Rozéknak áll a világ: Provence borai
Ha Provence, akkor rozé! Beköszöntött a jó idő, jöhetnek a kinti borozások, amelyek elengedhetetlen velejárói a rozé borok. Márkus György írása.
Hagyományosan, minden év májusában hozzuk a Vince Magazinban a rozé tesztet; így aki a legjobb hazai rozékínálatra kíváncsi, lapozza fel bátran aktuális, májusi lapszámunkat! A szokásos bortesztnél is hosszabb terjedelemben mutatjuk a honi szortiment legjeit, illetve készülünk a Rosaliára is. Mutatjuk, miket és kiket érdemes felkeresni, megkóstolni a városligeti kerti partin június 9-11. között. Tisztában vagyunk azzal is, hogy fogyasztóink szívesen kacsintgatnak külföld irányába, és ha rozé, akkor Provence természetesen megkerülhetetlen. Most innen hozunk egy kis gyorstalpalót, hogy biztosan mindenki megtalálja a maga kedvencét!
Egy kis bortörténelem
Időszámításunk előtt a VI. században az Anatólia nyugati partjánál elterülő ioniai városból származó görögök, a phókaiaiak hajóikkal a mai provence-i partoknál kötöttek ki és ott gyarmatot alapítottak. A területnek a Torroeis nevet adták, melyet a rómaiak később Torroentrumra kereszteltek át. A phókaiaiak amforáikkal együtt a szőlő és a bor kultúráját is magukkal hozták. Az ideérkező és itt tábort verő gyarmatosítók Le Castellet környékén a domboldalakra teraszos sorokban szőlőt ültettek oda, arra a helyre, ahol ma is tőkék pompáznak. Ez a kivételes fekvés ideális környezetnek bizonyult a szőlőtermesztés megszületése és fejlődése számára. Bő négy évszázad telt el, mire a szőlőművelés Provincia Romana – vagyis Provence – határain túl is ismertté vált, s az ország más régióit, így többek között Bordeaux-t, Beaujolais-t és Burgundiát is elérte.
A Római Birodalom bukását követően a francia borvidékek története meglehetősen egyformán alakult. Így a provence-i szőlők is monostorok, apátságok kezébe kerültek: a szerzetesek, barátok gondoskodtak az ültetvények műveléséről és a borok készítéséről. Az V. századtól egészen a XII. századig a marseille-i Sainte Victoire, a Lérins-szigeteki Saint Honorat, a nizzai Saint Pons apátságok jóval több bort készítettek annál, mint amennyi személyes fogyasztásukat kielégítette. Ezért a fölösleges italt az egyházi bugyelláris gazdagítása céljából eladták. Később, miután a birtokok jó része nemesek, földesurak, katonatisztek kezébe került, a provence-i bortermelés átalakult.
Provence fekvése és apellációi
A Földközi-tenger és az Alpok körzetében Provence szőlői – keletről nyugatra – mintegy 200 km-es távolságra nyúlnak el, beterítve ezzel bő 27 ezer hektárt. A bortermelő Provence három fő apellációból áll, melyek összességében a borvidék eredetvédett /AOC/ borainak 96%-át adják. A Cotes de Provence apelláció három régió – La Londe, Sainte Victoire és Fréjus – 22 ezer hektárján terül el és 84 települést foglal magában. Talaját északnyugaton mészkő alkotja, míg délkeleti részére a kristályos, kavicsos talaj a jellemző. Területén közel 400 termelő és 35 szövetkezet működik. Az évi átlagpalackszám 128 millió körül mozog, ennek mintegy 88%-a rozé.
Lényegesen kisebb a második apelláció, melyet Coteaux d’Aix en Provence-nak hívnak. Provence nyugati részét képezi, ahol a mészkő uralma a meghatározó. Mintegy 4 ezer hektárt befedő szőlőtábláin 75 családi borászat és 12 szövetkezet osztozik. Itt is a rozé készítése áll előtérben, hiszen az évi 27 millió palacknyi mennyiség jó 80%-a rozé. A legparányibb alrégió neve Coteaux Varois en Provence. A tőkék úgy 2600 hektáron, elsősorban mészkő alapon teremnek. A megközelítőleg 65-70 családi birtok és a 10 szövetkezet együttesen – átlagos esztendőben – 14 millió palack rozéval és 2 millió más borral lepi meg a fogyasztókat.
A három provence-i tájegység teljes területén hozzávetőleg 600 borászat 170 millió palack bort állít elő. Ennek a mennyiségnek 88%-át a rózsaszínű bor teszi ki, ami a világ éves rozékészletének pontosan 8%-a. Meglepő, hogy az első számú exportpiac Belgium, de Japán és az Egyesült Államok sem sokkal marad el mögötte.
Mészkőszikla és kristályok
A borvidék felszíne rendkívül változatos, azonban talaját két fő összetevő alkotja: mészkőszikla és kristályos ásványok. Az északnyugati tájat erózió formálta dombok és sziklás hegyhátak váltakozása teszi izgalmassá. Ha keleti irányba tekintünk, teljesen eltérő kép fogad: kristályok alkotta sziklatömbök emelkednek a magasba. Még keletebbre – Saint-Tropez és Cannes körzetében – a tömböket korábbi idők sziklás alakzatai váltják fel. Általánosságban a provence- i talaj sovány, szegény, de jó vízelvezető képességgel bír, ugyanakkor erősen hajlamos az erózióra. Az alacsonyan fekvő mezők – ahol a talaj nedvessége minimális – tökéletes feltételeket nyújtanak a szőlő műveléséhez.
Napfényben fürdőző ültetvények
Talán senki sem csodálkozik azon, hogy Provence éves napsütéses óráinak száma eléri a 2700-at, olykor még a 2900-at is. A táj tagoltsága azt eredményezi, hogy rendkívül nagy időjárási eltérések is előfordulhatnak. A nyár forró és száraz, amiből logikusan következik, hogy a lehulló eső túlnyomó része tavasszal és ősszel kerül a talajba. A felhőszakadást általában heves viharok kísérik. A helyi klíma, időjárás fontos elemei a szelek. Közülük a legvadabb és egyben legismertebb a misztrál, amely télen – miután végigsöpört az Alpok fölött – jéghideg levegőt zúdít a helyiek nyakába, nyáron viszont frissítőként hat a forróságtól elbágyadt növények és emberek számára. Legfőbb előnyét – de sokaknak hátrányát – mégsem ezek a jelenségek eredményezik, hanem az, hogy roppant száraz levegőt húz maga után, ami védi a szőlőtőkéket a kórokozóktól.
Tucatnyi szőlőfajta
Provence változatos talaja és kitettsége úgy egy tucat szőlőfajtának teremt lehetőséget arra, hogy jól érezze magát a borvidék dűlőiben. Nagy részük a terület egészén, míg egy-kettő közülük inkább a borvidék különlegesebb fekvéseiben honos. Meglepő, hogy a rozéban – maximum 20%-ig – egy-két fehér szőlő szerepvállalása is engedélyezett.
A helyi rózsaszínű bor fő alkotóeleme az eredetileg spanyol gyökerű grenache noir. Erénye, hogy a fiatal borokhoz piros bogyós gyümölcsök aromáival járul hozzá. A grenache mellett egy helyi, eredetileg csemegeszőlő, a cinsault a legfontosabb. Kifejezetten áldásos eleme a rozénak, mivel frissességet és gyümölcsösséget ad a bornak. A túlságosan erőteljes, karakteres fajtáknak letöri a szarvát, rendet, egyensúlyt teremt a borban lévő szőlők között. A mourvédre a meleg klímájú, mészkőre telepített parcellákban érzi jól magát. Kedvelt lakóhelye Bandol. Fiatalon szeder és ibolya jellemzi aromavilágát, tanninjai aprók és finomak.
Nem szabad megfeledkezni a carignanról sem, melyre manapság nehéz ráakadni. Aki viszont szert tud rá tenni, előszeretettel keveri a rozéba, hiszen élénk színe és az a képessége, hogy jó alapot ad az italnak, hasznossá és népszerűvé tette. Az említetteken kívül merlot, cabernet sauvignon, syrah, counoise és tibouren is beházasítható. Azokban a rozékban, amelyekben az első három fajtából bármelyik szóhoz jut, inkább mélyebb, borosabb, nem igazán a provence-i világot tükröző stílus születik meg.
A fehér szőlők csoportjából a grenache blanc és a rolle adható a pink provence-ihoz. Az utóbbi Liguriából ered, de már évszázadok óta honos a borvidéken. Nagyon gyümölcsös, citrusos, gazdag, ízletes és jó egyensúllyal bíró fajtának ismerik, mely a rozéhoz gyümölcsösségével járul hozzá. A felsorolt szőlők mindegyikéből hektáronként legalább 4 ezer tőkét kötelező telepíteni, melyek átlagosan 55 hektoliter musttal jutalmazhatják meg a gondjukat viselő gazdát.
Hogyan készül a rozébor?
A napjainkban csúcsosodó divatból arra következtethetnénk, hogy a rozékészítés csak néhány évtizedes múlttal rendelkezik. Valójában a gyökerei már 2600 évre nyúlnak vissza. Akkor alapították meg a görögök Marseille-t, akkor fogtak szőlőtelepítésbe, majd borkészítésbe. Boraik nagyon világos, rozéra jellemző színnel keletkeztek, ami azt sugallja, hogy vagy nem ismerték az áztatást, vagy nem alkalmazták azt. Mára az egykori véletlenszerű színkinyeréstől lényegesen messzebb jutottak a provence-i birtokok. A borászatok legnagyobb ellenfele, versenytársa az idő, ami gyors döntésekre és beavatkozásokra készteti az embereket annak érdekében, hogy a lehető legjobbat kapják a szőlőtől. A cél az, hogy a legszebb és legkívánatosabb aromákhoz jussanak úgy, hogy a provence-i rozéra jellemző világos, halvány színt meg tudják tartani. Ehhez elkerülhetetlen a házasításban szerephez jutó fajták átgondolása, hiszen minden szőlő különböző mennyiségű és intenzitású pigmenttel rendelkezik.
Ám a termőhelyek jellemzőire is figyelni kell. Ugyanazon szőlőfajta a borvidék más és más zugában eltérő színt és árnyalatot produkál. Az első lépcső a szín, valamint az illat- és ízaromák extrahálása. A célt több módon is elérhetik. Alkalmazhatnak azonnali préselést közvetlenül a szőlő feldolgozóba érkezése után, de akár áztathatják is a gyümölcsöt hosszú órákon vagy egy-két napon át. Mindezek bogyózott vagy bogyózás nélküli állapotban is lefolyhatnak, maximum 20 Celsius-fokon.
A második lépcső az alkoholos erjedés. Ennek a folyamatnak 18-20 fok között tanácsos végbemennie – sok termelő inkább picivel ez alatt szereti tartani a hőmérsékletet – teljesen tiszta mustban, melyhez többnyire hideg ülepítéssel jutnak el. Sokan természetes, mások kultivált élesztőt vagy élesztőket használnak, de a kettő kombinációja sem áll távol a borászatoktól. Az erjedést általában fejtés követi, majd az érlelésé a szó. A provence-i rozéban az almasavat legtöbbször nem bontják le, ám előfordul, hogy részben vagy teljes mértékben a folyamat mégis végbemegy. A bort finomseprőn acél- vagy betontartályban tárolják, érlelik, de néhány borászat erre a célra inkább fahordókat használ. A borkészítést a palackozás zárja le.
Gyümölcsös színskála
A borvidék saját kutatóintézetét, a Rozé Bor Kísérleti és Kutatóközpontot (Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le Vin Rosé) 1999-ben alapította, kifejezetten a rozékutatás céljából. Munkája a rozé készítésére, a borok alapos laboratóriumi analízisére, illetve azok kóstolására irányul. Mivel a termelők, a szövetkezetek a helyi rozé színeit nagyon fontosnak tartják, a CIVP (Conseil Interprofessionnel des Vins de Provence – a Provence-i Bortanács) és a Kutatóközpont gondos munkával meghatározta a provence-i rozé színskáláját. Alapját hat gyümölcs adja: a dinnye, az egres, az őszibarack, a grépfrút, a mangó és a mandarin.
A borok és a javasolt termelők
A teljes borvidék mintegy hatszáz termelője több ezerféle rozéval lepi meg a közönséget minden évben. Ebből következően a mennyiség növekedésével a minőség is változik. Vásárláskor támaszkodhatunk ugyan a híres nevekre vagy az árcédulára is, de ez a gondolkodás gyakran tévútra vezethet, különösen Cotes de Provence esetében. Így leginkább kóstolási tapasztalatainkban bízhatunk. Sok szakértő a legnagyobb apellációt minőség szempontjából a mai napig adósnak érzi. A „nagy nevek és nagy árak” koncepció nem vált be. Amik az évek folyamán a legkellemesebb élményt nyújtották: Rimauresq, Domaine Ott Chateau de Selle, illetve Sainte-Marguerite és Rouet. A bandoli apellációban jóval több komoly minőséget produkáló birtok működik: Canadel, Gros Noré, Pibarnon, Tour du Bon, Bastide Blanche, Terrebrune, Tempier. Itt a rozék színvonala igen magas, és ezek a birtokok ezt a nívót évről évre képesek tartani. A szomszédos cassisi apellációnak csupán 80-100 hektárján készül rozé, de az rendszerint kiváló. Személyes kedvencem a Clos Sainte Magdeleine.
Ha jól választottunk, bátran feltehetjük magunknak a kérdést: nem észszerűbb döntés egy világszínvonalú rozé beszerzése 10-20 euróért, mint egy átlagon aluli vörös- vagy fehérbor megvásárlása hasonló összegért?
A teljes cikk a Vince Magazin 2021/6. lapszámában jelent meg.
Szerző: Márkus György
Címlapfotó: Léonard Cotte / Unsplash
