szemüveges nő fehér ruhában, életlen háttér előtt

Ötvös Zsuzsanna

Fotó: Laurel Budapest

A magyar klasszika-filológus, aki bekerült a Michelin Kalauzba

A fine dining éttermekben egyre nagyobb szerepet kap a menüsor megkoronázása: a VINCE Magazin decemberi lapszámában a Laurel cukrászától, Ötvös Zsuzsannától hozunk receptet.


s\u00e1rga-feh\u00e9r-barna \u00e9tel feh\u00e9r t\u00e1ny\u00e9ron

Mézes krémes ihlette desszertcsoda

Fotó: Laurel Budapest

Zsuzsi klasszika-filológiából doktorált, és ugyan szellemileg kielégítette a tudományos munka, de a kétkezi alkotás, az emberi interakciók hiányoztak az életéből. Egy levéltári kézirat nem tud visszacsatolást adni, míg saját alkotásod révén nagyobb tömegekhez tudsz eljutni. A Praliné Paradicsom blog írása 2010-ben kezdődött, a sok tapasztalást és kísérletezést megörökítő blogfolyam mellett az erős csokoládés-bonbonos orientációnak köszönhetően Szántó Tibor korszakos csokoládéműhelyében edződött, és cukrász végzettséget is szerzett. Az első éles éttermi munkahelye a Baraka volt, ahol Ivetic Andrej cukrászséf hamar bizalmat szavazott neki, fontos induló lökést adva, szárnyak letörése nélkül. Zsuzsi két mérvadó kiadványt jegyez: a Kreatív desszert-iskola a francia cukrászat alapjaitól indul, míg a Régi receptek, mai desszertek a nosztalgikus klasszikusokat hozza el modern átiratban. A 2019-es nyitás óta a Laurel Budapesttel tart, munkáját a Michelin Kalauz rövid étteremleírásában külön kiemeli, így külön büszkeség számunkra, hogy megosztotta velünk mákos-szilvás isler receptjét.

Hozzávalók

Az omlós tésztához:

› 300 g liszt
› 180 g hideg vaj
› 70 g mandulaliszt
› 30 g darált mák
› 1 kezeletlen narancs héja
› 90 g porcukor
› 1 egész tojás
› nagy csipet só

A bevonathoz:
› 300 g étcsokoládé

› 30 g szőlőmagolaj

Elkészítés

k\u00e9t k\u00f6r alak\u00fa barna s\u00fctem\u00e9ny sz\u00fcrke asztalon

Ilyen lesz, ha elkészül

Fotó: Szabó Dávid

Az omlós tésztához az összes hozzávalót az egész tojás kivételével egy S-késes aprítógépben morzsásra dolgozzuk. Még az aprítógépben hozzáadjuk az egész tojást, és hozzákeverjük a tésztához. Ezután egy keverőtálba borítjuk, és gyors mozdulatokkal összeállítjuk kézzel. A kész tésztát alufóliába csomagoljuk, és hűtőbe tesszük kb. 1 órára.

A lehűlt tésztát nagyon enyhén lisztezett felületen kb. 3 mm vastagságúra nyújtjuk, és tetszőleges méretű korongokat szaggatunk ki belőle. A korongokat 180°C fokra előmelegített sütőben mérettől függően kb. 6-8 perc alatt készre sütjük, majd hagyjuk kihűlni.

A kihűlt korongokat összeragasztjuk kettesével a szilvalekvárral.

Az étcsokoládét a szőlőmagolajjal mikrohullámú sütőben vagy vízfürdő felett összeolvasztjuk.

Az islereket óvatosan kimártjuk két ujjal megfogva a csokoládéban, majd rácsra tesszük, hogy a felesleges csokoládé le tudjon csepegni. Mikor az összes isler kimártásával végeztünk, az islereket egy hajlított kenőkés segítségével óvatosan áttesszük egy sütőpapírral bélelt tálcára, és hűtőbe tesszük, míg a csokoládé meg nem szilárdul.


Ötvös Zsuzsanna desszertséffel készült interjúnk a Vince Magazin 2021. december - 2022. januári lapszámában olvasható.