barna szemű nő fehér bögrét tart a szája elé

Íme a kávé jövője, a holnap kávéja

Kriptokávét junifarmerektől? Miért jó ez nekünk és hol futhatunk bele? Nork Kata írása.



A kávénak rendkívüli története és mozgalmas jelene van, milliók fogyasztják, a jövője viszont távolról sem ismert. Kávézaccból most nem jósolunk, helyette viszont újdonságokat, trendeket nézünk, megismerünk nagyszerű kávés embereket, inspiráló történeteket, és a végére kimondjuk, hogy a kávé jövője biztosított.

A klímaváltozás hatással van a világ kávétermesztésére – de teljesen másképpen, mint ahogy azt gondolnánk. Etiópiában, Afrika legnagyobb kávétermesztő országában nemrégiben egy botanikus kutatócsoport vizsgálódott a témában. Itt hivatalosan 525 ezer hektáron van ültetvény, jóllehet a valóság inkább ennek négyszeresét közelíti, amelyen egy év alatt is megduplázódott a termelt kávé mennyisége, ez közel 400 millió kg-ot jelent. A vizsgálatok első körben azt állapították meg, hogy

nem is a klímaváltozás a legégetőbb probléma,

hanem az, hogy a kávéültetvények nem a megfelelő területeken vannak. Az arra alkalmas területeken termesztett kávé hatékony öntözőrendszerrel rendkívüli módon tudná növelni a hozamát, és felkészülhetnének a klímaváltozás okozta kihívásokra is. A kutatócsoport feladataként a jó eséllyel bekövetkező változások előrevetítését jelölték meg, valamint azt, hogy ezekre reagáló megoldásokat javasoljanak. Az ültetvények sorsa pedig dupla kihívás: az új kávétermő területek helyét precízen ki kell jelölni, miközben fokozott figyelmet igényel a meglévő ültetvények túlélése is. Etiópia hőmérséklete 1-5 fokkal fog emelkedni az elkövetkező évszázadban, ami a gazdálkodásra is változást hoz: a kutatások szerint akár meg is sokszorozódhat a kávétermesztésre alkalmas területek száma.

Junifarmerek – kezükben a jövő

z\u00f6ld pul\u00f3veres n\u0151 sz\u00ednes bogy\u00f3kat szed

Fotó: Delightin Dee / Unsplash


Mint minden gazdasági ágazatnak, a kávétermesztésnek is szüksége van új impulzusokra, ötletekre, erőre és megújulásra.

A kávétermesztő farmerek átlagéletkora jelenleg 56 év,

és ismerjük be, nem egy vonzó életcél a fiataloknak, sem kereseti oldalról, sem szociálisan. Újabban egyre több fiatal szerez diplomát nem csupán gazdasági végzettséggel, de konkrétan kávétermesztőként is, hiszen komoly lehetőséget látnak a farmokban. Ehhez komoly tervek, perspektívák is szükségesek, hiszen ezek a fiatalok nem érik be a gazdálkodással, ők már a cserjétől a csészéig menedzselik a kávét, ráadásul komoly sikerekkel. Újszerű technológiákat vetnek be, környezettudatosak, ugyanakkor az állam is ösztönzi őket, például Thaiföldön, ahol sok a specialty kávézó, és magas adót szabnak ki a kávéimportra. Ennek is köszönhető, hogy sok diplomás, egyébként jó szakmával rendelkező fiatal (mérnökök, könyvelők) is belevágnak a kávébizniszbe.

Kutató szemek az ültetvények felett

Egy kenyai farmer lánya megelégelte, hogy a sok, kávétermesztéssel kapcsolatos nehézség mellett – időjárási tényezők, alacsony gépesítettség, öntözőrendszer, sőt sok esetben magának a víznek a hiánya – azoknak a problémáknak a megoldására sem jut kellő kapacitás, amelyek egyébként kivédhetők, orvosolhatók lennének. Chicagóban töltött egyetemi tanulmányai során kitalálta, hogyan segíthetne apjának egy sikeresebb és hatékonyabb gazdálkodásban. A dróntechnológiát egészítette ki úgy, hogy az ultraviola és az infravörös tartományt is felhasználja a növények betegségeinek detektálására. Idejében felfedezve ezeket a hibákat a termelő kezelni tudja a problémát, mielőtt az nagyobb kárt okozhatna. A gazdálkodásnak talán ez a legkényesebb pontja, és ennek áthidalásával nagyobb termésátlaggal számolhat a gazda, sokkal jobb minőségben. A magasabb bevétel pedig, mint tudjuk, a további sikerek és egy jól működő gazdálkodás alapja.

Megérkezett a kriptokávé

Sokat hallunk manapság a kriptovalutákról és a háttér-technológiaként szolgáló blockchainekről, blokkláncokról. Ez utóbbi egy titkosítási rendszer, ami a használók számára egyfajta közös platformot hoz létre, amelyhez mindenki hozzáfér, és maga a technológia biztosítja az „aláírást” a használathoz. Elsőre talán nehezen elképzelhető, hogyan kapcsolódhat mindez a kávéhoz és termeléséhez, de a legújabb fejlesztések már ebbe az irányba haladnak.

A kávétermesztés – mint tudjuk – leginkább a harmadik világbeli országokban folyik, így az egyes szüretekből származó információk viszonylag lassan jutnak el a vevőkhöz.

Az USA-ban egy start up vállalkozás nemrég létrehozott egy olyan elemző műszert, amely a frissen leszedett kávészemeket képes elemezni az összes tulajdonságuk szerint.

A műszerhez kapcsolódik egy mobil applikáció is, amely a világ bármely részén leszüretelt termés tulajdonságait hozzáférhetővé teszi a potenciális vásárlók számára.

Ez azonban csak a dolog egyik fele. Az applikáció rögtön egyfajta tőzsdei felületként is működik, a kereskedők azonnal lecsaphatnak egyes tételekre a platformon keresztül, sőt a rendszer saját kriptovalutájával real time ki is fizethetik azt. A CoffeeCoin és a fenti applikáció használata drasztikusan lerövidítheti a szállítói lánc tehetetlenségét, ezzel segítve a farmerek cash flow-ját, hiszen így akár órákon belül hozzájuthatnak termésük ellenértékéhez, szemben a korábbi több hónapos átfutással. A kriptovalutás megoldások gyorsan terjednek az iparágban, Etiópiától Baliig, Thaiföldtől egészen a Starbucksig, amelynek elnöke, Howard Schultz is megpendítette már, hogy a kávémulti is érdekelt az ilyen rendszerek használatában.

Aromák analízise

\u0151r\u00f6lt \u00e9s szemes k\u00e1v\u00e9

Fotó: Zarak Khan / Unsplash


Izgalmas új terület a kávéaromák csúcstechnológiával történő elemzése. A hevítés a kávé esetében is nagyon összetett aromakomponenseket hoz létre. A zöld kávé rengeteg olyan anyagot tartalmaz, amelyek a hő hatására aromákká bomlanak: cukor, fehérjék, ásványi anyagok.

A minőséget és az aromák leírását a pörkölőmesterek és zöldkávé-kereskedők határozzák meg a borkóstolásból is ismert kóstolással. Ez nyilván szubjektív dolog is, a szakemberek a saját és fogyasztóik preferenciáit veszik figyelembe – ugyanez a helyzet egy lépcsővel később, amikor a pörkölés profilját határozzák meg. Az aromák pontosan meghatározható kémiai reakciók nyomán jönnek létre, vagyis léteznie kell olyan módszernek, amelynek segítségével az értékelés objektív módon történik. A gázkromatográf-tömegspektorméter (GC-MS) elemzés a kávéaromatika világában is áttörés előtt áll, hiszen segítségével objektív, kémiai oldalról is leírható sorvezetőt kaphatnak a pörkölők az aromaprofil kialakításától a kávéfőzés mikéntjéig.

A kutatók jelenleg a hevítés és a főzés összefüggéseit vizsgálják,

illetve azt, hogy milyen hatással van mindez az aromák kialakulására, az ízérzetre. Persze egy újhullámos pörkölőnek vagy baristának furcsa lehet ez a tudományos megközelítés, de a tudományos háttér elengedhetetlen a megértéshez, valamint a további fejlődéshez.

De mi is az a specialty kávé?

Baristák gyakorta kapják meg a fenti kérdést, a válasz pedig nem is olyan egyszerű. Ha csupán technikailag tekintjük a kérdést, akkor minden olyan kávé, amely a Specialty Coffee Association általi hivatalos, standard 100 pontos rendszer szerint eléri a legalább 80 pontos eredményt, az specialty, azaz különleges kávénak minősül. A kávé minősítését certifikált kóstolók (coffee taster) és hivatalos bírák végzik.

Gyakorlatban azonban ez a fogalom túlmutat azon, ami számokban mérhető, és több annál is, ami az adott kávéból kihozható megfelelő, hozzáértő feldolgozás, valamint pörkölés által.

A specialty kávé esetén ideális esetben a terméklánc minden érintett pontján csakis hozzáadott érték keletkezik,

vagyis minden egyes szereplő kihozza magából és a kávéból is a maximumot. Sőt, ha nagyon leegyszerűsítenénk, akár azt is mondhatnánk, hogy a specialty kávé az, amelyik igazán ízlik.

Az eltelt évtized alatt ez a kifejezés a termékről az azt körülvevő kávékultúrára is átszállt. Egyetlen dolog azonban a kezdetektől fix, ez pedig az érdeklődő fogyasztó. Fizetőképes kereslet nélkül nem élne meg sokáig a kávékultúra, így kimondható, hogy a kávé csak az egyik oldal, a másik a fogyasztó, aki szeretne mindig jobbat kapni, és akár az edukációban is érdekelt. És ez pedig hatalmas különbség.

A fogyasztó annak reményében tér be egy kávézóba, hogy nemcsak a kávéját kapja meg, hanem része lehet a kávé kultúrájának, új ízeket ismerhet meg, ezen keresztül tanulhat – vagyis a szolgáltatás is a specialty kultúra szerves részét képezi. Így talán ahhoz sem fér kétség, hogy a minőségi kávé hogyan kapcsolódik a jövőhöz.

​Új kávétermelő régiók, izgalmas kilátások

HAWAII ÉS KALIFORNIA (USA): a munkadíj ugyan költséges, de az éghajlat és a magassági viszonyok is remekül lehetővé teszik a kávétermesztést.

YUNNAN (KÍNA): a teájáról híres tartomány újabban kiváló kávéval is előrukkolt.

MYANMAR: a politikai helyzet rendeződésével párhuzamosan kezd kialakulni egy specialty kávétermesztő réteg is. Jellemzően fiatal gazdák alkotják, akik szövetkezetekbe tömörülve ügyesen menedzselik a gazdálkodást, és ígéretes kávékat termelnek a piacra.

THAIFÖLD: a specialty kávézók száma egyre növekszik, az igényeket kielégítendő főképp fiatal vállalkozók csapnak bele a kávés üzletbe, minőségi kávékat produkálva.

SRÍ LANKA (CEYLON): a múlt század végi pusztító kávébetegség következtében a hangsúlyt teljesen áthelyezte a teára, újabban ismét felfedezi a kávét. Főképp Japánba exportálnak.

Szerző: Nork Kata