Mire jó a sommelier? – interjú Becker Gáborral és Puha Csilla Aidával

2024. július 04.

Mi kell ahhoz, hogy valaki sommelier lehessen, és ami még fontosabb, mitől lesz valaki igazán jó sommelier? A Four Seasons Hotel Budapest head sommelier-jét, Becker Gábort, és sommelier-jét, Puha Csilla Aidát kérdeztük, és a szakmai tudnivalókon túl, nyári tippeket is kaptunk.

VINCE: A sommelier-t leginkább borszakértőként definiálják. Mivel egészítenétek ezt ki, mik tartoznak a sommelier munkakörébe?

PUHA CSILLA AIDA: A sommelier a vendéglátóhely stílusát figyelembe véve elkészíti a borlapot, beszerzi a megfelelő tételeket, ajánlásokat tesz az ételekhez passzoló borokkal kapcsolatban, borkultúrát oktat a személyzet körében, illetve borkóstolókat és borvacsorákat szervez. Eközben folyamatosan követi a legújabb trendeket, hogy azokat – a bormarketing részeként – beépítse a kínálatba. Így az étterem borválasztéka mindig a legmagasabb színvonalat képviselheti.

BECKER GÁBOR: Alapvetően elég sokszínű munkakörről beszélünk; kiegészíteném még a beszállítókkal való kapcsolattartással, a kóstolók és a borászatok látogatásával. 

VINCE: Mi szükséges ahhoz, hogy Magyarországon valaki sommelier-ként dolgozhasson?

PUHA CSILLA AIDA: Célszerű elvégezni egy sommelier tanfolyamot, például a CEWI vagy a Borkollégium képzését. Emellett nemzetközi kurzusokon is érdemes részt venni, például a WSET és a CMS tanfolyamain. Bár nem kötelező, de hasznos az idegen nyelv ismerete is, különösen az angolé. A borászatokkal, borimportőrökkel, és más sommelier kollégákkal való kapcsoltépítés is segíthet a szakmai előrelépésben.

Puha Csilla Aida sommelier
Puha Csilla Aida sommelier, Four Seasons Hotel Budapest
Fotó: Puha Csilla Aida

VINCE: Hogyan lehet folyamatosan fejlődni?

BECKER GÁBOR: A folyamatos kóstolás és tanulás elengedhetetlen, de a szervízben is helyt kell állni, így kvázi minden részét gyakorolni kell nap, mint nap.

PUHA CSILLA AIDA: Aki szakmailag fejlődni szeretne, mindenképp próbálja ki magát sommelier versenyeken, hiszen ezeken megmérettetheti tudását, tapasztalatot szerezhet. Az is hasznos, ha csatlakozik szakmai szervezetekhez, például a Magyar Sommelier Clubhoz, és részt vesz a rendezvényeiken.

Hasznos ismeretek

VINCE: Gyakran előfordul, hogy egy komolyabb itallappal rendelkező vendéglátóhelyen nincs sommelier és a felszolgáló sem tud felkészült tájékoztatást adni az italkínálattal kapcsolatban. Van-e akár írott vagy íratlan szabálya annak, hogy milyen típusú vendéglátóhelyen „kell lennie” sommelier-nek?

BECKER GÁBOR: Azt gondolom, hogy a termékismeret elengedhetetlen, bármilyen kategóriájú vendéglátó egységről is legyen szó. Tehát az ételeken kívül a borokkal is tisztában kell lennie a személyzetnek, még ha nincs is erre a feladatra külön kijelölt személy. Ahol a koncepcióba beleillik, illetve a hely megengedheti magának, hogy sommelier-t alkalmazzon, ott mindenképpen erősödés lesz tapasztalható az italeladások tekintetében, amennyiben az adott személy megfelelően végzi a munkáját.

PUHA CSILLA AIDA:  Ha pedig valahol nincs lehetőség teljes állásban, ott érdemes részmunkaidőben vagy konzultánsként foglalkoztatni sommelier-t, hogy segíthessen az itallap összeállításában és időszakos képzéseket tartson.

Kísérletezés kontra tuti befutók

VINCE: Az előre meghatározott borpárosítások tükrözik a sommelier kreativitását és profizmusát, ugyanakkor nem biztos, hogy minden esetben összhangban állnak a vendég ízlésével. Mit javasoltok, a vendég inkább bízza rá magát a biztos borpárosításra, vagy legyen kísérletezőbb és a borlapról válogasson?

PUHA CSILLA AIDA: Ha valaki nem túl jártas a borok világában, érdemes először a sommelier-re hagyatkoznia. Ezáltal megtapasztalhatja, hogy milyen egy jól összeállított párosítás, és tanulhat belőle. Annak, aki már nagyobb tapasztalattal rendelkezik, érdemes kísérleteznie. Kérjen tanácsot a sommelier-től, de merjen saját döntéseket hozni. A tapasztalt borfogyasztók számára a kísérletezés, az új borok nyújthatnak különleges élményt. Ők már jobban ismerik a saját ízlésüket, így nagyobb magabiztossággal választhatnak a borlap kínálatából.

BECKER GÁBOR: Ezért vagyunk mi szakemberek, hogy a megfelelő borpárosítással egy újabb szintre emeljük a gasztronómiai élményt.

Becker Gábor sommelier
Becker Gábor, head sommelier, Four Seasons Hotel Budapest
Fotó: Becker Gábor

VINCE: Gábor, egy korábbi interjúdban úgy nyilatkoztál, a bor prezentálásakor elengedhetetlenek a személyes élmények, sztorik is. Egy jó sommelier extrovertált, bőbeszédű, vagy inkább fontosabb, hogy jól alkalmazkodjon a vendég igényeihez?

BECKER GÁBOR: Azt gondolom, hogy az a profi, aki erre ráérez. Nem szabad „túl soknak” lenni az asztal mellett, hiszen ne feledjük: mi vagyunk a vendéglátók, úgy kell bánnunk a vendéggel, hogy biztosan visszatérjen hozzánk.

Fenntarthatósági szempontok

VINCE: A klímaváltozás hatásait a borászatokban is érezni. 2024-ben a sommelier-nek mennyire kell szem előtt tartania fenntarthatósági szempontokat egy-egy borlap összeállításakor?

PUHA CSILLA AIDA: Fontos, hogy a külföldi szortiment mellett hazai tételekkel is dolgozzunk, hiszen ezeknek – a rövidebb szállítási út miatt – kisebb a karbonlábnyoma. Az organikus és biodinamikus borok előállításakor kevesebb vegyszert és műtrágyát használnak. Ez szintén csökkenti a környezeti terhelést, jó, ha ilyen típusú borok is helyet kapnak az itallapon. Fontos továbbá az adaptív, azaz az olyan borászatok támogatása, amelyek alkalmazkodnak a klímaváltozáshoz. A fogyasztók is egyre inkább azokat a vendéglátóhelyeket keresik, amelyek elkötelezettek a fenntarthatóság mellett.

BECKER GÁBOR: A klímaváltozásra borvidéki szinten is reagálnak újabb szőlőfajták engedélyeztetésével, ezek a borok nálunk is megjelennek a borlapon, és természetesen vannak organikus és biodinamikus borászatokból származó tételek is a kínálatunkban.

VINCE: Bár az elmúlt években a borfogyasztás itthon és globális szinten is csökkent, a borral kapcsolatos ismereteink gyarapodtak. Mit gondoltok, utóbbiban milyen szerepet játszik a sommelier-k munkája?

PUHA CSILLA AIDA: Jelentős szerepet játszik benne, mi ugyanis közvetlen kapcsolatban állunk a vendégekkel, részletes tájékoztatást adunk a borokról, szőlőfajtákról. A borlapok és a párosítási tanácsok ráadásul a borok sajátosságainak megismerésére is alkalmasak. Számos sommelier ír szakcikkeket, blogot, készít tartalmat a közösségi médiára, oktat webináriumokon, szervez konferenciákat, szimpóziumokat. Ezek mind-mind hozzájárulnak a borral kapcsolatos műveltséghez. Így a borfogyasztók egyre tájékozottabbak és igényesebbek lesznek, ez hosszútávon pozitívan hat a boriparra is.

Nyári tippek

VINCE: Itt a nyár, sokan indulnak külföldi utakra. Mit tanácsoltok, gasztronómiai szempontból hogyan hozzuk ki a legtöbbet utazásainkból?

BECKER GÁBOR: Én személy szerint mindig a Michelin Guide-ot hívom segítségül. Valamint rengeteg ismerősöm él külföldön, őket is megkérdezem, hogy hova érdemes betérni.

PUHA CSILLA AIDA: Keressünk ajánlást ételkritikusoktól, nézzük meg az online értékeléseket. Ha valamivel alacsonyabb árkategóriájú vendéglátóhely után néznénk, a TripAdvisor, a Yelp és a helyi gasztroblogok is hasznosak lehetnek. Látogassunk el helyi piacokra, gazdaságokba, borászatokba, sajtüzemekbe. Étkezzünk együtt helyiekkel, például foglaljunk asztalt olyan étteremben, ahol közös asztalnál ülhetünk, vegyünk részt közösségi étkezéseken. De talán az a legfontosabb, hogy kérdezzük meg a helyieket, hol érdemes enni, hiszen ők ismerik a legjobb helyeket. Vásároljunk lokális alapanyagokat, hogy az otthoni főzéseinkbe is beépíthessük a nyári élményeket. Végül pedig azt tanácsolom, legyünk nyitottak, merjünk kipróbálni olyan ízeket, fogásokat, amelyeket még soha nem kóstoltunk!

Szerző: Nyull Fanni
Címlapfotó: Khuc Le Thanh Danh / Unsplash