A Provence-i rozé titka: a Jövő Borásza cím idei nyertesének franciaországi beszámolója

A 2022-ben a Jövő Borásza díjat elnyert, és emiatt éppen franciaországi gyakorlatát töltő Trinfa Henriett ragadott tollat felkérésünkre. A hajnali szüretről, a közösségi élményről és általában a francia borászok szemléletéről írta meg tapasztalatait a vince.hu-ra.

A szerencse úgy hozta, hogy a 2022-es Jövő Borásza ösztöndíj boldog tulajdonosa lettem. Az ösztöndíj részeként kaptam egy meghatározott összeget, amit külföldi szakmai gyakorlatra fordíthatok. A választásom Franciaországra, ezen belül a Cotes du Rhone borvidékre esett. Ha egy szóval kéne jellemeznem az elmúlt 6 hetet, azt mondanám: franciamódi.

2022 augusztusában, a szüretet megelőzően kezdtem dolgozni a borvidéken egy „kis” családi pincészetnél. (Azért „kis”, mert a maga 60 hektáros szőlőterületével a család „kezdőnek” számít a francia bortermelők között. A különbség szembetűnő a magyar pincészetek méreteihez képest: nálunk a sok apróbb területtel rendelkező gazda a jellemzőbb.) A szüretet megelőzően a feldolgozót az utolsó sarokig kitakarítottuk. A borkészítés alapja itt is az, hogy a feldolgozóba bekerülő szőlő a folyamat végéig egészséges maradjon és a lehető legkisebb eséllyel fertőződjön meg. Ez persze a murcira és mustra is igaz lesz.

A betakarítás természetesen éppen úgy zajlik, mint Magyarországon:

a fehérekkel kezdtük, majd a rozénak szánt alapanyagot szedtük, utoljára jött a szőlő a vörösborokhoz. Nehéz volt megszokni, hogy a szőlő érettségi állapotának meghatározásánál, a próbaszüretek során a franciák sűrűséggel dolgoznak (a fokolón is ez szerepel) és nem cukortartalommal. Olyan ez, mint amikor az ember Amerikába csöppenve Celsiusról Fahrenheitre kénytelen átállni. A sűrűség változását egyébként (a hőmérséklettel együtt) az erjedő mustban is minden nap ellenőriztük, hiszen figyelni kellett, rendben zajlik-e az erjedés.

A legizgalmasabb résznek a gyakorlat alatt Cotes du Rhone borvidék büszkesége, a Provence-i rozé szüretelése és feldolgozása bizonyult. Fogyasztóként már otthon is találkoztam a híres Provence-i rozéval, de azt hiszem, csak helyben tanultam meg igazán értékelni és itt értettem meg mélységében a titkait.

Épp olyan különlegességként tartják számon, mint mi a tokaji aszút.

Az első és legszembetűnőbb ismertetője a színe. Franciaországban külön kutatóintézet foglalkozik a borban megjelenő színárnyalatok meghatározásával, a legapróbb különbségeket is elhelyezik a skálán. Én mégis azt gondolom, erre a rozéra mondható az otthon is használt halvány hagymahéj szín. Ezen persze változtathat a különböző szőlőfajták használata, hiszen a Provence-i rozénál szőlőfajta nem meghatározott, mint például a szintén francia Beaujolais esetében.

Éjjeli szüret

A kifinomult elegancia mégis a borászati technológiában rejlik. A betakarítással megkezdődik a titkok feltárása. A szüret, mint a Provence-i rozénál mindig, most is éjszaka zajlott.

Hajnali 2-3 óra magasságában kezdett a szüretelő csapat,

leginkább kombájnnal szedték le a szőlőbogyókat (csak a gép számára elérhetetlen helyeken és a prémium tételekhez szedtek kézzel), amiket aztán a lehető leggyorsabban szállítottak a feldolgozóba. Hogy miért az éjszakai szüret? Mert így elkerülhető a szőlőbogyók felmelegedése, illetve az alapanyag feltorlódása a feldolgozóban.

Nincs áztatás

A csapat mindig felkészülten várja a pincében a szállítmányt, néha azonban előfordult, hogy feltorlódtak a traktorok és várniuk kellett. Napközben a szőlő jelentősen felmelegedhet, ami a must oxidálódásához vezethet hosszútávon. A gyümölcs hidegen történő feldolgozása fontos mozzanata a tökéletes Povence-i rozé eléréséhez. Az igazi trükk azonban csak ezen a ponton jön. A bogyók zúzása után a présbe szivattyúzott szőlőt azonnal préseltük a présgépnek a kifejezetten rozé borra írt programja segítségével. A szűrletet utána előhűtött tartályba fejtettük. Fontos különbség: más rozé készítési eljárással ellentétben itt nem hagyjuk a szőlőt héjon ázni. Azonnal préseljük és fejtjük, ezáltal nem tud a héjból kioldódni az a mennyiségű antocián (a kék szőlő színért felelős pigmentje), ami mélyebb színűvé tenné a borunkat. Az előhűtött és az erjesztés alatt végig irányított hőmérsékleten tartott mustban az illatok és ízek megmaradnak. Ezért is fontos, hogy a levegő is kizárásra kerüljön a folyamatból, amennyire ez lehetséges.

Mindezt meghálálja a szőlő, hiszen egy kirobbanóan gyümölcsös, jóivású borunk lesz.

Összehasonlítva az otthoni borászati tapasztalataimmal, úgy vettem észre, itt a folyamatok nagyobb része van gépesítve. Ez természetesen nem azt jelenti, hogy a bor fejtésekor nem kell a szivattyú mellett állni, vagy nem kell a szőlőt kilapátolni a tartályból az erjedés végén. Azonban a csövek elég hosszúak, a 4-5 méteres tartályok tetejére pedig kiépített állványon lehet feljutni. Vannak olyan tartályok, amikbe a falban futó csővezeték (és a hozzá rögzített szivattyú) segítségével tudjuk belefejteni a mustot. Ebből adódóan természetesen a tartályok mérete is eltérő azoktól, amikhez a szemem szokott az eddigi gyakorlataim során. 220 hektoliteres tartályokkal korábban még nem találkoztam, de a 60 hektáros területnél értelmet nyer ez a méret.

A már említett technológiai különbségek mellett természetesen a termesztett szőlőfajták is eltérőek az otthoniaktól. Mediterrán borvidéken vagyok, a szőlőfajták ennek megfelelően alakulnak. Grenache, syrah, cinsault, piqpoul, clerette a teljesség igénye nélkül. A borászatban nagyjából két tucat fajtával dolgozunk. Ennek különösen örülök, hiszen kezdő borászként minden vágyam, hogy minél több szőlőfajtát ismerhessek meg. A sok vakon kóstolás is meghozza a gyümölcsét egy idő után, ha az ember kitartóan gyakorol. A legjobb része pedig a munkának talán az, hogy a mosolygós szőlő beérkezését követően borászként végigkísérhetem az útját egészen a palackig. Ezen út alatt rengeteg dologra tanítjuk meg egymást, de főként a szőlő engem.

Meglátásom szerint a francia borászkodás, amit franciamódinak neveztem el a cikk elején, munkamoráljában is eltér az általam korábban origónak tekintett magyartól.

Míg otthon mindenkinek stresszes a szüret, itt egy közösségi tevékenységként tekintenek rá: összejárnak, BBQ partykat tartanak

és ami a legfontosabb, egyformán nagyra értékelik a pincemunkás, a szüretelő és a címkéző munkáját. Számomra ez az igazi csapat munka.

S bár távol vagyok attól a helytől, ahol a szakmát tanultam, de azt sosem felejtem el, hogy a megtanult alapok nálam magyarok. Kóstolhatok Cotes du Rhone-t vagy Provence-i rozét, felismerhetem a syrah-t vagy a grenache-t vakon kóstolva, de a szívem mindig hazahúz a furminthoz és a rajnai rizlinghez, amik miatt anno a borászkodás gondolata megfogant a fejemben.

A nap végén pedig nem számít, hogy az ember magyar vagy francia. A keze színe számít, mert ha igazán jól csinálja a szakmát, akkor bizony a szőlő befogja. Hiszem, hogy nemzetiségtől függetlenül koccintunk a nap végén a sikeres szüretre.

Címlapkép: a szerző