszországban termett és feldolgozott szőlő törkölyéből készítik, amit – részleges vagy teljes – erjesztés után lepárolnak. A grappa tehát a magyar törkölypálinka olasz megfelelője. Akárcsak a pálinka, a grappa is földrajzi oltalom alatt áll. Kizárólag talján földön termesztett szőlő törkölyéből lehet előállítani – kizárólag Olaszországban. Hagyományosan aperitifként vagy vacsora utáni italként fogyasztják a jó hangulat és az emésztés elősegítésére.
Hogyan készül?
A folyamat szigorúan szabályozott és – nem mellesleg – természeténél fogva fenntartható. Az előállítás a borászoktól kapott maradék szőlőtörkölyből indul. A minőségi törköly kulcsfontosságú, mivel ez adja a végtermék elsődleges ízjellemzőit. A grappa alfája és omegája tehát a szőlő frissessége, minősége. Ezután szorosan következik a lepárlás és az ahhoz tartozó berendezés.
Ha grappáról van szó, a lepárlók folyamatos vagy nem folyamatos ciklusokban is lepárolhatnak. Az előbbit nagy tételek esetében alkalmazzák, míg az utóbbi inkább a kézműves megközelítés, személyre szabottabb terméket tesz lehetővé.
A desztillálással kapott tiszta párlat (miután vízzel hígították) palackozható változatlan formában, acéltartályokba vagy tölgyfahordókba tölthető, hogy néhány naptól akár évekig is érleljék.
Ahogy már említettük: a folyamat az italok és a fenntarthatóság egyedülálló szinergiáját mutatja. Azzal, hogy a borkészítésből visszamaradt mellékterméket hasznosítja újra, a grappa előállítása olyan körforgásos gazdaságot modellez, ami szén-dioxid-megtakarítást eredményez a környezet számára. Néhány lepárlóüzem még egy lépéssel tovább viszi a fenntarthatósági törekvéseit: a lepárlás melléktermékeit is felhasználja. Ipari bioüzemanyagot vagy éppen szőlőmagolajat gyárt belőle.
Különböző fajták
Nem minden grappa egyforma. A borhoz hasonlóan a grappa is osztályozható szőlőfajta, aroma és érlelési idő (tehát kor) alapján.
A „fajtatiszta” grappákat egyetlen szőlőfajtából, például muskotályból vagy ribolla gialla szőlőfajtából desztilláljak. Ezek a grappák a szőlőfajta és a terroir legtisztább profiljai, szemben a többféle szőlőfajta összekevert törkölyét tartalmazó változatokkal.
A grappa aromák alapján történő osztályozása az alapanyagtól is függ. A muskotály, a malvázia és a tramini csak néhány a sok illatos szőlőfajta közül. Ezek a lepárlás során megőrzik jellegzetes, szőlővirágos, szőlőleves illatukat.
Grappa kategóriák érlelés szerint
Giovane (érleletlen vagy „fiatal” grappa): a kristálytiszta terméket rövid ideig pihentetik csak az acéltartályokban, hogy utána egyből palackozzák.
Invecchiata (érlelt): 12-18 hónapig tölgyfahordóban érlelődik, világos arany színt és lekerekített karaktert kap a fűszeres és vaníliás hordójegyeknek is köszönhetően.
Barricata: szintén 12-18 hónapig érlelik, de kis fahordókban, a boroknál is használt úgynevezett barrique hordókban. Az így kapott ital tanninos (ami a szájpadláson szárító hatásként jelenik meg), mély arany színű, a dohány, a vaj és a tejszín jegyeivel kiegészítve.
Stravecchia (nagyon idős, néha „grappa riserva” néven is jelölik): legalább 18 hónapig érlelik tölgyfahordóban. Arany és borostyánszínűvé válik, intenzív fűszer- és vaníliaaromával rendelkezik.
Milyen íze van?
Ahogy említettük, a grappának régen elég rossz híre volt, mivel lényegében tüzes vízre emlékeztetett az íze. Mára ez megváltozott. A különböző fajták, stílusok különböző ízvilágot mutatnak. A citrusos gyümölcsöktől és a fehér virágoktól kezdve a mogyoró és az étcsokoládé aromájáig bármi megjelenhet. Az érlelt grappa ízében sokan a rumok világát vélik felfedezni.
Hogyan igyuk?
Tisztán
A grappa kóstolásának és kiélvezésének hagyományos módszere, ha önmagában – egyenletesen, kis kortyokban – isszuk, általában vacsora után.
Egy klasszikus tulipán alakú pohárban kinyílik a grappa. A poharat elég negyedrészig megtölteni. A fiatal grappákat kissé hűtött állapotban (8-9 Celsius-fok), az érlelt grappákat pedig inkább szobahőmérsékleten kell felszolgálni.
Kávéban
Ha úgy akarunk élni, mint egy olasz, akkor érdemes a grappát kávéval is kipróbálni. Általában egy adag eszpresszóval keverik össze, ezt hívják caffè correttónak (ami szó szerint „javított kávét” jelent). Akár vacsora utáni italként is fogyasztható.
Koktélban
A grappa az utóbbi időben alapanyagként a mixerek látóterébe is bekerült. A pár éve kifejlesztett Ve.n.to az első olyan IBA (Nemzetközi Bartender Szövetség) által „hitelesített” koktél, amelynek alapjául grappa szolgál. A neve tisztelgés Olaszország azon régiói előtt, amelyek az évek során a grappa előállításáról híresültek el. A „Ve” a velencei, a „to” pedig a Trentino Alto Adige-i régiót jelenti. A középső „n” Veneto régióra utal, Velence is itt található.
Maga a koktél citrom, méz, kamilla (és opcionálisan tojásfehérje) keveréke, az összetevők kiemelik a grappa komplex ízvilágát.
Sütéshez
Az Amarettóhoz és a Bourbonhoz hasonlóan a grappa is feldobhatja a kedvenc recepteket. A grappa aromái jellemzően keserű csokoládéval vagy szárított gyümölccsel mutatnak a legjobban – gondoljunk csak az észak-olaszországi édes panettone-ra. De ha elég kreatívak vagyunk, lényegében minden ételnél beépíthetjük az olasz itat.
Szerző: Pál Gábor
Fotó: Cody Chan / Unsplash
