Gasztrolegek: miért a tokaji aszú a világ legdrágábban előállított bora?

Unalomig ismételt az a XIV. Lajosnak tulajdonított mondás, miszerint a tokaji aszú „a királyok bora, a borok királya". Némi igazság viszont mégis van benne, a tokaji aszú ugyanis egy „leg"-et mindenképpen magáénak tudhat. Az egyedülálló aszúkészítési eljárás az egyik, ha nem a legköltségesebb a világon, bár ez a végső árban nem szokott visszaköszönni, nem találni ugyanis aszút a világ 10 legdrágább bora között.

Miből tevődik össze a magas költség?

Eleve nagyon kevés bortermelő vidéken adottak a körülmények az aszúsodáshoz (ilyen még a franciaországi Sauternes és a Fertő-tó), hiszen hajnalban párára, napközben viszont száraz időre van szükség ahhoz, hogy nemespenész és ne sima rothadás jelenjen meg a szőlőszemeken.

Azt szokták mondani, Tokajban aszútermés szempontjából egy évtizedben 3 év kiemelkedő, 3 év átlagos, 3 év használhatatlan, az utolsó pedig lutri.

10 évet kell tehát dolgozni 3 nagyon jó évért, ez máris alaposan megdrágítja a dolgokat.

További csavar a borkészítés módja, ami Tokajban jelentősen eltér a már említett másik két régiótól. Hazánk első számú borvidékén a szüretelt fürtökről kézzel, szemenként leválogatják az aszúsodott szemeket, majd erre öntenek rá mustot, vagy egy már elkészült, úgynevezett alapbort. Hogy a nagyfokú bizonytalanság és a kézimunkaigény mennyit jelent árban: 2021-ben Tokajban átlagosan 100-130 forintot fizettek egy kilogramm egészséges szőlőért és 2000-2500 forintot egy kilogramm aszúszemért.

Mennyi aszúszem kell egy palack borhoz?

Az 5 puttonyos aszú esetében a hagyományos receptnél 136 liter alapborhoz ugyanennyi súlyú aszúszemet használtak. Ebből persze nem 136 liter aszú adódott, hiszen valamennyi nedvesség még a töppedt szemekben is maradt.

A 2013-ban bevezetett termékleírás szerint 1 kilogramm aszúszemből legfeljebb 2,2 liter aszúbor készíthető, ami a gyakorlatban inkább 2 liternek, vagyis négy fél literes palacknak felel meg (a költséghez természetesen hozzászámolandó az alapbor előállítási költsége, a pince üzemeltetése stb.). Vannak borászok, akik ennyi aszúszemmel jóval kevesebb bort állítanak elő, hogy a végeredmény még koncentráltabb legyen.

Ha kész az aszú, szintén a termékleírás szerint további minimum 18 hónapot kell hordóban és 6 hónapot palackban érlelni, vagyis a bor még 2 évig foglalja a helyet, a hordót a pincében, valamint a pénz is áll benne.

Mindezeket összeadva jól látható, hogy az aszúkészítés valóban igen drága mulatság – az egyik legdrágább borkészítési eljárás a világon.