Így készül a Matua Sauvignon Blanc: Trinfa Heni naplója Új-Zéland híres borászatából – 5. rész

Már javában készül a 2023-as Matua Sauvignon Blanc. Vendégszerzőnk, az Új-Zélandon gyakornokoskodó Trinfa Heni árult el műhelytitkokat.

Trinfa Henriett 2022-ben megkapta a Jövő Borásza díjat, aminek köszönhetően 6 hetet a provence-i rozé hazájában, a franciaországi Cotes du Rhone borvidéken tölthetett. Ott szerzett tapasztalatain felbuzdulva 2023 februárjában még nagyobb kalandba vágott. Az elkövetkezendő hónapokat Új-Zéland déli szigetén, a Matua borászatnál tölti. A Vincére írt naplósorozatának legújabb, alább olvasható részében nagyon érdekes részleteket oszt meg a pincészet híres sauvignon blanc borának készítésével kapcsolatban.

Beindult a szüret, felpörögtek az események. Csak kapkodom a fejem, hogy milyen gyorsan telik az idő. Nyakig benne vagyunk a szüretben, illetve a borok készre kezelésében, az erjedés irányításában, adalékanyagok hozzáadásában. A szőlő beérkezése folyamatos, ahogy korábban említettem 7/7 és 24/24-ben dolgozunk.

A gyümölcs is ezek alapján érkezik.  Éjszaka is jönnek a dupla pótkocsis teherautók és szállítják nekünk az alapanyagot. A hét közepe körül megkezdődött Marlborough régióban is a szüret (déli sziget északi csücsök, Nelson mellett). Ebben a régióban magasabbak és élesebbek a savak, így az innen beérkező szőlőből készült borok karakteresebbek és valamivel könnyebb is őket felismerni. Az ebből a régióból származó sauvignon blanc, vagy ahogy a helyiek hívják „szav” az igazi új-zélandi karakterű bor. Magas savak, citrusos, zöldes illat és ízjegyek. Mégis megjelenik benne a trópusi vonal a mangó, az ananász és a papaya. Azt hiszem ezek azok a dolgok, amik az ember eszébe jutnak, ha az új-zélandi sauvignon blanc-ra gondolunk.

Hogy kerül cukor a Matua Sauvignon Blanc-ba?

Ehhez az kell, hogy körülbelül 17-es Brix-szel érkezzen a szőlő a feldolgozóba. (1 Brix az nagyjából 0,9 magyar mustfoknak felel meg.) Az erjesztés végig irányítottan zajlik. Ahhoz, hogy az erjedés során megfelelő mennyiségű alkoholunk keletkezzen és a borunk egyensúlyos legyen, meg kell emelnünk a cukorfokot, vagyis a Brixet. Ezt cukor hozzáadásával érjük el. Magyarországon a bortörvény nem engedi a cukor használatát borok, mustok édesítéséhez (csak a sűrített mustot), Új-Zélandon viszont nincs erre vonatkozó szabályozás. A cukorfokot 2-3 Brix-szel emeljük meg általában, az erjedés során pedig törekszünk a borok teljesen szárazra erjesztésére. Ez azt jelenti, hogy 0 gramm cukor marad a végén a borban, mind átalakul alkohollá.

Ahhoz, hogy az erjedés elinduljon, néhány feltételnek teljesülnie kell. Az egyik legfontosabb a hőmérséklet az erjedés során. Természetesen meghatározott hőmérsékleten erjesztünk. A fehérborokat például 15 Celsius fokon. Ez az élesztősejtek „boldoságának” optimuma. Ha ennél hidegebb a must, amikor beoltjuk, akkor sajnos a sejtek „megfáznak” és elhalnak, az erjedés pedig elakad, vagy el sem indul.

Az éleszős beoltás, egy hosszadalmas és precíz folyamat. Nemcsak a hőmérséklet fontos, hanem a mennyiség is! Egy 150 ezer(!) literes tartályhoz körülbelül 28 kg élesztőt adunk. Itt is Saccharomyces cerevisiaét használunk. Ezek az élesztők dehidratált állapotban levákumozva érkeznek a borászatba. A boltból, tehát semmi saját laboratóriumban kitenyésztett, szupertitkos élesztőtörzsre nem kell gondolni. Nem ez teszi különlegessé a Matua sauvignon blanc-t és úgy általában az új-zélandi borokat.

Indul az erjedés!

Ahhoz, hogy az élesztő megkezdhesse a munkát, újra rehidratálnunk kell. Adott mennyiségű szárított élesztőt körülbelül 10-szeres mennyiségű, 35-40 celsius fokos vízben kell elkeverni. Ehhez mi a Matuánál egy óriási keverő edényt használunk, amiben van egy mérőbot, hogy mérni tudjuk a pontos mennyiségeket.

Első lépéskét 355 liter 40 fokos vizet teszünk az tartályba. Ez az élesztőnek önmagában még nem elegendő. Éppen ezért a rehidratálás során az élesztő mellé tápsót is keverünk a vízbe, ami biztosítja azt, hogy elegendő táplálék lesz az erjedés véghez viteléhez.  A vízben elkevert élesztőt hagyjuk „felfutni”, pont úgy mint otthon sütéskor. Nagyjából 15 perc alatt megtörténik az „emelkedés” , vagyis gáz képződik, ahogy az élesztő dolgozni kezd.

A hőmérséklet a kulcs

Ha ezt a forró elegyet visszafejtenénk a mustunkba, akkor az élesztősejtek azonnal elpusztulnának. Szoktatni kell az elegyet a hűvösebb körülményekhez. Ezt úgy érjük el, hogy a már felfuttatott élesztős vízhez folyamatosan adagoljuk a 15 fok körüli mustunkat. Apró adagokban (néhány 100 literenként) fejtünk hozzá egy kevés mustot és várunk, amíg a folyadék lehűl. Amikor elértük a 15 Celsius körüli hőmérsékletet, a kapott elegyet visszafejtjük a tartályba egy szivattyú segítségével.

Az erjesztő tartályban (ahonnan az élesztős elegyet fejtjük vissza a tartályba) hőmérővel követjük nyomon folyamatosan a hőmérsékletet. A tartályban pedig, ahol maga az erjedés végbemegy, számítógépes program által vezérelt rendszer figyeli és a környezet hőmérsékletét figyelembe véve szabályozza a tartályok hőmérsékletét. Mi beállítjuk, hogy például 12 Celsius fok legyen a tartályban, a rendszer pedig a külső hőmérsékletet figyelembe véve folyamatosan hűti vagy fűti a tartályt, hogy a hőmérséklet stabil maradjon.

Az élesztő mustba kerülését követően körülbelül 24 órán belül elindul az úgynevezett zajos erjedés. Ez az állapot függ a szőlőfajtától és az élesztőtől, de nagyjából átlag 10 napig tart. Az erjedés során a borban lévő gázokat is folyamatos ellenőrzés alatt tartjuk. Ebből is látjuk, hogy hol tart az erjedés. Illetve, ha szükséges beavatkozás, akkor ezek a tesztek segítenek eldönteni, hogy mit és hogyan tudunk tenni a sikeres erjedés érdekében.

Mostanáig az idén szüretelni tervezett mennyiség mintegy 10 százaléka került be a feldolgozóba, így még hosszú út van hátra, míg a 2023-as évjáratot teljesen betakarítjuk. Az azonban már látszik, hogy a csapat egyre jobban szokja a körülményeket és a tempót. Ez pedig  sokat segít a sikeres lebonyolításban.

Szerző: Trinfa Henriett