Így készül a Matua Sauvignon Blanc: Trinfa Heni naplója Új-Zéland híres borászatából – 3. rész

Egy nappal a szüret előtt már azt is tudjuk, milyen cukorfokkal kezdik szedni az alapanyagot a Matua Sauvignon Blanc-hoz, Új-Zéland büszkeségéhez. Trinfa Henriett naplójának mostani részében erről is szó esik.

Trinfa Henriett 2022-ben megkapta a Jövő Borásza díjat, aminek köszönhetően 6 hetet a provence-i rozé hazájában, a franciaországi Cotes du Rhone borvidéken tölthetett. Ott szerzett tapasztalatain felbuzdulva 2023 februárjában még nagyobb kalandba vágott. Az elkövetkezendő hónapokat Új-Zéland déli szigetén, a sauvignon blanc borai okán itthon is méltán híres Matua borászatnál tölti. A Vincére írt naplósorozatának első részében a megérkezése utáni fogadtatásról mesélt, a második részben pedig első munkanapjairól Új-Zéland büszkeségénél. Az alábbiakban a szüret előtti utolsó bejelentkezése olvasható, benne a tényleg legutolsó simításokkal.

A héten az utolsó simításokat végeztük a feldolgozóban. A Matuánál van egy olyan szabály, miszerint az üres tartályokat 5 naponta mindig újra ki kell mosni. Ezt azért tesszük, hogy az összes lehetséges módon megelőzzük a fertőzést.  A 2022-es évjáratból maradt még néhány tartálynyi bor. Ezek nagyrésze exportra kerül. Az exportra szánt borokat úgynevezett flexi cube-ban szállítják. Ez tulajdonképpen egy hatalmas konténer, aminek a belsejében egy „zacskó” van. Pont olyan, mint az otthon is ismert 3 literes bag-in-boxok.

A flexi cube-nál nagy teljesítményű szivattyúkkal szivattyúzzuk a zacskó belsejébe a borokat. Egy ilyen konténerbe 24 ezer liter bor fér. Úgy tudjuk számolni a litereket, hogy a szivattyú után van kötve egy úgynevezett flowmeter, ami számolja a rajta áthaladó folyadék mennyiségét. Persze néha előfordul, hogy pontatlanul számol, olyankor túltöltődik a nejlon. A tartályokból a fix csöveken keresztül szállítódik a bor. Ezeket használjuk, hiszen a feldolgozóv égében található tartályok túl messze vannak ahhoz, hogy a földön kivezessük a csöveket a flexiig.  Ugyanakkor fontos, hogy a tartályok mindig teli legyenek. Ezzel elkerülhető, hogy a borok fölé oxigén kerüljön és így azok megecetesedjenek.

Ezt elkerülendő rengeteget fejtegetjük a borokat tartályok között, hogy a tartályok mindig tele legyenek. Ez azért is jó, mert így, mire a szüret elkezdődik, már magabiztosan fogjuk tudni használni a szivattyúkat.  Azokba a tartályokba, amik nem lesznek tele a fejtegetés után sem, szén-dioxidot engedünk a borok védelemére. A szén-dioxid nehezebb az oxigénnél, ezért a bor felszínére ül, elzárva a folyadékot a levegőtől.

Kezdődik!

Eldőlt, a 2023-as évjáratban a szüret március 6-án indul! Először Nelson környékéről várunk szőlőt. (Ez egy város Új-Zéland déli szigetének északi partján, mintegy 2 órányi autóútra a pincétől.) A hét folyamán 68 tonna szőlőt szándékozunk betakarítani és feldolgozni. Ennek érdekében hosszabb műszakokra váltunk. 10 órásak lesznek a napi műszakok. A szüret csúcsra járatását követően pedig átállunk a 12 órás műszakokra. (Ez március 13-tól várható.) Így heti 7 napot tudunk dolgozni 24/24-ben, ugyanis a szőlő is folyamatosan egész nap érkezik majd. Ennek megfelelően a brigádot 2 részre osztották, nappalos és éjszakás műszakra. A pincészetnél mindenki igyekszik a saját teljesítményét maximalizálni. Ekkora méreteknél ez nagyon fontos és sok mindent befolyásol. Engem egyébként nappalra tettek.

A feldolgozóban található összes gépet, berendezést, elektronikát teszteltük. Beleértve a szivattyúkat, a préseket, a tartályok hűtésére szolgáló paneleket is. És természetesen még a fogadó garatot is, hogy működik-e rajta a billentő panel. Szóval tényleg mindent. Lássuk be, végtelenül szomorú lenne és nagyon nehéz helyzeteket szülne, ha a szüret kezdetekor derülne ki, hogy például nem működik az egyik prés, vagy a fogadó garat nem tudja kibillenteni a szőlőt. Ha valamiről kiderül, hogy nem működik, vagy nem megfelelően működik, akkor a cég saját technikusa megjavítja azt. Az összes csövet is teszteltük, amiken keresztül majd fejtjük a bort, hogy nem lyukasak-e valahol, mert később ebből is probléma lehet.

A pincében használt „kezelőanyagokat”, élesztőt, ként, derítőanyagokat és minden adalékot gondosan átvizsgáltunk, hogy nem futottunk-e ki a lejárati időből. Azok az anyagok, amiknek lejárt a szavatossága, megsemmisítésre kerülnek. Az élesztők és adalékanyagok tárolásánál nagyon figyelünk rá, hogy az úgynevezett FIFO (first in, first out) módszer szerint járjunk el. Ez annyit tesz, hogy a leghosszabb lejáratú termék kerül a polcon hátra, a legkorábban lejáró termék pedig legelőre. Ezzel tudjuk minimalizálni a veszteséget, kidobást.

Természetesen, mint minden pincészetnél, nálunk is vannak próbaszüretek. Ezekkel ellenőrizzük, hogy a betakarítani kívánt termés hol tart az érésben. Magyarországon a szőlősgazdák és a borászok a magyar mustfokot használják a cukorfok megállapítására. Ebből tudják kiszámolni, hogy körülbelül mennyi a potenciális alkohol, ami ugye a cukor függvényében változik. (Az erjedés során a cukor alakul át alkohollá.) Új-Zéland a beltartalom elemzésénél a Brix-skálára esküszik. Ez szintén a cukorfok kifejezésére szolgál és megmutatja, körülbelül mennyi lesz az alkoholfoka az elkészült bornak. A Matuánál minden szőlőfajtához, termőterülethez, tengerszint feletti magassághoz tartozik egy „ideális” (elérni kívánt) Brix-érték, ez dönt a szüret időpontjáról.

Milyen paraméterekkel szüretelünk?

A jelenlegi tervek szerint a Nelsonról érkező első szállítmányok 21-es Brixszel fognak érkezni a feldolgozóba. 1 Brix 1 gramm cukrot jelöl 100 gramm oldatban. Ez azt jelenti, hogy a kész borban nagyjából 11% alkohol lesz a fermentáció befejeztével. Nem szabad elfelejtenünk, hogy a jóivású boroknál az alacsonyabb alkohol sosem hátrány. Egy sauvignon blanc-nak nem állna jól a 14-15%-os alkoholtartalom, hiszen elnyomná a fajta kirobbanó gyümölcsösségét és felbillenne a bor egyensúlya. Épp azt veszítenénk el, amit a legjobban szeretünk a Matua borokban.

A feldolgozó utolsó szeglete is tiszta, fertőtlenített, így minden készen áll arra, hogy megérkezzen a mosolygós szőlő.  Az elmúlt hetekben a gyakornokok is összeszokott csapattá értek, mindenki tudja, melyik területen lesz a bevetése, ott mi a dolga, és azt is, hogy nagyjából mire lehet számítani a szüret alatt. Az elkövetkező 6-8 hét nagyon megterhelő lesz, ugyanakkor rengeteget fogunk tanulni. Az utolsó brigádnak is lement a tréningje, így egy maximálisan felkészített csapat vág neki a 2023-as év betakarításának. Én már alig várom, hogy ténylegesen elinduljon a munka.

Szerző: Trinfa Henriett