Férfi áll a pincében, kezében üveg
Fotó: Shutterstock

Miért nem isszuk az édes bort és miért kellene?

Nemzetközi borakadémikus vendégszerzőnk válaszolja meg a kérdést, egyúttal azt is bemutatja, milyen menekülőutakkal próbálkoznak a francia borászok.


Az édes az egyetlen íz, amelynek a szeretetét nem kell megtanulnunk, amelyhez nem kell hozzászoknunk, hiszen az anyatej édes ízével életünk első perceiben megbarátkozunk, vagyis evolúciós okoknál fogva, születésünktől és egyetemesen szeretjük.

Jogosan gondoljuk, hogy ez az édes borokkal kapcsolatosan is így van. Ma, amikor az egyre szárazabb champagne-ok felé fordul az érdeklődés, érdekesnek tűnik az a tény, hogy a 18–19. században kifejezetten édes volt ez az ital. Nem utolsósorban azért, mert a fő piacnak számító Oroszország az édes champagne-t kedvelte.

Az édes íz élvezete sokáig a gazdagok és kiváltságosok privilégiuma volt, hiszen a cukor a ma ismert formájában csak néhány száz évvel ezelőtt vált elérhetővé Európában,

a tengerentúlról érkező nádcukorként. Ez azonban gyorsan megváltozott, amint a gyarmatok óriási mennyiségben szállították, majd a 18. század második felétől pedig a cukorrépából nyert cukor is megjelent.

Így a korábbi luxuscikkből tömegtermék lett, ami átformálta az étkezési szokásokat is: általánossá vált és megsokszorozódott a cukorfogyasztás. A bortermelés kezdete óta nagy elismertsége van a természetes cukortartalmú édes boroknak. Ilyeneket már az ókorban is készítettek. A túlérett fürtöket a tőkén hagyták, vagy a teljes érettség előtt szüretelt szőlőt hagyták a napon kiszáradni és megtöppedni, megőrizve a savtartalmat – vagy egy köztes módszerrel, a szőlő szárát a tőkén megtörve, így a tápanyag- és vízellátást megakasztva érték el a mazsolásodott állapotot. Préselés után az erjedést hűtéssel állították meg, vagy „muslum” (bor, méz és fűszerek) hozzáadásával állították be az édességet.

A technológiai fejlődéssel párhuzamosan a borok minősége, eltarthatósága egyre javult, és évszázadokon keresztül nagy becsben tartották a hagyományos édesbor-termelő területekről érkező borokat.

Természetes édes borok a nagyvilágban

sz\u0151l\u0151szemek k\u00f6zelr\u0151l

Fotó: Moritz Knöringer / Unsplash


A jelenlegi szabályozás szerint édesnek nevezzük azt a bort, amely 45 gramm/liter maradékcukor feletti cukortartalommal rendelkezik. Hasznos tudni, hogy az édességérzetet több olyan tényező is befolyásolja, amely a borban található, ilyen a savtartalom, az alkoholtartalom, az ásványosságérzet, a komplexitás és a szárazanyag-tartalom. Mindezek egyensúlya határozza meg a minőséget.

Az édes borok kategóriájának legnemesebb szereplői a botritisz segítségével töppedt szőlőből készült borok.

A leghíresebb és az egész világon a legnagyobb elismeréssel rendelkező termőhely a franciaországi Sauternes, amely Bordeaux déli részén található. Két folyó találkozása, a domborzat és az éghajlati viszonyok is hozzájárulnak ahhoz, hogy a nemes penész kifejthesse jótékony hatását a semillon, sauvignon blanc és muscadelle szőlőkön. A legnevesebb képviselője a Premier Cru Supérieur besorolású Chateau d’Yquem. A tokaji aszúra nagyon emlékeztető ízkarakterrel, talán kicsit kevesebb savval és ásványossággal rendelkezik.

Bordeaux területén több kisebb település is készít sauternes-i stílusban borokat. Elsőként Barsac régiót érdemes említeni, de magas minőséggel találkozhatunk Cadillac, Cérons, Loupiac és Ste-Croix-du-mont környékén is.

Franciaország más borrégióiban is készülnek remek édes borok: botritiszes chenin blanc a Loire völgyében, késői szüretelésű és botritiszes rizling, gewürztraminer, pinot gris és muscat Elzászban (Vendange Tardive és Sélection de Grains Nobles borok); szalmabor pedig Jurában és L’Hermitageban; utóbbiak kevéssé ismertek a nemzetközi piacon.

Az osztrák és német borkategóriák csúcsán a Beerenauslese (BA) és Trockenbeerenauslese (TBA) áll, amelyek botritiszes szemekből készülnek. Töményen édesek, ugyanakkor a magas savtartalom elegánssá teszi ezeket a borokat. Ausztriában, közelebbről Ruszton, különleges az Ausbruch, amely szintén aszúsodott szemekből készülő édes bor.

Olaszország mint borászati nagyhatalom is rendelkezik édes desszertborokkal. A passito eljárás, azaz a szüret utáni egész fürtös szárítás-mazsolásítás a leginkább elterjedt. A legismertebb vörös édes bor az olasz Recioto della Valpolicella; különlegesség a sangiovesealapú toszkán Occhio di Pernice. Ugyancsak toszkán bor a malvasia vagy trebbiano szőlőből készülő Vin Santo. Talán a legszebb olasz desszertbor a muskotályból készülő illatos-zamatos Passito di Pantelleria.

A spanyol édesbor-különlegességek nagy része is a szüret utáni szárítás módszerével készül. Fontos megemlíteni a Pedro Ximénez-alapú desszertborokat, valamint az andalúziai területekről készített muskotályokat

Az Újvilág egyik leghíresebb muskotályos édes bora, a dél-afrikai Vin de Constance komoly hagyományokkal bír, és napjainkban reneszánszát éli.

Könnyedségükkel, tiszta gyümölcsösségükkel hódítanak és divatosak a kanadai jégborok. Az ország éghajlata általában nem ideális szőlőtermesztésre, kivéve néhány terület (Ontario és British Columbia), ahol évről évre megfagynak a rajnai rizling és a Vidal szőlő bogyói, ami a zord éghajlatú országot a világ legnagyobb és legmegbízhatóbb jégbor készítőjévé tette. Nemzetközi borversenyeken aratott sikerek, valamint komoly ázsiai piaci terjeszkedés mutatja a kategória népszerűségét.

Ezek az édes borok jelentik a legnagyobb fenyegetettséget a tokaji borkülönlegességek piacára nézve.

Velük kell versenyeznie a világ legdrágábban előállított borának, a tokaji aszúnak egy olyan piaci környezetben, amely nem kedvez az édes boroknak.

A természetes édes borokat jellegük, készítésük alapján többféle kategóriába sorolhatjuk.

  • Az egészségesen leszüretelt szőlőt utólag szárítják: passito, vin de paille, Strohwein (szalmabor), Schilfwein (nádbor).
  • A szőlő víztartalma megfagy, ami préseléskor eltávolítható: jégbor.
  • A szőlő a tőkén betöpped, elveszti víztartalmát, nemes rothadás nélkül: késői szüretelésű bor.
  • A szőlő a tőkén elkezd töppedni, és a gomba által előidézett nemes rothadás hatására elpárolog a víztartalom nagyrésze: botritiszes nemes édes bor, pl. aszú, BA (Beerenauslese), TBA (Trockenbeerenauslese), SGN (Sélection de Grains Nobles).

Miért nem fogy az édes bor?

borospalackok

Sauternes-i borok

Fotó: Jeff Burrows / Unsplash

A cukor térhódításával az édes bor is veszített különlegességéből és vonzerejéből. Az egészséges életmód előretörésével ráadásul évtizedek óta az alacsonyabb energiatartalmú ételek és italok kerültek a fogyasztók látóterébe, így a borfogyasztók is eltávolodtak az édes bortól. (Azt az álszentséget most nem bontanám ki, hogy a nyakra-főre fogyasztott népszerű szénsavas üdítőitalok literében 100-110 gramm cukor található, amely majdhogynem eléri az 5 puttonyos aszú cukortartalmát.)

Az éghajlati kockázatokból eredő magas termelési költségek, a visszafogott termésmennyiség, a munkaigényes betakarítás, a csekély lékihozatal, a költséges feldolgozás és az érlelés miatt az édes bort nem lehet olcsón elkészíteni és értékesíteni. Ez azt is jelenti, hogy nem a tömegek, hanem a vagyonosabbak területe a természetes édes bor.

Az édes íz bármennyire is kényeztető, könnyen eltelít, ezért a 0,375 vagy 0,5 literes palack vált általánossá az édes borok piacán.

Ez a méret pont elég akár egy négyfős asztalnak is. A kisebb palack választásának másik szempontja az árazás. A kisebb palackméret jobb optikával rendelkezik, és a fogyasztók általában nem vetítik ki az árat normál palackra.

Ezen borok elsősorban a gasztronómiában tudnak érvényesülni. Itt viszont abba az akadályba ütközünk, hogy nem alakult ki az édes borok sokszínű használata az étkezések során, melyekre sokszor desszertborként hivatkozunk. Ez azonban leszűkíti a mozgásterüket, mert a megnevezés tulajdonképpen kijelöli a fogyasztás alkalmát, hiszen félrevezetően a desszertek mellé vagy helyére pozicionálja őket. Ez is közrejátszik abban, hogy a gasztronómiában szinte kizárólag édességekhez (esetleg bizonyos sajtokhoz vagy libamájhoz) kínálnak édes borokat; a vendégek ugyanakkor csak igen ritkán fogyasztják ezeket, és a borbárok kínálatában is elvétve találunk édes bort.

A magas árkategórián kívül az is probléma, elsősorban a botritiszes borok esetében, hogy a címketerminológia inkább misztikus, mint könnyen érthető. A jelenlegi borászati nómenklatúra (Trockenbeerenauslese, Selection des Grains Nobles, aszú) minden, csak nem felhasználóbarát.

A mai (bor)fogyasztó egyszerű üzeneteket tud és szeretne feldolgozni. Az édes nemes borok arisztokratikus címkevilága, készítési módja és a fent is leírt elnevezései nem segítik a piaci növekedést.

Az édes bor luxustermékként él a fogyasztók fejében mint nagy történelmi múlttal rendelkező patinás ital, a királyok itala. A CIVB kutatásai szerint az átlagos Sauternes-fogyasztó hatvan év feletti. A fiatalok számára a legnagyobb veszélyt az jelenti, hogy a társak „old school”-nak csúfolják őket a természetes édes borok fogyasztása miatt.

További pozicionálási kérdés, hogy akárcsak a pezsgőt, az édes borokat is az ünnepi alkalmakhoz társítják. Nagyon ritka, hogy az átlagfogyasztó baráti beszélgetéshez ilyen típusú bort nyit. Ez a jelenség sem segíti az édes borok piaci növekedését, ahogy a kommunikáció sem. A száraz borokat előtérbe helyező szakmai publikációk és annak hangsúlyozása, hogy ezek kifinomultabbak és magasabb minőséget képviselnek, sok fogyasztót áttérítettek a száraz borok oldalára.

Ezt támasztotta alá sok rossz élmény, illetve tévhit, mint a hírhedt német Liebfraumilch, vagy az a gyakorlat, hogy édesítéssel fedik el a gyenge borok hibáit.

Ahogy látjuk, az édes bor egyre kevésbé népszerű, és bár ezen borok hosszú élettartama miatt nincs értékesítési nyomás, de pénzügyi szempontból az eladatlan készletek problémát jelenthetnek. Jellemző erre a rétegpiacra, hogy a fogyasztók nem keresik az édes bort; el kell adni nekik ezt a bortípust. Ez sokszor nem könnyű feladat, ezért a legtöbb kiskereskedő korlátozott választékot kínál.

​Kiutak keresése

kagyl\u00f3k k\u00f6zelr\u0151l

Fotó: Taylor Friehl / Unsplash


Számos termelő megpróbált száraz bort is készíteni, részben biztosítékként a sokszor kiszámíthatatlan édesbor-termés ellensúlyozására, részben a pénzforgalom javítása és a terroirban rejlő lehetőségek bemutatása érdekében.

A tokaji száraz furmint előretörését több mint egy évtizede láthatjuk, de Sauternes-ben is régóta készülnek száraz borok. Ez a folyamat a barsaci Château Doisy-Daëne újító próbálkozásával indult az 1940-es évek végén. 1959 óta a Château d’Yquemnek is van száraz bora, amely Y névre hallgat. Sauternes-ben a Château de Rolland olyan édes bort vezetett be a piacra, amely „csak” 60 gramm literenkénti cukorral rendelkezik, friss gyümölcsösséggel hódít, és a pince klasszikus borának a felébe kerül. Ezzel a két lépéssel próbálnak a fiatalabb fogyasztók felé nyitni.

Az új generációkat ötletes csomagolásokkal is bombázzák.

Az éjszakai bárokban jelentek meg először a keskeny, kémcsőszerű, átlátszó egy decis kiszerelések jégvödörbe ágyazva. Ez a kezdeményezés nem sokáig tartott, de a kiszerelések változtatása továbbra is jellemző. Egy 4 hektáros kis birtok, a Chateau de Mounic bag-in-box kiszerelésben dobott piacra sauternes-i bort. Lelkük rajta… Ez inkább a túltermelést mutatja, és hogy bármi áron szükségük van a cash flow-ra.

A fiatalokat célozza meg és az édes bor felhasználásának lehetőségeit igyekszik bemutatni három viszonylag nagy presztízsű birtok, amely a Perrier ásványvízmárkával közösen létrehozta a SO Sauternes-t, egy relatíve alacsonyabb cukor- és magasabb savtartalmú, 100%-ban sémillonból készült bort, amelyet jéggel és szénsavas vízzel kombinálva javasolnak fogyasztani, sőt komolyabb koktélok alapanyagául is szolgálhat.Magyarországon a Disznókő Pincészet kísérletezésre és koktélok készítésére buzdította a fogyasztókat késői szüretelésű boruk kapcsán.

Fontos, hogy egyre több édes bort értékesítő helyen tesznek kísérletet arra, hogy új lehetőségeket teremtsenek e borok élvezetére azáltal, hogy vacsorákat szerveznek, amelyeken kizárólag a szokatlan és innovatív borpárosításokat szolgálják fel. Sok fogyasztónak a desszert mellé kínált édes bor már sok, és egyre többen gondolkodnak a sós-édes párosításokban. A klasszikus természetesen a libamáj és édes bor kettőse, de egy egyszerű prosciutto is kiváló párosításhoz szolgálhat alapul, vagy azon fűszeres ételek, amelyek gyömbért tartalmaznak.

Ha egy évjárat kevesebb botritiszes karaktert kölcsönöz a bornak, akkor az kagylókkal, homárral kiválóan párosítható. Egy magasabb cukortartalmú bor jó kombináció sült csirkével, amelyet kandírozott édesburgonyával kínálnak.

Mondanunk sem kell, hogy egy természetes édes bor értékét a kóstolósorban elfoglalt helyével is jelezzük a pincészetnél tartott kóstolókon. A legnagyobb, legérlelhetőbb bort utolsónak tesszük, azt szeretnénk, hogy erre emlékezzen a fogyasztó. Ugyanakkor egy étterem esetén a bor-étel párosításnál sokféleképpen lehet játszani. Érdemesebb az édesborokat párosításba tenni, így meghökkentő hatás váltható ki, míg simán poharaztatni csak megfelelő ajánlás mellett érdemes.

Ma már nemcsak desszerthez és desszert helyett ajánlanak az éttermek édes bort, hanem akár egy egész menüsort is végigfőznek vele.

Nagyon fontos, hogy a fogyasztóval találkozó éttermi alkalmazottak megfelelő tudással rendelkezzenek a történelmi természetes édes borokkal kapcsolatban, hiszen elengedhetetlen, hogy a fogyasztó pontosan lássa palackkal együtt a terméket, és a hozzá tartozó tradíciót/történetet is megismerje. Fontos az éttermeket ráébreszteni, hogy az aszú kisebb kockázattal poharaztatható, hiszen a bontott aszú nem egy-két hétig tartja magát a hűtőben, hanem egy-két hónapig minőségromlás nélkül.

Szerző: Konkoly Mihály DipWSET nemzetközi borakadémikus