zöld-barna szőlőszemek

A bor, amit 500 éve készítenek a magyarok, de még mindig keresi a helyét

A Tokajt talán legjobban ismerő újságíró cikke a borvidéken zajló örömteli változásokról és a termelők előtt álló nehézségekről.



A Tokaji borvidéken egyre sűrűsödnek az arra utaló jelek, hogy az aszú után második legfontosabb, az elmúlt két évtizedben mégis gyakran a kései szüret megnevezés, illetve különféle fantázianevek mögé rejtett borkülönlegességünket ismét egyre többen töltik a védett tokaji palackba, és írják a címkére több mint kétszáz éves megnevezését: szamorodni.

1570-ben már az aszúszőlő bora mellett főborként említi Szikszai Fabriciusz nomenklatúrája az egészfürtös szürettel készülő tokaji édes bort,

mely mai megnevezését viszont csak jóval később, a XIX. században nyerte el, egyértelműen lengyel hatásra. Balassa Iván néprajztudós kutatása alapján a XVIII. század végén a külön szedett aszúszemeket és az azok felhasználásával készülő aszúbort ismét megadóztatták, Lengyelország feldarabolásával pedig az osztrák vámhatár Lengyelország felé is bezárult, mindez pedig azzal járt, hogy az aszúbor jelentősen megdrágult a – valószínűleg ezzel egyidőben megcsappant vásárlóerejű – lengyel arisztokrácia számára.

Azok a lengyel kereskedők, akik akkor már több mint egy évszázada a legfontosabb külhoni vásárlói voltak a tokaji édes bornak, saját nyelvükön szamorodniként aposztrofálva kezdték egyre inkább keresni az általuk is ismert és a szemenkénti aszúszedés hiányában kisebb munkaerő-igénnyel készülő, így lényegesen olcsóbb főbort.

Nagyon jól mutatja a lengyel piac korabeli jelentőségét az a tény, hogy a magyarok is a szamorodni szót kezdték el egymás között használni, s míg a XIX. század eleji forrásokban még a főbor is előfordul, a század végére a szamorodni lett e borfajta egyeduralkodó, s mai napig a bortörtvény és termékleírás szerinti hivatalos megnevezése.

Hogyan készül?

z\u00f6ld sz\u0151l\u0151szemek s\u00e1rga l\u00e1d\u00e1ban

Fotó: Gabriella Clare Marino / Unsplash


A termékleírás értelmében a szamorodni az aszúsodott és egészséges szőlőbogyókat is tartalmazó szőlőfürtök feldolgozásával készül, legalább 6 hónap hordós érlelést kap, és a szüretet követő második év január 1-jén hozható forgalomba – vagyis a 2022-es évjáratot legkorábban 2024. január 1-jén vásárolhatjuk meg.

Nincs előírás arra nézve, hogy a fürt mekkora hányadának kell nemesrothadás által érintettnek lennie,

tehát elméletben akár egyetlen aszúsodott szemet tartalmazó fürtöt is le lehetne szedni szamorodninak, azonban ilyen esetben az érzékszervi előírásoknál meghatározott botrytises jegyek nyilván nem jelennének meg a késztermékben. A gyakorlat azt mutatja, hogy a szamorodninak szedett fürtök legalább felerészben tartalmaznak aszúsodott bogyókat.

Az édes szamorodninál a minimális tényleges – vagyis a címkén is feltüntetendő – alkoholtartalom 9%, a minimális maradékcukor-tartalom 45 g/l, száraz szamorodni esetében pedig a maximális maradékcukor-tartalom 9 g/l, és 12% a minimális alkoholtartalom, ami az édessel szemben könnyedén teljesül is. A 2016. évi termékleírás-módosítás előtt az érlelési előírás 2 teljes év volt, ezen belül a szamorodniknak 1 évet kellett fahordóban tölteni, a minimális tényleges alkohol pedig az édesnél is 12% volt. A gyakorlatban a mai édes szamorodnik maradékcukor-tartalma 60 és 120 g/l között mozog, s bár vannak 150 g/l-t meghaladóak is, nem ez a jellemző stílus. Hordós érlelés tekintetében vagy a féléves minimumot tartják be a termelők, vagy legfeljebb 1,5–2 évig érlelnek, de ennél hosszabb hordózás nem gyakori, az előző évjáratok kifutásától függően úgy tűnik, a többség él a korábbi forgalomba-hozatal lehetőségével.

A száraz szamorodniról ezen írás keretében egyébként többet most nem szólnék: ez egy külön misét érő történet, s bár 2016. óta a címkéken a szamorodni szóval azonos betűmérettel kell már az édes vagy száraz jelölést is feltüntetni, amikor ehelyt szamorodnit írok, külön jelölés nélkül is az édesre gondolok.

Honnan a név?
Lengyel barátaim a szót önmagából születettként fordítják le nekem, ami annak, aki ismeri a korabeli borfajták kategorizálását bizonyosan arra utal, hogy ezzel azt a drágább csinált bortól különböztették meg. Csinált bornak pedig az aszút nevezték eleink. Az aszú volt ugyanis az egyetlen olyan termék, amelynek készítése nem ért véget a szürettel. Az egyenként szedett aszúszemeket ki kellett mérni a puttonnyal az áztatókádba, ott megtaposni, ráönteni az egy gönci hordónyi alapmustot, összekeverni, elvégezni az áztatást, miközben a felszínre felúszó magokat is gyakran leszűrték, majd az aszútésztát zsákba lapátolni és taposókádban kitaposni, hogy azután az onnan lejövő lé mehessen végül a hordóba erjedni – magyarul, a szőlővel a leszedése után is volt munka. Minden más bor pedig önmagától elkészülő, önmagából született, vagyis szamorodni volt, hiszen azok esetében csak annyi történt, hogy az összezúzott fürtök levét beleszűrték egy hordóba, és ennyi: az ott szépen kierjedt, s legfeljebb egy átfejtés után adták és fogyasztották is el.

Szamorodni kontra késői szüret

\u00e1tl\u00e1tsz\u00f3 talpas poh\u00e1rban s\u00e1rga folyad\u00e9k

Fotó: Corina Rainer / Unsplash


Az egész onnan indul ki, hogy a szamorodni a nyolcvanas évekre az aszúnál is jobban lejáratott borfajta lett,

gyakran leerjedt aszúkat, akár egyenesen hibás tételeket hoztak e címen forgalomba, vagyis rossz, durván eloxidált borok temetője volt a kategória, s ez a felfogás bizonyos szinten még a kilencvenes évekre is áthúzódott – a lelkiismeretes tokaji termelő számára még húsz éve sem hangzott túl jól a szamorodni szó. Nekünk, olyan fogyasztóknak, akik javarészt már a 2000-es években kezdtünk el a tokaji édesekkel ismerkedni, nem feltétlen érthető ez a szamorodnival szembeni a viszolygás, de sok borász számára, aki itt élte le az elmúlt évtizedeket, a név csak mostanában kezdte levetkezni korábbi rossz csengését.

Ha a szamorodni nem hangzott jól, más megnevezés kellett, s a különféle termelők nagyjából az ezredfordulótól kezdve kísérleteztek saját házon belül használt márkanevekkel: ilyen volt a cuvée kifejezés alkalmazása, vagy a főbor visszavezetésére tett kísérlet, illetve számtalan fantázianév, de kategóriaként hivatalossá végül a késői szüret vált, mely a tokaji termékleírás 2010. évi egyik első tervezetébe is bekerült, s mai napig a tokaji termékpiramis része.

A kései szüret – bár nemzetközi viszonylatban jól kommunikálható kifejezés – természetesen egyrészt nem hagyományos megnevezés Tokajban, másrészt pedig olyan kategória, mely igazán azokon a borvidékeken értelmezhető, ahol általában nem születnek édes borok. Tokajban viszont a korán érő sárgamuskotály szeptember harmadik hetében akár töppedten szedhető könnyed „kései szüretnek”, olyan időpontban tehát, amikor a későn érő furmintot adott esetben még éppen hogy csak száraz bornak kezdjük el szedni. Egyes forró, száraz évjáratokban pedig, amikor nincs intenzív aszúsodás, és a téli fagyok is későn köszöntenek be, akár december elején is láthatunk aszúzó termelőket a dűlőkben – vagyis ha valamit a szó szoros értelmében késői szüretelésű bornak lehetne hívni, az az aszú... A kései szüret nem igazán értelmezhető a tokaji kontextusban.

A termékleírást vizsgálva azt látjuk, hogy a kései szüret és a szamorodni közötti alapvető különbség az, hogy a kései szüret nem feltételen botrytises bor, vagyis nemesrothadástól nem érintett, csupán túlérett, töppedt szőlő feldolgozásával is készülhet, továbbá nincsenek rá vonatkozó érlelési, hordózási előírások, tehát készülhet kizárólag acéltartályban, és készre kezelést követően mehet azonnal a piacra.

A termékleírás ezen két kategóriát érzékszervi követelmények tekintetében úgy különbözteti meg, hogy a kései elvileg alapvetően gyümölcsös vonalvezetésű, míg a szamorodniban a botrytises és érlelt jegyek dominálnak. A gyakorlat azonban azt mutatja, hogy a két kategória teljesen összemosódik: vannak erősen botrityses késeik és primer gyümölcsös szamorodnik, a legtöbb kései szüret pedig jellemzően szamorodni-technológiával készül, legfeljebb a termelő döntése nyomán nem teljesíti a kötelező érlelési előírásokat, és ezért nem kerül a kategóriába.

Ha a borászatok termékpalettáit nézzük át és a termelőkkel beszélünk, azt látjuk, hogy szinte mindenki máshogyan választja el a két kategóriát egymástól.

Van, aki számára a kései szüret egyértelműen botrytismentes alapanyagot jelent, míg mások az aszúsodás mértéktől, a fürtön belül található tökéletes aszúszemek arányától függően dolgozzák fel azokat késeihez vagy szamorodnihoz. Van, ahol a kis fajták, így például a kövérszőlő, zéta kerülhet nagyobb arányban a késeibe, míg a szamorodnit inkább a főfajtákra, alapvetően furmintra és hárslevelűre alapozzák.

Máshol nem az alapanyagnál, hanem a borászatban történik az elválasztás: elkészül egy szamorodni stílusú bor, melynek egy részét szamorodniként hozzák forgalomba az azt értő, ismerő magyar és lengyel piacon, egy részét pedig késeiként minden más piacon. Ez alapvetően ugyanaz a bor, azzal a különbséggel, hogy a kései mindig rövidebb palackérlelést kap. Arra is van példa, hogy a borászati elválasztás minőségi alapon történik: a legjobb tételeket a késeibe, a gyengébbeket pedig szamorodniként házasítják össze. Igen, ez nem elírás: nem egy pincészet a késeit a szamorodni fölé pozícionálja, sőt, van, aki az utóbbit egy másodmárkába degradáltan viszi ki a piacra, ami meglehetősen visszás gyakorlat, hiszen a tokaji termékpiramisban a szamorodninak szigorúbb beltartalmi és érlelési előírásaival elméletben egyértelműen a kései fölött kellene állnia.

Nyelvi nehézségek

barna pincelej\u00e1r\u00f3

Fotó: Árpád Czapp / Unsplash


A késői megnevezés mellett szól, hogy a szamorodni hosszú és sok külföldi vevő számára nemcsak ismeretlen, de nehezen betűzhető és ejthető ki, ami – Lengyelország és más szláv nyelvű piacok kivételével – a külpiacokon okozhat gondot azoknak a termelőknek, akik főleg kiskereskedelemben értékesítenek. Van, aki le is tesztelte ezt: ugyanabból a tételből kiskerben nagyságrendekkel több fogyott late harvest csomagolásban, mint szamorodniként.

Jellemző, hogy azok, akik a szamorodnit mindig megtartották, és csúcsborként pozícionálták saját portfóliójukban, olyan termelők, aki főként étteremben, sommelier segítségével vagy helyben, tehát borászként saját maguk értékesítenek,

illetve éppenséggel olyan márkaerővel rendelkeznek, hogy ha a családnév-cégnév ott van a címkén, onnantól kezdve gyakorlatilag mindegy, mi egyéb szerepel még rajta.

Ettől függetlenül a tokaji termelők jellemzően túlaggódják a nyelvi kérdést. Ha mi magyar borszeretők meg tudjuk tanulni a legkacifántosabb olasz vagy francia borfajták pontos kiejtését és jelentését, miért gondoljuk, hogy a külföldiek erre képtelenek lennének a magyar borok esetében? A napi szinten különféle hegyaljai pincészeteknél tartott kóstolóimon gyakran tapasztalom, hogy a tokajiban járatosabb sok külföldi vendég az aszúra sajátos módon a puttonyos borként hivatkozik: vagyis egy háromszótagú, komplikáltabb megnevezés sem okoz gondot, ha ahhoz egy sikeresen megértett termelési körülmény, vagyis egy konkrét történet kapcsolódik. Hallani kellene, mekkora sikerélmény egy amerikainak, ha a hárslevelűt megtanulja pontosan kiejteni a komolyabb kihívást nem jelentő furmint szóval szemben…

A kitöltött szamorodni persze – akár szóban, akár hátcímkére írottan – magyarázatot igényel, s így megkerülhetetlenül elhelyezi magát a borvidék többszáz éves keretében, erősíti annak történelmi jellegét, aláhúzza termőhelyének egyediségét. Ez egy lényegi különbség a két kategória között: a kései szüret egy technológiai időpont, a szamorodni történelem.

A szamorodni visszatér

Mindezekkel együtt a közelmúltba megmozdulni látszik valami szamorodni-fronton. Egyre-másra tűnik fel a borfajta ezen a néven olyan termelők kínálatában is, akikről éppenséggel ezt sohasem gondoltuk volna. Amikor a borvidék egyik legnagyobb, a késeiből korábban komoly saját márkát építő termelője, vagy a borvidéken éppen a főbor kategória visszavezetését szorgalmazó vezető borász szamorodniként hozza ki a 2016-os évjáratát, egyértelmű, hogy a szamorodni ázsiója visszatérőben van az őt megillető helyre.

Közben szinte megmosolyogtató látni néha, mennyire óvatosan teszik meg egyesek az első lépést:

a bor már a védett formájú, 0,5 vagy 0,375 literes víztiszta tokaji üvegpalackba kerül, de a címkén még egy fantázianév dominál és az édes szamorodni jelölést az apróbetűs résznél kell keresni.

A szamorodnik és szamorodni stílusú borok – utóbbi módon szoktam a botrytises kései szüreteket is bemutatni kóstolóimon – között az aszúkhoz képest még nagyobb arányban találunk feszes, jól iható, kiváló egyensúlyú borokat, melyek segítségével számtalan, az édesbor-fogyasztást élből elutasító borkedvelőt sikerült már a tokaji édesek számára megnyernem.

Össze sem tudom számolni, hogy az elmúlt öt évben, amikor a kóstolópohár alja visszakoppant az asztalra, hányszor hallottam megátalkodott szárazborosokat döbbenten felsóhajtani: „hát én nem szeretem az édes bort, de ez…” A több tokaji termelő számára a szamorodnihoz való visszatérést jelentő 2016-os évjárat is ilyen édes borokat adott; egy nehéz, sok válogatást igénylő, nem nagy mennyiséget adó évjárat kicsit 2010-et idéző, visszafogottan gyümölcsös, de hihetetlenül jó savú, erőteljesen botrytises jegyeket mutató lenyomatai ezek. Üzenet azoknak, akik még nem találtak számukra igazán tetsző édes bort, hogy ismét eljött az idő: el kell indulni Tokaj felé.

Szerző: Somogyi Gergely