Árthat-e a fejfájás és bor kapcsolatát feltáró új kutatás a természetes boroknak?

Az elmúlt évtizedekben, de különösen az utolsó pár évben a kén (illetve a kén alapú szulfit vegyületek csoportja) számos mozgalom célkeresztjébe került. Számlájára írtak a vértolulástól kezdve a fejfájásig sok mindent, a kénnek tulajdonított „vörösboros fejfájás" elfogadott nemzetközi fogalom lett. A rossz megítélése annak ellenére tartja magát, hogy 2000-es évektől egyre másra jelentek meg a jelenséget cáfoló tudományos publikációk, amik sokkal inkább a borban található több alkotóelem, többek között az alkohol, közös hatásában találták meg a felelőst.

Ennél is messzebb ment Sophie Parker-Thomson Master of Wine aspiráns (ez a szakmában elérhető legmagasabb fokozat) a cím eléréséhez szükséges „diplomamunkájában".

Ebben azt állítja, a borivást követő fejfájásért a biogén amin nevű vegyületek okolhatók, amik nagyobb mennyiségben fordulnak elő azokban a borokban, amikhez még must korukban nem adnak ként – idézi a nagy visszhangot kiváló konklúziót a daily.sevenfifty.com oldalra írt cikkében Diana Hawkins sommelier-borász.

A biogén aminok „bűnössége" már korábban felmerült, de mivel nagyon kevesen tudnak létezésükről, a címkén sem kell felsorolni őket, nem kaptak akkora figyelmet, mint a kötelezően feltüntetendő szulfitok.

A legismertebb biogén amin a hisztamin, ami számos fermentált élelmiszerben megtalálható a sajtoktól a pácolt húsokig. Úgy tűnik, az arra érzékenyeknél ez okozza az eddig a kén számlájára írt fejfájást. Bizonyos egyéb vegyületek, például az alkohol, gátolják a biogén amidok kiürülését a szervezetből, és ha a bor mellé még mondjuk egy érett penészes sajtot is eszünk, akkor szinte biztos a nem kívánt hatás.

Parker-Thomson kutatása azt állapította meg, hogy 30 mg/liter musthoz hozzáadott kén-dioxid fölött jelentősen csökken a biogén animok szintje. Mindez azért érdekes mert a természetes, tehát minél kevesebb beavatkozással és nagyon kevés vagy nulla kén hozzáadásával készülő úgynevezett természetes borok mellett el szokott hangzani érvként, hogy biztosan nem lesz tőlük az embernek fejfájása. A fent említett cikkben megkérdezett borászok minden esetre további vizsgálatokat szeretnének.