A sörös címke mindent elárul a sör ízéről, ha megfelelően olvasod

A sör világ harmadik legnagyobb mennyiségben fogyasztott folyadéka a víz és a tea után. Vannak, akik szerint a sör a bizonyíték isten létezésére, a reformáció szellemi atyja, a 16. században élt Luther Márton is valami hasonlót gondolt róla.

Ahhoz képest, hogy milyen szerves részét képezi az életünknek, a megszületéséről nagyon keveset tudunk, pedig ennek megismerése gyakorlati előnyökkel is bír. A hozzávalók és a technológia ugyanis nagyban meghatározza a végső ízeket, aromákat. Másra számíthatunk egy hidegen komlózott sörnél, mint egy stoutnál (hogy a két végletet említsük), de bizonyos mértékig bekalibrálja az ízképet az is, hogy felső- vagy alsóerjesztésű sörről van szó.

Igazából nincs is nehéz dolgunk, hiszen a legmeghatározóbb tulajdonságok visszavezethetők a négy alapvető hozzávalóra, a vízre, a malátára, az élesztőre és a komlóra.

Így tehát ha ezek szerepével, a készítés folyamatában elfoglalt helyükkel tisztában vagyunk, máris rengeteg információt le tudunk olvasni a sörös címkéről.

Hogy készül a sör?
A gabonát (árpa, búza, kukorica stb.) vízbe áztatják, vagyis csíráztatják, ekkor olyan enzimek keletkeznek, amik a magban található keményítőt cukorrá alakítják. Az enzimek aktiválásához a kicsíráztatott gabonát, vagyis a malátát cefrézik, azaz vízben melegítik. Ezt követi a komlózás, aminek elsődleges funkciója, hogy a sört eltarthatóvá tegye, csak másodsorban keserű. A komlós cefréhez adják az élesztőt, ami a cukrot alkohollá bontja, a folyamat melléktermékeként keletkezik a szén-dioxid.

Következzenek most azok a kifejezések, amikkel simán találkozhatsz a sörösüvegen is, és a jövőben valós információt hordoznak majd számodra, miután most megismerkedsz velük.

Összetevők

Maláta: csíráztatással, majd szárítással előállított cukortartalmú, kóstolva édes gabona.

Komló: a kenderfélék családjába tartozó növény. Manapság két fajtáját használják: a keserűkomlót főzés közben stabilizálásra, a gyümölcsösebb aromakomlót pedig az erjedést követően hidegen áztatva.

Grain bill: a felhasznált különböző maláták százalékos mennyiségét tartalmazó táblázat. Ha nagyon ismered a fajtákat, már ebből tudni fogod, hogy a sör citrusosabb, esetleg édesebb.

Árpa: gabona, a sörgyártás legfontosabb alapanyaga (még a búzasörökben is van), ebből készül a maláta.

Cefrézés: a kicsíráztatott gabona áztatása meleg vízben, ennek hatására aktiválódnak az enzimek, amik a keményítőt cukorrá alakítják.

Keményítő: a sör egyik legfontosabb építőkockája, ez alakul át cukorrá, majd alkohollá.

Sörcefre: meleg vízbe áztatott maláta, édes ízű.

Élesztő: a cefréhez hozzáadott gombatenyészet, ami „lebonyolítja” az erjedést, vagyis alkoholra és szén-dioxidra bontja a cukrot.

Sörkészítési technológiák

Spontán erjesztésű sörök

Régen minden sör a főzdében (falakon, tárgyakon) fellelhető úgynevezett vadélesztők áldásos tevékenységével készült, ma azonban – élelmiszeripari termékről lévén szó – a legtöbb helyen már nem bízzák a természetre a dolgot és tenyésztett élesztőtörzseket adnak a cefréhez. Belgiumban azonban még él a hagyomány, ha lambic feliratot látunk, akkor spontán erjesztésű sörrel van dolgunk (ízesített változatai a kriek, faro, framboise).

Felső erjesztésű sörök

Az erjesztés szobahőmérsékleten (15-25 Celsius fokon) zajlik, az élesztő a sörlé tetején lebeg, innen kapta a nevét. Az élesztő egyes melléktermékei benne maradnak a sörben, ettől gyümölcsössé, olajossá válik a végeredmény. E sörök általában árpából készülnek. Ide tartozik az ale, a stout, a porter és a trappista.

VINCE-tipp: a felsőerjesztésű sörök közül mindenképpen kóstold meg a SIMA Brewing zászlóshajóját, a Tropical Juice-t.

Alsó erjesztésű sörök

Az evolúció csúcsa, ez az eljárás született meg a legkésőbb, egészen pontosan a 19. században, ma viszont már a legtöbb sör így készül. Az erjesztés alacsonyabb hőmérsékleten (6-8 Celsius fokon) megy végbe, az élesztő a sörlé aljára süllyed.

VINCE-tipp: az alsó erjesztésű sörök közül mindenképpen kóstold meg a Kecskeméti Pils 12-t, a Viharsarok főzde Derült Ég sörét, vagy a hübris hüst.

Hidegen komlózás

A hidegen komlózott sörök készítésekor a keserűkomlón kívül az erjedés befejeztével aromakomlót áztatnak a lehűtött sörbe, a végeredmény általában egy gyümölcsös, fűszeres ízvilág.

VINCE-tipp: a hidegen komlózott sörök közül mindenképpen kóstold meg a Kecskeméti IPÁ-t.

Duplán komlózott

Dupla mennyiségű aromakomlót használnak a még intenzívebb ízhatás érdekében.

VINCE-tipp: a duplán komlózott sörök közül mindenképpen kóstold meg a SIMA Brewing zabpehellyel készülő Azaccus sörét.