dézsában szőlő, a dézsán két láb
Fotó: Ipacs Szabó Birtok

Egy magyar borász úgy készített bort 2021-ben, ahogy az ókorban volt szokás

Vegyes ültetvény, lábbal taposott szőlő, erjesztés fakádban, érlelés amforában, letöltés kerámia palackba.

Az ős- és ókor borkészítésének fogásairól rengeteg tárgyi emlék maradt fenn – ahogyan legenda is, ezek jelentős része mai szemmel nézve sokszor meghökkentő vagy vicces. Éppen ezért izgatja sokak fantáziáját, hogy milyen lehetett az a bor, amit őseink ittak, pontosabban amin őseink éltek. A bor a civilizációk legtöbbjében szó szerint a mindennapi betevőt jelentette – sokkal biztonságosabb volt ugyanis azt inni, mint a vizet. És mivel – átvitt értelemben – az életet jelentette, ezért minden kultúrában szakrális szerephez is jutott.

f\u00e9rfi \u00e1ll a sz\u0151l\u0151t\u0151k\u00e9k k\u00f6z\u00f6tt nappali f\u00e9nyn\u00e9l

Fotó: Ipacs Szabó Birtok


A legkorábbi legenda szerint a bor életet mentett: a bűnöst szőlőverembe zárták, hogy így végezzék ki, ám ő nem megfulladt, csak megrészegedett a bortól. Ehhez viszont először el is kellett készülnie a bornak: a bibliai özönvíz előtt már biztosan létezett szőlő, hiszen Noé a bárkáján nem csak állatokat, hanem növényeket is mentett. Ő telepítette újra a szőlőt az özönvíz után, ezért őt tartják az első név szerint is említett borkészítőnek - legalábbis az európai kultúrkörben.

Az ókori Egyiptomban már korábban számon tartották, hogy ki készítette a bort:

akár háromszorosára is felmehetett az ára, ha ismert borász készítette. A borász személyének fontossága a középkorban is megmaradt: Burgundiában a borász az általa készített bor harmadát kapta járandóságnak, ami igen komoly bérezésnek számított.

Hogyan készülhetett?

k\u00e9k \u00e9s z\u00f6ld sz\u0151l\u0151 egy barna ed\u00e9nyben

Fotó: Ipacs Szabó Birtok


Közismert, hogy fahordók helyett cserépedényekben, amforákban készítették és szállították az első borokat. Ezeknek tájanként változott a mérete és a formája, de a kialakításuk nagyon hasonló volt, mindenhol az alul csúcsos, orsó alakú forma terjedt el. Mai szemmel nézve érthetetlen, hogy miért lehetett ez praktikusabb, mint ha talpat készítettek volna és egyszerűen felállítják őket, ám a pincébe ásáskor, hajóra rakodáskor, szállításkor így lehetett több emelet magasan halmozni őket.

A bor készítése mindig is a szőlőszemek feltárásával kezdődött: Egyiptomban gyékénybe tekerve facsarták ki, ám a világ minden más táján kitaposták az emberek. A szüretet ábrázoló korabeli ábrázolások legtöbbje éppen ezt a műveletet mutatja, ezekbe a mozdulatokba nehéz nem belelátni a táncot.

A bor kezelésére mai ésszel a lehető legfurcsább dolgokat is használták, ehhez képest sok csak a közelmúltban kopott ki, ha kikopott egyáltalán. Halhólyagot például a mai napig használnak derítésre, ahogy szövetekből és csontokból kinyert zselatint is – ám a hal többi gyanús részét és marhavért például ma már nem öntenek a borhoz. A szűréshez használt szénnél nagyon megválogatták, hogy milyen fából égessék, de a dongákon kívül kérget is tettek bele. Köveken, kavicsokon érlelték – ezt a gyakorlatot kortárs borász is folytatta egészen a közelmúltig Badacsonyban. A manapság legelterjedtebb fertőtlenítő- és tartósítószer ként viszont már a rómaiak is használták: igaz, ők nem papírcsíkra, hanem rongyokra vitték fel, de ugyanúgy az edényekben égették el, mielőtt rátöltötték volna a bort.

Milyen lehetett az íze?

f\u00e9rfi iszik \u00e1tl\u00e1tsz\u00f3 talpas poh\u00e1rb\u00f3l, k\u00f6r\u00fcl\u00f6tte emberek

Fotó: Ipacs Szabó Birtok


A régi időkben az újbort fogyasztották elsősorban, az óbort csak akkor becsülték meg, ha különösen jó volt, egyébként másodrendűnek számított. A színe se nem fehér, se nem vörös, hanem valahol a kettő között alakulhatott az adott ültetvény összetételétől függően. Csak a 19. század végi filoxéravészt követő újratelepítés óta figyelnek ugyanis arra, hogy egy-egy telepítés egy fajtából álljon. Korábban még az egy színt se tartották, a szüret viszont egyszerre történt, fehér és kékszőlőket vegyesen szedve, így „borszínű” volt.

A fogyasztási szokásokat illetően csak egy dologban lehetünk biztosak:

az extrém alkalmakat kivéve hígítva itták a bort. Méghozzá nem tengervízzel, ahogy az egy félrefordítás nyomán elterjedt, hanem sima vízzel: tengervizet legfeljebb 1-2%-ban adtak hozzá a készítésekor. Az extrém alkalmak közé az olyanok tartoztak, mint például hódító Nagy Sándor barátjának halála. A makedón uralkodó kedvenc filozófusa, Canalos halálakor annak emlékére tisztaborivó-versenyt hírdetett. 41 nevezőből 35-en még aznap elhunytak, többen pedig másnap haltak bele az alkoholmérgezésbe: köztük a győztes, aki 4 gallonnal, azaz 15 liter borral érdemelte ki az első helyezést. (A sors fura fintora, hogy általánosan elfogadott nézett szerint a makedón király korai, 33 évesen bekövetkezett halálában is szerepe lehetett a mértéktelen ivásnak.)

A tengervízre visszatérve: bár só hozzáadását tiltja a magyar bortörvény, Franciaországban viszont van olyan borász, aki nyíltan esküszik rá, hogy 1-2 g/hl gyönyörűen kiemeli a bor terrior-jellegét – ez lehetett a magyarázat a használatára. Hogy más helyeken a gyantát a légmentes lezárás miatt vagy eleve ízesítésre használták, azt nem tudni biztosan, de a görög retsina rajongói ezt nem is firtatják.

​A mai borász válasza: az IDŐTLEN

barna \u00fcveg \u00e1ll hord\u00f3n

Fotó: Ipacs Szabó Birtok


Ipacs-Szabó István máriagyűdi borász többek között a fenti információkat átadó előadásokat is tartott a hallgatóinak bortörténelmi témákról, majd az élet összehozta azzal az ültetvénnyel, aminek a létezése is kisebbfajta csoda. Az erdők határolta, pár száz négyzetméteres területen szórt állásban, vegyesen állnak a tőkék – sok a saját gyökerén, ami manapság nem jellemző. A dűlő olyannyira vegyes, hogy még nem is minden fajtát sikerült benne azonosítani – ezért a magyar bortörvény előírása szerint a belőle született bor nem vörösbor, nem fehérbor, hanem egyszerűen „bor”.

2021-ben innen született meg az IDŐTLEN – olyan módszerekkel, amelyeket a borász kutatásai szerint bizonyítottan használtak a régmúltban is, de szem előtt tartva azt, hogy a mai tudást, mikrobiológiai és szőlészeti ismereteket már nem lehet belőle „visszaszívni”.

Azzal a szándékkal született, hogy kaphassunk egy képet arról, milyen lehetett vagy lehetne az a bor, amely „egyszerűen” csak az éltető, mindennapi betevő a kenyér mellett – ezért kétségkívül az egyik legizgalmasabb magyar bor az évjáratból.

Szerző: Megyeri Sára