Mentsük meg a Földet borokkal!
Megkérdeztük a sommelier-t: mit jelent az organikus, bio vagy natúr felirat a címkéken? Valóban ezek a legzöldebb borok? Különbségeket és hasonlóságokat kerestünk.
Rögtön le is lőjjük a poént: az organikus és a bio ugyanazt jelenti. Míg régen a bio egyenlő volt a fenntarthatóság szinonímájával, ma már egyre inkább az organikus szóhasználat látszik elterjedni. A légyeg persze ugyanaz: ha már egyszer odafigyelünk a Földre, megnézzük, hogy mit eszünk, akkor nem árt foglalkozni az italunkkal is. Annál is inkább, mert az ökológiai szőlőművelésből származó borok finomabbak is. Persze, ne gondoljuk azt, hogy egyedül mi vagyunk azok, akik nem győzik kapkodni a fejüket a különböző elnevezések hallatán.
„A leggyakrabban az organikus, a biodinamikus és a natúrbor kifejezések keverednek, nemcsak a fogyasztóknál, hanem esetenként a szakmabelieknél is.” – mondja Juhász Annamária, a Mitiszol? és a Chefmarket sales menedzsere. Lássuk tehát a pontos definíciókat!
Ezt isszuk, ha az áll a címkén: organikus és/vagy natúr
A szőlőfeldolgozás és a borkészítés során is számos szigorú előírásnak kell megfelelnie a termelőknek. Ezen dolgok összessége megtalálható a Magyar Bortörvényben. A legutóbbi, két évvel ezelőtti frissítéssel pedig már olyan új trendek is szerepet kaptak a honatyáknál, mint például a pét-nat vagy a natúr borok témaköre. Ez utóbbit, ha szeretnénk leegyszerűsíteni, akkor azt mondhatjuk, olyan borok, gyöngyözőborok vagy pezsgők, amelyek előállításához a felhasznált szőlő ökológiai művelésmódból (nem használnak felszívódó szereket) származik, a szüret kézzel történt, kén-dioxid tartalmuk pedig legfeljebb 40mg/l.
Ehhez hasonlóan az organikus borok ugyanúgy csak ökológiai szőlőtermesztésből származhatnak. A konvencionálishoz képest a kén-dioxid tartalom 20-30%-kal kevesebb, a natúr borhoz képest viszont kicsit megengedőbb a maximális határérték.
A biodinamikus borok ettől egy kicsit eltérnek. Az organikus szőlőtermesztés ebben a műfajban is adott, viszont a borkészítés alapja az a holisztikus elképzelés, amelyet Rudolf Steiner fektetett le. A gondos gazdák a művelésmód során preparátumokat használnak, míg a palackozásnál a Hold állása is szerepet kap. A biodiverzitás fenntartása érdekében ők a földet, mint tökéletesen egységes ökoszisztémát kezelik.
Azaz: akár organikus, akár biodinamikus, akár natúr bort választunk, közös nevezőjük, hogy olyan szőlőből készültek, ami nem látott vegyszert!
Jó-jó, de akkor mi a különbség? Hogyan tudom megállapítani, hogy amit kitölt nekem az étteremben a sommelier, az organikus, biodinamikus vagy natúr bor? A biodinamikus ennyire élesen talán nem válik el az organikus vagy natúr bortól, az organikus és a natúr bor között viszont már igenis van különbség.
Aki válaszol: Juhász Annamária
„Az organikus borok esetében a fogyasztók pusztán a borok kinézetről nem fogják tudni megmondani, hogy nem konvencionális tétel került a poharukba. Persze, ezek jó eséllyel nagyon finom borok, alacsonyabb kéntartalommal rendelkeznek és nincs bennük vegyszer. Ezzel szemben a natúr bort könnyen be lehet azonosítani, mert szűretlen-derítetlen. Étteremben a natúr boroknál legtöbbször el is kell magyarázni a vendégeknek, hogy miért is nem áttetsző, kristálytiszta színűek.
A legtöbb natúr bor egységes a tekintetben, hogy van egy kis funky karaktere. Természetesen nem mehetünk el szó nélkül a borhibák mellett sem. Úgy látom, hogy a natúr borok esetében sok borász engedékeny a hétköznapban a szakma által borhibának tekintett jellegzetességeket illetően. Sőt, a natúr borászok körében egy sokat vitatott téma, hogy mit is értünk pontosan borhiba alatt. Személy szerint az egeresség (egérvizelet-, ázott bundaszag – a szerk.) nálam hibának számít, ugyanígy a nagyon magas illó (ecetes, acetonos illat és íz, szúrós szag – a szerk.) is. Viszont sok borász mondja azt, hogy egy kis egér, vagy a kilógó illó még belefér. De említhetném a brettet (istállószag – a szerk.) is. Én nem preferálom, valaki pedig azt látja benne, hogy komplexitást ad a borhoz.
Amit még érdemes megjegyezni, hogy néhány kivételtől eltekintve a natúrborok nem igazán hosszan érlelhetőek a kénhasználat mellőzése miatt. A legtöbb natúr bort készítő borász nem is az érlelhetőséget tartja elsődleges szempontnak, hanem hogy egy könnyen értelmezhető, könnyen iható friss, gyümölcsös bort készítsen. Itthon két éve ismeri el a Bortörvény a natúr borkategóriát, vagyis él már hivatalos szabályozás is rá, ami szerintem nagyon fontos.” ()
Mit kérdezzünk meg legközelebb?
Sommelier kollégákkal mindig élmény beszélgetni, sokat tanulunk tőlük mi magunk is. Munkájuknak köszönhetően képben vannak az aktualitásokkal és készek arra, hogy bármilyen butaságnak hangzó kérdésre frappáns választ adjanak. Mit kérdezzünk meg legközelebb? A válaszokat, vagyis a kérdéseket a vince@vince.hu email címre várjuk.
Szerző: Kalmár Borbála
Címlapfotó: Diego Botero/Unsplash
