Terítéken Szicília

Maffiózók és asztali borok a káosz közepén – valami ilyen vagy ehhez hasonló kép él a tapasztalatlan világjáró fejében. Szicília azonban merőben másról szól ma már.

Komor tekintetű férfiak az asztal körül, de csakis férfiak. Egyedüli nő a szobában az a még komorabb tekintetű némber, aki tálakat helyez el az asztalon. Valamennyi tálban spagetti gőzölög. A férfiak belekóstolnak a borukba, majd előhúzzák a géppisztolyaikat, és mindenki mindenkit agyonlő. Az összes spagetti megmarad. Nagyjából ennyit tud a világ a szicíliai étkezési szokásokról…– írja Váncsa István Lakoma című könyvének második kötetében, amelyet egyébként teljes egészében az olasz étkezéseknek szentel, leginkább élvezetesen megírt receptek formájában.

Nem tudom, ez az általánosítás mennyire igaz, hiszen én tíz évvel ezelőtt is jártam már Itália legdélibb paradicsomában, így az én képzeletemben más képek jelennek meg, ha a szicíliai konyhára gondolok. A borok tekintetében viszont azt mondanám, hogy a sztereotípiák mindenképpen ott maradtak óhatatlanul az én fejemben is, pedig ez a műfaj mára már sokkal kifinomultabb – amint azt a legutóbbi utazásom alkalmával volt szerencsém személyesen is megtapasztalni. De ne siessünk ennyire előre, nézzük meg mindenekelőtt, mi az, amit Szicília a tányéron kínálni tud!

A bőség zavara

Nem szükséges különösebb kutatómunka ahhoz, hogy kitaláljuk, mit esznek Szicíliában: tekintettel arra, hogy a sziget bármely pontjáról elindulva legfeljebb egyórányi kényelmes autózással eljutunk a tengerhez, a szicíliai konyha alapját minden olyan élőlény adja, amely a sós vizek lakója. A mindennapi halpiac gyakori jelenség tehát arrafelé, a halas fogások kedvelői számára valóságos kánaán. Ebből a gazdag kínálatból is kiemelkedik a kardhal, amelyet számos módon készítenek el itt: rántva, sütve, paradicsommártásban vagy éppen messinai módra. Természetesen tésztát is találunk itt jószerivel, a Váncsa-könyv arról is beszámol, hogy a közkedvelt pasta szülőhelye is éppen itt található a legendák szerint – ezek közül is kiemelkedik errefelé az édesköményes, mazsolás pasta con le sarde vagy a pasta alla Norma, amelynek alapja a padlizsán. Ez egyébként igen bőven terem errefelé, így a másik helyi jellegzetes étel a caponata padlizsánsaláta.

A sziget klimatikus adottságai – enyhe tél, forró nyár – tökéletes körülményeket biztosítanak a pisztácia, az olívabogyó és a citrusfélék termesztéséhez, így ezekkel is sokféleképpen találkozhatunk Szicílián: friss gyümölcs, krém, olaj és alkohol formájában.

És ha már a citrusféléknél tartunk, nem mehetünk el a közkedvelt street food, az arancine mellett sem: ez sült rizsgolyó olyan töltelékkel, amelynek igazán csak a képzeletünk szabhat határt. A helyi streed foodok azonban nem merülnek ki ennyiben: a panelle (csicseriborsólisztből készült krokett), a cazzilli (krumplikrokett) vagy a pani ca meusa (borjúbelsőséggel töltött kenyér) egyaránt népszerűek a helyiek és az idelátogatók körében.

A desszertszekció alapját legtöbbször a rendkívül ízletes ricotta biztosítja – amely össze sem hasonlítható a nálunk kapható változatokkal.

Innen szép nyerni

Valljuk be, ha olasz bort rendelünk, ritkán kérünk szicíliait. Piemont és Toszkána boraira esik jó eséllyel az első választásunk, mint ahogy Észak-Olaszország jeleskedik a legtöbb DOC- és DOCG-területtel is. Velük szemben a déli szigeten csupán egy DOCG, a Cerasuolo di Vittoria található; a borok többsége jó ideig nagyobb hozamra képes ültetvényekről export útján, sokszor folyóborként vándorolt a világ távoli, borban kevésbé erős szegleteibe. Ezzel szemben a közelmúltban a helyi borvilág összefogásának köszönhetően elindult egy Olaszország egészét véve is egyedülálló kezdeményezés: a szicíliai konzorcium, a helyi borszövetség, valamint olyan jelentős borpiaci szereplők, mint a nálunk is ismert és keresett Donnafugata és Planeta pincészetek támogatásával Szicília megindult a fenntartható borászkodás útján.

A Fondazione SOStain Sicilia néven létrejött egyesület büszke arra, hogy a szigeten mára több mint 30 ezer hektáron folyik organikus szőlőtermelés, amely Olaszország egészét véve a legnagyobb kiterjedésű ilyen terület. Az így megművelt szőlőből palackba kerülő tételek száma évről évre növekszik, a kemikáliák háttérbe szorításával pedig egyre inkább előtérbe kerül a terroir, amely Szicília egészét tekintve igen változatos, sokszínű. Érdemes is terroironként legalább két-három bort egymás mellett megkóstolni, mert markánsan kirajzolódnak bennük a közös karakterjegyek.

Ezek a tételek már messze nem azok, amiket az írás első bekezdésében a maffiózók egyszerű asztali borként fogyasztottak (volna) a spagetti mellé. Míg a Nero d’Avola megkérdőjelezhetetlenül a legkiemelkedőbb kék szőlő, addig a grillo a fehérek között tör a királyi babérokra. Ugyan chardonnay-val és az autochton catarrattóval is előszeretettel házasítják, a fajta önmagában is sokszínűségre képes. Acéltartályos érleléssel előtérbe kerül a fehér grépfrút, lime és a frissen vágott fű – amely szerintem már önmagában is elég hívogató –, ezt leginkább talán aperitifként érdemes elfogyasztani, de a fentebb emlegetett kardhalnak is kiváló társa lehet. Mindemellett nagyszerűen érlelhető, és számos borkészítési technológiára tökéletesen reagál: érleljük akár betontojásban, akár seprőn, a bor az évek elteltével mit sem veszít eleganciájából. Az érett tételeknél előtérbe kerülnek a füstös, csonthéjas jegyek, amelyeknek remek bázist ad a terroir adta szép ásványosság. A pasta con le sardéval tökéletes párost alkotnak ők ketten.

Ugyan grillóval is lehet itthon is találkozni, ha találomra leemelünk egy bort a szicíliai részlegről, az minden bizonnyal egy Nero d’Avola lesz. Borásztól és borászati filozófiától függően számos stílusban készülhet, a végeredmény pedig sokféle: az egészen vékony vörösbortól az érett, testes szépségekig. Ízjegyeiben gyakoriak a fekete bogyós gyümölcsök, az eper és cseresznye, valamint a fekete bors és a fűszeres főtt zöldségek. Intenzív, de soha nem esik túlzásokba a tanninok terén. A virágos aromakészlettel rendelkező Frappatóval partnerségben adja a már említett Cerasuolo di Vittoria DOCG-borait. Ha ételhez párosítjuk, érdemes itt is helyi specialitásokban gondolkodni: próbáljuk marharagu, esetleg bárányból készített piccata (gyakorlatilag rántott hús) mellé fogyasztani.

Elegáns, finom úr

Persze, Szicíliai borai nem fejeződnek be ennyivel, a számtalan autochton szőlőfajta – inzolia, lucido, cataratto, nerello mascalese, Perricone – mellett bordeaux-i fajtákkal és syrah-val is foglalkoznak itt a szigeten, én most zárszóként mégis egy másik jellegzetes bort szeretnék még kiemelni innen: ez az erősített vagy tisztán elkészített marsala, amely az azonos nevű kikötőről kapta a nevét. Friss gyümölcsössége mellett karamell, mazsola és füstös jegyek hódítják az arra kaphatóak szívét; aperitifként fogyasztva vagy valamilyen ricottás édesség (pl. cannolo) mellett pedig még szebben muzsikál.

Palermói dialektusban az a szó, hogy mafioso, sokáig azt jelentette, hogy különleges, elegáns, ragyogó; amelyet emberre vonatkoztatva úgy foglalhatnánk össze, hogy egy öntudatos, igazi finom úr. A szó jelentéstartalmának módosulása 1862-ben kezdődött, egy akkori színdarabban (I mafiusi di la vicaria di Palermo – a finom úr egy börtönben sínylődött), ezt pedig olyan sokszor alkalmazták bűnözői kontextusban, hogy végül is a negatív konnotáció mára már diadalmaskodott. Mindenesetre lassan talán nem árt magunkat emlékeztetni a szó eredeti jelentéstartalmára, és a szicíliai konyhára és borokra is ekképpen asszociálni.

A cikk a VINCEMagazin 2022/2 februári lapszámában jelent meg.

Szerző: Kalmár Borbála
Címlapfotó: Kalmár Borbála / Vince Magazin