Jókora meglepetéssel indult a Matua-szüret: Trinfa Heni naplója Új-Zélandról – 4. rész

Elkezdődött a szüret Új-Zéland egyik leghíresebb borászatánál, a Matua pincénél. A gyakornokként ott dolgozó Trinfa Heni első szüreti élményeit osztotta meg a Vincével.

Trinfa Henriett 2022-ben megkapta a Jövő Borásza díjat, aminek köszönhetően 6 hetet a provence-i rozé hazájában, a franciaországi Cotes du Rhone borvidéken tölthetett. Ott szerzett tapasztalatain felbuzdulva 2023 februárjában még nagyobb kalandba vágott. Az elkövetkezendő hónapokat Új-Zéland déli szigetén, a sauvignon blanc borai okán itthon is méltán híres Matua borászatnál tölti. A Vincére írt naplósorozatának legutóbbi részében a szüret előtti utolsó simításokról mesélt. Az alábbiakban Heni a szüret kellős közepéről tudósít szinte élő egyenes adásban.

A héten végérvényesen elindult a szüret a Matua pincészetnél. Habár a személyzet is és a feldolgozó is fel volt készítve a beérkező gyümölcs fogadására, mégis most, az első héten jöttek ki a „gyermekbetegségek”, amikre minél hamarabb meg kellett találni a megoldást. Ez hol könnyebb volt, hol nehezebb. Az nagyon hamar kiderült, hogy muszáj csapatként dolgozzunk. Ez sokszor nem egyszerű. Bár a brigád nemzetközi, mégis akadnak nyelvi nehézségek. A személyzet 80%-a spanyol ajkú. Egy stresszhelyzetben az ember óhatatlanul a saját anyanyelvén szólal meg. Ez teljesen normális, de ettől még megnehezíti a kommunikációt különböző nemzetek között. És bizony előfordult az is, hogy egy-egy elektromos berendezés éles használatban nem szeretett volna dolgozni, vagy épp nem a megfelelő sebességgel, hatékonysággal.

Matua pinot noir

Az első szőlő szállítmányt Nelsonból kaptuk, (déli sziget északi része, Marlborough mellett). Bár fehér szőlőre számítottunk, legnagyobb meglepetésünkre kék szőlőt (pinot noirt) kaptunk, ráadásul vörösbor lesz belőle! A feldolgozóba beérkező rakományt 2 darab fogadó garatba öntik. Ezekből a szőlőt egyből a présbe szivattyúzzuk és tankokba fejtjük tovább, hogy egy másik csapat, amit itt „White cellar”-nak (vagyis fehér feldolgozónak) hívnak, később elindíthassa az erjesztést. Összefoglalva: a szőlő beérkezését követően a tartályig 2 csapaton megy át az alapanyag.  Az első a „white receival” (fehér fogadó), ők veszik át a szőlőt, mérik, zúzzák-darálják, szivattyúzzák a présbe, préselik majd fejtik egy tartályba. Innen átadják a munkát a „white cellar”-nak. Az élesztővel való beoltás, adalékanyagok (pl.: kén) hozzáadása tehát már a fehér feldolgozó feladata.

Innen is jól látszik, hogy minden egyes munkafolyamat részekre, mozzanatokra van bontva. Mindegyikért külön-külön csapat felel. Az elvégzendő feladatokat papíron kapjuk meg, még a szakszerű elolvasásukra is megtanítanak minket. Soha semmilyen folyamat nem végezhető el e nélkül a papír nélkül. Mindig mindent dokumentálunk, hogy később visszakövethető legyen, mi történt, míg a szőlő borrá változott. A papírokon az adalékanyagok, folyadékok mozgatása, az élesztővel való beoltás és akár a különböző gázokkal való elegyítés is nyomon követhető. Az úgynevezett pincemunkások (cellar hand) 7-8 fős csoportokban dolgoznak egy-egy csoportvezető alatt.

A gyümölcs a színtől függetlenül a fehér feldolgozóba (white receival) érkezik. Itt 2 részletre bontják és 2 különböző fogadó garatba öntik, innen a présekbe fejtik.  Természetesen a fogadó garatba kerülő szőlőt a rendszer méri és rögzíti a saját rendszerünkben. Miután minden adatot elmentettek, a szőlőt a mustszivattyún keresztül a présbe fejtik és adott programon préselik.  A présekből pedig a meghatározott tankba fejtik. Azt a tartályt, amelyikbe a frissen fejtett must kerül, a fehér feldolgozó (white cellar) természetesen már előkészítette a fogadásra. A tartály, az ajtók, csapok fertőtlenítve.

Gigantikus méretek

Miután a friss must bekerült a borászok által kijelölt (20, 50, 150 vagy akár 200 ezer literes) tartályba, az adott tétel munkalapja a fogadóból átkerül a feldolgozóba. Itt átvesszük az adott tételt. A tartályba fejtés után a tartály tetejétől a folyadék szintjéig lemérjük a távolságot, így számítjuk ki a beérkezett szőlőlé mennyiségét. Ez a mennyiség dönti el a szükséges élesztő mennyiségét, majd az élesztőhöz szükséges tápanyagot, illetve minden egyéb szükséges hozzávalót (nitrogén, kén stb.). Az erjedés elindítása a fejtést követő néhány (maximum 24) órán belül megtörténik.  Ez a fertőzések, illetve az oxidáció elkerülése miatt fontos.

Az erjedés beindítása a szokásos módon történik. Óriási kádakban 25 fok körüli hőmérsékleten feloldjuk az élesztőt, amit előre hűtött szőlőlével „hozzászoktatunk” a hűvösebb légkörhöz. Vagyis folyamatosan adagoljuk a hideg szőlőlevet a melegvízben elkevert és kissé felfuttatott élesztőhöz. (Gondoljunk a radiátorra tett élesztőre, amikor otthon bejglit sütünk.) Amikor ez a keverék 15-16 Celsius fokosra lehült, akkor egy szivattyú segítségével visszaszivattyúzzuk a hasonló hőmérsékletű tartályba.

Egy ilyen folyamat órákig is eltarthat dacolva a nyári 30-32 fokos melegben. Még abban az esetben is, ha a hűtés speciális körülmények között történik. A tartályban lévő szőlőlé nagyon hideg, a víz pedig nagyon meleg. Az arányokat addig állítgatjuk, ameddig megfelelő hőmérsékletű elegyet nem kapunk.  Az élesztőnek minden esetben fel kell futnia mielőtt visszaszivattyúzzuk a tartályba. Ez mutatja számunkra, hogy az élesztősejtek „boldogok”, tehát működnek. A visszaszivattyúzást követően néhány órán belül elindul az úgynevezett zajos erjedés. Itt kezdődik az igazi borászkodás, de ennek új-zélandi mikéntjéről már egy későbbi részben fogok írni.

Szerző: Trinfa Henriett