Itt a csodaital gyomorpanaszokra!
Ne engedjük, hogy megülje a lakoma a gyomrunkat. Válasszuk az olasz módit, és zárjuk le az étkezést egy pohárral ebből a több száz éves italból!
Genetikailag úgy vagyunk kódolva, hogy tartózkodjunk a keserű ízektől. Az evolúció során az az információ tudatosult az agyunkban, hogy ami keserű, az bizony mérgező. Amint tehát ilyen íz kerül az ízlelőbimbóink érintésével az emésztőrendszerünkbe, testünk gyomorsav-termelődése aktiválódik, hogy a lenyelt „méregtől” mihamarabb megszabaduljunk. Gyermekként többek között ezért sem a kelkáposztáért (vagy olasz bambinók a radicchióért) mutatjuk meg szerető édesanyánknak legszebb mosolyunkat, hanem – bár öntudatlanul – úgy érezzük, hogy minden bizonnyal mérgezés áldozatává válunk, életösztönünk pedig heves tiltakozással jelez. Ahogy növekszünk, és egyre inkább tudni véljük, hogy számunkra mi a jóleső és ízletes, úgy kötünk barátságot ezekkel a zöldségfélékkel. Átlépve a bűvös 18-as számot, italpreferenciáinkban is kiütközhet a keserű íz immáron egyértelmű szeretete – gondoljunk például egy klasszikusra, a gintonikra.
A jó hír viszont az, hogy míg az ízlelőbimbóink fejlesztését mi magunk tudjuk alakítani, addig a bennünk lezajló emésztési folyamatokat már nem – vagy nem ilyen látványos mértékben –, így az emésztést serkentő keserű íz némi gyógynövénykivonattal megtámogatva remek lezárója lehet egy étkezésnek.
Ennek kicsúcsosodását pedig minden bizonnyal az olasz keserűk, vagyis szó szerinti fordításban amarók jelentik. Élvezetükhöz érdemes félretenni korai tapasztalatainkat és ezekből adódó feltételezéseinket, és átengedni magunkat a bennünk rejtőző gyermek kíváncsi felfedezni vágyásának.
Kulináris kalandozásokban
Az olasz étkezési kultúrával kapcsolatosan alighanem a következő két kérdés egyike hangzott el eddig a világon a legtöbbször (attól függően, ki milyen viszonyt táplál a kávéval): hogyan lehet egy öt fogásból álló vacsorát elfogyasztani anélkül, hogy az ember kidurranna; hogyan lehet egy vacsorát méregerős eszpresszóval lezárni, majd békésen szuszogni egészen reggelig?! A válasz mindkét kérdésre az amaro.
Noha talján kirándulásainkon a népszerű turistadesztinációkat célba véve az étkezés lezárásaként a turistákra specializálódott bartender minden valószínűség szerint limoncellót vagy grappát kínál (a ház ajándékaként, természetesen), próbáljunk ellenállni a kísértésnek. Ne szégyelljük kikérni az amarolapot! Mert míg az előző digesztifek csak megtoldják a szervezetünket már így is megterhelő ételek sorát, addig az utóbbi az emésztésünket segíti. Ráadásul a koffeintől éberré vált sejtjeinket ismét képes jó ízű álomba ringatni.
Amaro történelem
No és akkor most lássuk, tulajdonképpen mit is tekintünk ennek a csodatévő, édeskeserű likőrnek, vagyis amarónak. Ez ugyanis épp olyan gyűjtőfogalom, mint a pálinka, csak még talán a pálinkánál is több változata ismeretes. Az olaszok időnként mintha feledékenynek mutatkoznának a termékeik levédetésében – lásd a mozzarella esetét. Nem túl szigorú értelemben véve gyakorlatilag bárhol készülhet amaro, Makótól Calcuttáig. A vonatkozó szakirodalom például a mi Unicumunkat is egy lapon említi az amaróval mint a magyar digesztifet – és most ne menjünk bele abba, hogy mit szólnának ezek a szakirodalmárok, ha megtudnák, hogy nekünk eszünk ágában sincs az Unicumot (csak) az étkezést lezárandó fogyasztani. Viszont, minthogy az amaróra vonatkozóan nincsenek korlátozó szabályok, a készítési mód és a felhasznált alapanyagok száma éppen úgy különbözhet, mint a gin esetében. Most viszont a cikk kedvéért maradjunk az „eredetinél”, és vizsgáljuk meg a csak és kizárólag olasz földön előállított amarókat.
Az amaro története egészen hasonlatos a már többször is citált ginéhez. Abban legalábbis mindenképpen, hogy elsődlegesen a gyógyászatban volt szerepe a keserűk kialakulásának. A középkor kolostorai kiterjedt gyógynövénykertekkel rendelkeztek, a növényeket pedig alkoholban vagy alkohollal tartósították – akkoriban még természetesen cukor nélkül. Az így előállított keserűt himlő, malária és más betegségek leküzdésére használták. Az olasz reneszánsz aztán nemcsak a művészeti ágakban teljesedett ki, hanem ezt az italt is képes volt új magasságokba emelni. Hamarosan a nemesek közkedvelt italává vált, amely a fényűző lakomák utáni emésztést segítette. Minden bizonnyal nem véletlenül alakult úgy, hogy Velence valóságos paradicsoma lett ezen ital fogyasztásának.
Gyógynövények kavalkádja
Még az amaro segítségével is nehéz megemészteni, ha valaki azért nem kóstol bele ebbe a lenyűgöző világba, mert nem ápol kifejezetten szorosabb baráti kapcsolatot az Unicummal, vagy mert annak idején, valamikor a kilencvenes évek derekán már megitta a Hubertusa javát. Az amaro szépsége sokszínűségében rejlik. A recept gyakorlatilag nemcsak régiónként, hanem termelőnként is változik. Van, aki ráírja a címkére az alapanyagokat; van, aki újít, és megint van, aki a dédnagypapa kockás füzetének elsárgult lapjai alapján készíti el ínycsiklandozó portékáját. A leggyakrabban használt gyógynövények között a következőket tartjuk számon: encián, angyalgyökér, kínafa, citromfű, citromos verbéna, boróka, ánizs, édeskömény, zedoár, gyömbér, menta, kakukkfű, zsálya, babér, citrusfélék héja, édesgyökér, fahéj mentol, kardamom, sáfrány, ruta, üröm és bodzavirág. Alkoholtartalom szempontjából 15-től egészen 40 térfogatszázalékig húzódik a határ, míg a cukortartalom az egészen magastól a mindössze 2%-os arányig terjed. Értelemszerűen ez utóbbi kategóriába esnek a keserűbb amarók.
Gyönyörködtető sokszínűség
A két, minden bizonnyal legismertebb amaro a Campari és az Aperol – amelyekkel, lévén, hogy a fejlett italkultúrával rendelkezők elsősorban étkezés előtt fogyasztják őket, itt most nem foglalkozunk. Éppen miattuk is érdekes azonban, hogy a legtöbb amaro – és igen, ismétlem önmagam –, a ginhez hasonlóan, remek koktélalapanyagként is működik. Elég csak néhány amerikai eredetű koktélos könyvet felcsapni, és feltárul előttünk a kevert italok végtelen tárháza. Ha már típusokról és lehetőségekről beszélünk, amaro rendelésekor érdemes azt is észben tartani, hogy ha igazán szerencsések vagyunk, akár érlelt amarót is kaphatunk a poharunkba. Ez persze már megint egy teljesen más szintet képvisel.
Akármilyen legyen is a preferencia, a lényeg, hogy maga a rituálé nemessége maradjon a középpontban. Örüljünk a választásunknak, és ne feledjük: még a poharunkban lévő italnál is fontosabb az, hogy kinek a társaságában élvezzük ezeket a sötét kortyokat.
A teljes cikk a Vince Magazin 2023/2 februári lapszámában jelent meg. A magazin megrendelhető közvetlenül tőlünk, a kiadótól is.
Szerző: Kalmár Borbála
Címlapfotó: Louis Hansel/Unsplash
