Akik új értelmet adtak a kadarkának

Kadarka, kékfrankos, figyelmes és személyes vendéglátás, közösségépítő kulturális események. A szekszárdi Heimann családnál minden együtt áll ahhoz, hogy emlékezetes élményekkel gazdagodjanak a hozzájuk látogatók.

Heimann Zoli 2022 decembere óta már ügyvezetőként irányítja a családi vállalkozást; bebizonyította, hogy méltó szülei bizalmára, akik továbbra is aktívan részt vesznek a birtok életének mindennapjaiban. Mind a Heimann & Fiai, mind pedig a klasszikus portfólió boraiért teljes egészében Zoli felel; édesanyja, Ági a gasztronómiát és a rendezvényeket felügyeli, édesapja, Zoltán pedig egyfajta utazó nagykövetként képviseli a Heimann nevet az országszerte megrendezett borvacsorákon és a birtok saját kulturális eseményein. Merthogy Heimannék ebben hisznek: a minőségi bor értékteremtő erejében, a vendéglátás személyességében, a kultúra közösségformáló missziójában.

Zoli nemzetközi tanulmányai és tapasztalatai után fokozatosan vette át a birtok vezetését, és az elképzeléseinek megvalósítására hozta létre a Heimann & Fiai márkát, annak önálló arculatát és markáns címkevilágát. A borok pedig egy olyan, évjáratról évjáratra csiszolt, a mai kor szellemiségét közvetítő borkészítési filozófia mentén kerültek palackba, amely az egészfürtös préselés, a spontán erjesztés, a derítés mellőzése révén a helyi fajták (kadarka és kékfrankos) és a terroir hű lenyomatát adja, valamint a gyümölcsösséget, a könnyedséget helyezi előtérbe. Zoli érezhetően „belenőtt” a feladatba, magabiztosan, tudatosan és határozottan képviseli azt, amiben hisz. A piac visszaigazolta, hogy jó úton jár – ez egyrészt az exportvolumen bővülésében, másrészt a szakmai elismerésekben jelenik meg: Stuart Pigott, a jamessuckling.com vezető szerkesztője 96 ponttal jutalmazta a 2019-es Szívem dűlős kékfrankost, és 12 másik bort is 90 pont felettiként értékelt.

Kadarka és kékfrankos a fókuszban

Mostanra pedig bebizonyosodott, hogy ezek a borok az idők próbáját is kiállják. Mindeközben a fogyasztók által megszokott és kedvelt Heimann-borok sem tűntek el: a 2020-as Birtokbor és a Merlot nemsokára debütál, és természetesen a Barbár is része maradt a portfóliónak. Ezt most a Vince Borműhely következő alkalmán mindjárt 6 féle variációban is meg lehet kóstolni.

„Sikerült konszenzusra jutnunk, aminek értelmében megőrizzük a klasszikus vonalunkat is. Az organikus gazdálkodás, a derítőszer és szűrés nélküli palackozás, a minimális kénhasználat mind-mind bizonytalanságot, kockázatot jelent a szőlő és a bor minősége szempontjából – mondja idősebb Heimann Zoltán. – A klasszikus portfólióban igyekszünk stabil és kiszámítható borokat létrehozni; a Heimann & Fiai boroknál Zoli többet kockáztat, de sokkal izgalmasabbak az ízek, a zamatok. És itt jön egy vallomás: Ágival a kezdeti félelmeinket felváltotta egyfajta szerelem, mert hogy nagyon szeretjük ezeket a borokat; sokkal ízgazdagabb, élettel telibb, szerethetőbb egyéniségek. Ha tehetjük, mi Heimann & Fiai kadarkát és kékfrankost iszunk. Képzelted volna, hogy a Napa völgyéből, egy jó nevű csúcsétteremből jön egy Facebook-bejegyzés, hogy az egyik legkedvesebb boruk a Porkoláb-völgy Kadarka?

Érdekes, hogy Magyarországon ez egy lassabb folyamat: a kadarka talán már áttört, de a kékfrankos még mindig úgy van az emberek szájában, hogy savanyú, hogy zöld ízű. Ezt újra kell építeni, és a kékfrankos képes erre; a syrah-hoz hasonló karriert be tudna járni. Nem lesz mindenhol meghatározó fajta, de bizonyos termőhelyekről önálló karakterrel, egyéniséggel, fűszerességgel hozzá tud tenni a világ borkultúrájához.” Zoli átveszi a szót: „El kellett indulni ezen az úton, és nem lehet óvatoskodni. Az egész fürtös feldolgozás, a spontán erjesztés több karaktert visz a borokba; nyíltabbak, vibrálóbbak ezek a kadarkák és kékfrankosok. Csúsztam bele én is pofonokba; fontos tanulság, hogy bár minimális eszköztárat használunk, ehhez társulnia kell a rendszerszintű kontrollnak. A hibák előbbre visznek minket, és nincs visszaút.”

Motorcsere az autópályán

Ifjabb Heimann Zoltán úgy véli, hogy Szekszárdon elsősorban a hazai fajtákra kell koncentrálniuk, és azokat újrafogalmazni. A kadarkával és a kékfrankossal megkezdték az átállást az organikus művelésre: részben azért, mert a világpiacon magasabb áron, magasabb presztízzsel lehet ezeket a borokat értékesíteni, de ugyanilyen fontos a felelősség a természet és a kollégáik iránt, hogy ne a környezetre és az egészségre ártalmas gyomirtókat használjanak a szőlőben. Az átállás minőségi hozadéka az, hogy érezhetően vastagabb a bogyók héja, sűrűbbek a szőlők, alacsonyabb a termésátlag.

„A bioátállás olyan, mint egy motorcsere az autópályán száguldó autóban.

Emellett van egy folyamatos klónszelekciós munkánk a kadarkával, amelynek célja, hogy a fajtát elmozdítsuk a magasabb minőség felé, de például korábban levelezünk, már zsendüléskor, ami vastagítja a bogyóhéjat, és csökkenti a fürtméretet. A 2023-as évjárat lesz az első év, amikor a területünk fele, a teljes kadarka- és kékfrankostermésünk organikus minősítésű lesz, és ezt a címkén is feltüntethetjük. A világfajtáinknál is megkezdődött az átállás, ott még két év van hátra a biominősítésig. Amit édesapám már 15 éve mindig elmond, az mostanra vált valósággá: nem a területbeli növekedésben keressük az utunkat, hanem a meglévő értékeinkre építve igyekszünk még jobb minőséget elérni.”

Idősebb Heimann Zoltán hozzáteszi: „Egy borvidéknek a világpiacon az előrelépését nem a tömegboraival, hanem az elitjével kell megfogalmaznia, és ebben a különleges helyi fajtáknak is szerepük van.”

Olaszrizling, kapuralövés és GÓL!

Új dimenziók

Borászati oldalról ifjabb Heimann Zoltán kiemeli az egészfürtös erjesztés szerepét. A préselést teljes egészében szivattyú nélkül végzik, így kíméletesen mozgathatják az alapanyagot. A tavaly érkezett 34 és 62 hektós betonkádakban kényelmesen erjeszthetnek egészfürtös tételeket, és szeretnének az érlelésben is – az amforák mellett – több nagyobb, neutrális, a lassú érlelést segítő edényt használni. A barrikhordókat kevésbé használják. A modern vörösborok stílusa ugyanis, véleménye szerint, erőteljesen a gyümölcsösség felé halad; a hosszas hordós érlelés kimegy a divatból, több hangsúly marad a fajtán, a termőhelyen. „A hordó nagyon jól öltözteti az ízközepet a merlot-nál, a cabernet francnál, a syrah-nál; a tanninszerkezet kialakításában látom a szerepét, nem az ízhatás megváltoztatásában, a gyümölcsösség elfedésében” – magyarázza.

„Barbár lettem”

2015 júniusában Esterházy Péter írta az első Barbár-novellát, Barbár bepróba címen. A birtok csúcsbora, a Barbár azóta több kortárs írót – többek között Grecsó Krisztiánt, Cserna-Szabó Andrást –, költőt is megihletett. „Voltak különböző helyszíneken rendezvényeink, Barbár-estjeink, ahol ezeket rendszeresen felolvassuk. Próbálunk úgy kultúrát, irodalmat, zenét közvetíteni, hogy borkóstolókkal, gasztronómiával kísérjük ezeket az eseményeket. Szakcsi-Lakatos Béla egy korábbi Barbár-ünnepen improvizálta Bartók Allegro Barbarójának jazz-átiratát. Legutóbb pedig Sárik Péter és jazztriója dolgozta fel Bartók több zeneművét, és köztük természetesen az Allegro Barbaro, Barbár borunk ihletője, névadója is elhangzott.

Amikor azt mondjuk, Bartók, a magyar emberek többsége egy lépést hátralép. Bartók zenéje a maga disszonanciájával, feszültségével nem a relaxációs programok eszköztárát használja. Lovas Roziék jöttek korábban egy Cseh Tamás tribute zenekarral. Kiss Judit Ágnes olvasta fel Barbár bordal című versét – meséli idősebb Heimann Zoltán. Van egy szabadtéri, napvitorlákkal árnyékolt raklap színpadunk, ott zajlanak ezek a koncertek. Néha, amikor több bort megiszom annál, mint azt a feleségem szeretné, akkor magam is kiállok a színpadra, vállalva a műsorvezetői, moderátori szerepet.”

„Kapcsolj ki”

A vendéglátás személyessége mindig is Heimannék egyik erőssége volt. Nem véletlen tehát, hogy a Birtokbisztró kialakításakor is az volt a cél, hogy aki ide betér, az a bor, a gasztronómia és a kultúra három pillérére támaszkodó, komplex élményt kapjon. A hétvégente elérhető saját készítésű stifolderek, a különleges fűszerezésű sertés- és vadhúsból készült szalámik, érlelt sonkák, a helyi termelőktől beszerzett sajtok és az Ági biokertjében termett zöldségekből, gyümölcsökből készült ínyencségek mellett alkalmanként, vendégséfek közreműködésével különleges vacsoraesteken is szívesen látják a színvonalas bisztrókonyhát értékelni tudó vendégeket. A vendégekkel személyesen foglalkoznak; a családból mindig jelen van valaki, aki egy pár szóval bemutatja a borokat, az ételeket.

A Magyar Bormarketing Ügynökség őszi kampányában ellátogatott a Heimann családhoz is. A kisfilm ezen a linken tekinthető meg, a trailert pedig mutatjuk mi is:

Ági szerint a szalonna a felvágottas tál egyik ékköve. Az olasz lardóhoz hasonló módszerrel érlelt fűszeres, hajszálvékonyra szeletelt szalonna szinte szétolvad a szájban. „Próbálunk olyasmit mutatni, ami nem tucatáru. Őszinte, egyszerű konyhát viszünk; a vendégek ezt várják el tőlünk. A fő hangsúly persze a boron van; a gasztronómia pedig kiegészíti a borok élvezetét. Nálunk minden a bor körül forog” – vallja Ági.

A teljes cikk a Vince Magazin 2023/4. áprilisi lapszámában jelent meg.

Szerző: Vancsik Ivett

Címlapfotó: Acsai Miklós/Vince Magazin