A rum reneszánszát éljük

Hova tűnt a rum? – teszi fel a kérdést Jack Sparrow kapitány. Jó hírünk van: a rum nem tűnt el sehová, sőt, bizonyos piaci szegmensekben egyre inkább népszerű és kedvelt italkategóriává válik.

Gondolnánk, hogy bemutatni nem is kell, hiszen mindenki találkozott már a rum valamelyik fajtájával, ha máshol nem, bizonyos sütemények, cukrászati termékek ízesítőjeként. Mielőtt azonban fürkésző tekintetünket a piacon kapható rumok kavalkádjára függesztenénk és megpróbálnánk megfejteni az ital legújabb népszerűségi hullámának okait, tegyük fel a kérdést: mi is a rum?

A legegyszerűbb definíció szerint a rum cukornádból vagy cukornád feldolgozásakor létrejövő melléktermék erjesztéséből és lepárlásából nyert, magas alkoholtartalmú ital. A definíció szerint tehát megkülönböztethetünk csak a cukornád levéből készült rumokat, amelyeket franciásan rhum agricole-nak hívunk, és az egyéb cukorgyártási melléktermékből gyártottakat. Utóbbiak neve rhum industriel lenne, de a szó ipart idéző csengése miatt csak mint rum szerepel a címkéken.

További megkülönböztetési lehetőség az érlelés kérdése. A friss párlatok túlnyomó része fehér, víztiszta formában hagyja el a lepárlót, nem különbözik ettől a rum sem. A friss cukornádalapú párlatot a legtöbb helyen már rumnak tekintik, de vannak országok, ahol a szabályozás kötelező érlelést is előír. Ez esetben a friss párlat használt tölgyfa hordókba kerül, amelyeket leginkább az amerikai bourbonipar használt. Meghatározott hosszúságú érlelés után a rum a hordó dongáinak színét átvéve aranyló, karamellre emlékeztető színben, vagy éppen a mahagóni és a barna valamely árnyalatában pompázva kerül palackozásra. Ennek megfelelő a besorolásuk is: a golden elnevezésű a hordóban a fával kevesebb, míg a dark nevű hosszabb ideig érintkezett.

Miért szeretjük a rumot?

A Karib-tengeri térség központi szerepet játszik a rum előállításában, ugyanakkor a világ bármely szegletében legálisan lehet rumot készíteni. Miért? A rum elnevezés földrajzilag nem védett, tehát egyéb feltételek megléte esetén bárhol előállítható.

2021-ben a rumpiac értéke körülbelül 16 milliárd dollár volt, ami a teljes párlatpiac durván 10 százaléka. Ennek szemléltetésére érdemes egy kicsit távolabbra is tekinteni. Az értékesítési adat nagyságrendileg megegyezik Grúzia teljes éves nemzeti össztermékével, ugyanakkor a Facebook piaci kapitalizációjának mindössze másfél százaléka.

Mi teszi a rumot ennyire népszerű és elfogadott itallá? A válasz egyszerű: a mindenre alkalmas volta. Amellett, hogy karaktere révén első megközelítésben a könnyedebben értelmezhető italok közé tartozik, hiszen édes, melengető fűszerekkel megtámogatott profilja, ’itatós’ jellege, koktélkeverésre alkalmas volta és különlegesen jó affinitása a további fűszerezésre és ízesítésre, valamint nem utolsósorban érlelhetősége azt eredményezi, hogy minden fogyasztói szegmens megtalálhatja a neki tetsző változatot.

A rum stílusai

A kívánt aromaprofil elérésének egyik kulcskérdése a melasz fermentációjának gyorsasága. Minél hosszabb ideig történik a vízzel felhígított sűrű massza erjesztése, annál több aromaképző vegyület halmozódik fel a kierjedt elegyben. Ezáltal a végtermék, a rum is ízgazdagabb, testesebb és markánsabb lesz.

A következő lehetőség a rum ’gazdagítására’ a retort üstök szerepében rejlik. Amennyiben a technológia úgy kerül kialakításra, hogy ezekben a tartályokban megnövelt mennyiségű elő- vagy utópárlati frakciót helyeznek el, és így a hő hatására felszabaduló molekuláknak egyre több rétegen kell keresztülhatolniuk, azaz kölcsönhatásba keveredniük egyéb vegyületekkel, a végtermék is íz- és illatgazdagabbá válik. A harmadik természetes ízfokozó lehetőség az ún. dunder használata. Ez nem más, mint a korábbi lepárlásoknál keletkezett cefremoslék, amelyet sokszor lezáratlan tárolókba helyeznek el az üzem területén, a szabadban, engedvén a természetes (újra) fermentálódási folyamat megindulását. Meghatározott idő után ezt a komposztálódó anyagot elegyítik az erjedésben levő melasszal, megteremtve a lehetőségét egy még gazdagabb és erőteljesebb rumkarakter elérésének.

A rumok esetében is alapvető fontossággal bírnak az erjesztéshez felhasznált élesztőtörzsek. A lepárlók többsége saját célra kitenyésztett gombaflórákat használ, amelyek egyrészt a lepárló stílusának a konzisztenciájához járulnak hozzá, másrészt trópusi körülmények között, azaz magas hőmérséklet és páratartalom esetén nagy a kockázata kizárólag a helyi vadélesztők használatának.

Mit hoz a jövő?

Várható, hogy a hordóhasználat változatosságából fakadó választék tovább bővül, mert a hagyományos bourbon hordóban való érlelést egyre inkább kiegészíti egyéb hordók használata, mind érlelési, mind úgy nevezett finiselési szempontból. A rumipar is egyre több sherrys, portóis vagy madeirás hordót használ e célra. Mindemellett olyan különleges tételek is megjelennek, mint a füstös rum, amely a végső simítást olyan hordótól kapja, amelyben korábban az erősen tőzegelt Islay-i whisky érlelődött. Hasonló célt szolgál az ízesített rumok körének és piacának bővülése. Ennek egyik fő csapásiránya a rum trópusi jellegének a kiemelése olyan adalékokkal, mint a banán, a kávé vagy éppen a kókusz.

Minőségi szempontokat figyelembe véve ezen törekvéseknél talán izgalmasabb a luxuskategóriás rumok bővülése. Szaporodnak a különböző hordóerősségű, évjáratos rumok, amelyek csomagolásuk, üvegtervezésük és a piacon való megjelenésük alapján a korlátozott létszámú, sokszor csak előjegyzés alapján vásárló fogyasztó réteg fő vadászterületét jelentik.

A Vince 2023/2. februári lapszámában mi most az idehaza elérhető érlelt rumokat teszteltük. A magazin országszerte elérhető, vagy megrendelhető közvetlenül tőlünk is.

A teljes cikk a Vince Magazin 2022/2. februári lapszámában jelent meg.

Szerző: Tamás Gábor
Címlapfotó: Bon Vivant / Unsplash