Piros, sárga és zöld formák fehér háttéren
Fotó: www.grandhotel-lienz.com

„Azt mondják, négy dolog nem hazudik az életben" - interjú az osztrák sztárséffel

Határozott elképzelések, lendület és magabiztosság: Christian Flaschberger 12 éve vezeti a Grandhotel Lienz konyháját executive chef-ként.


A helyi és nemzetközi specialitások jól megférnek egymás mellett az étlapon: a hegyi sajttal töltött derelye tipikus – és kihagyhatatlan – kelet-tiroli finomság; a csicsókaleves libamájas tésztabatyuval és PX-sherry ízesítéssel igazi különlegesség.

szem\u00fcveges f\u00e9rfi t\u00e1maszt egy feh\u00e9r pultot

Christian Flaschberger

Fotó: www.grandhotel-lienz.com


VINCE: 12 év hosszú idő egy helyen, főleg a vendéglátásban…

Ehhez meg kell érteni az én filozófiámat. Egy kedves barátom mondta nekem egyszer: „Nézd csak a természetet! Ha csak napsütés van, semmi nem terem meg. Kell néha az eső, akár egy-egy felhőszakadás, viharos szél; a változatosság, hogy a természet meg tudjon újulni.” Ez a munkában is igaz: vannak néha konfliktusok, a főnökömmel is néha komoly csörtéket vívunk, egymásnak feszülünk, mint két szarvasbika – de mindig egymást tisztelve tesszük ezt. Szeretek itt dolgozni.

VINCE: Milyen kihívást jelent egy vidéki ötcsillagos szálloda éttermeiért felelni?

Vidéken sokan tartanak attól, hogy beüljenek egy ötcsillagos szálloda éttermébe, mert azt gondolják, ott feszélyezve éreznék magukat és „viselkedni” kell. Mások a megszokott ízeket keresnék – volt, aki Maggi ételízesítőt kért volna a levesébe, mások túl nyersnek ítélték a félig átsütött marhahúst.

Ha egy bécsi szeletet pusztán annak alapján ítél meg valaki, hogy hány centiméterrel lóg túl a tányéron, az nem fogja a valódi minőséget értékelni.

Bár mi egy ötcsillagos szálloda vagyunk, a jó hír az, hogy nem az öltözékük vagy az autójuk alapján minősítjük a vendégeinket. Csak az a fontos az, hogy jól érezzék magukat nálunk. Nem a Gault Millau-nak vagy a Michelin-kalauznak főzünk; mi boldog, elégedett vendégeket szeretnénk. Azt mondják, négy dolog nem hazudik az életben: a gyerekek, a részegek, a leggings és az üres tányér. Így ha üres tányérok érkeznek vissza a konyhára, akkor tudjuk, hogy valamit jól csinálunk. Az étlapon van bécsi szelet és kifinomult fine dining fogás is, és ha valaki délután megkíván egy jó hamburgert, azt is talál nálunk.

\u00e9tterembels\u0151 sz\u00e9kekkel, asztalokkal

Fotó: www.grandhotel-lienz.com


VINCE: Honnan inspirálódik a fogások, a menüsorok megalkotásakor?

Mindig azt a kérdést teszem fel, ha új fogáson, új étlapon gondolkodom: én mit ennék szívesen? Több mint 20 évvel ezelőtt óceánjáró hajón dolgoztam, ami akkoriban jó lehetőség volt arra, hogy megismerkedjek a különböző kultúrák gasztronómiájával. Az emberek ízlése változik: húsz évvel ezelőtt egy egzotikus fogást a vendégek még nagyon bizalmatlanul fogadtak. Manapság már rengeteg különleges alapanyag könnyen elérhető, az emberek kevésbé idegenkednek az új ízektől. A most divatos „fülétől a farkáig” trend viszont nem újkeletű – száz évvel ezelőtt minden gazda feldolgozta a teljes állatot, mert így volt gazdaságos.

A vegetarianizmus, a vegán mozgalom valahol arról szól, hogy mutassunk tiszteletet az étel iránt, amit megeszünk.

Aki úgy dönt, hogy elhagyja a húst, az felfedezi, hogy remek fogásokat lehet zöldségekből, húsmentesen alkotni. A húsos fogások pedig nem csupán a színhúsból készült ételeket jelenthetik. Én kifejezetten szeretem az állatok azon részeit is felhasználni, amelyek kevésbé ismertek vagy népszerűek. És itt jön egy kis trükk: ne áruljunk el minden részletet, hogy mi kerül a tányérra. Volt egy vendégünk, aki rendelt egy csirkés fogást, ravioli körettel. Annyira ízlett neki, hogy kért a köretből egy második adagot is és megkérdezte, mivel van töltve. Amikor megtudta, hogy csirkemájjal, kikelt magából: „De hát én utálom a májat! Ha tudtam volna, hogy máj van benne, nem ettem volna meg!” Nos, ezért nem tüntetünk fel a menün minden összetevőt: nem szeretnénk, ha a vendégeinket a saját előítéleteik, korlátaik tartanák vissza attól, hogy élvezzék az ízeket, az új kalandokat.

barna, feh\u00e9r, s\u00e1rga, piros form\u00e1k k\u00e9k h\u00e1tt\u00e9r el\u0151tt

Fotó: www.grandhotel-lienz.com


VINCE: Az Ön számára a kaland egyértelműen pozitív töltésű fogalom?

Mindenképp. Nem igazán értem azt, amikor külföldön az ember ugyanazokat az ízeket keresi, amelyeket otthon megszokott. Ahhoz, hogy egy nép, egy ország gasztronómiáját értékelni tudjuk, nem árt tisztában lenni a kulturális háttérrel, a történelemmel, az ország földrajzával, hiszen mindez együttesen formálja azt. Ausztria konyhája megosztott: egészen mást esznek Bécsben, mint Salzburgban.

Bécs az első világháború előtt egyfajta olvasztótégelyként működött, komoly magyar, cseh, lengyel, orosz befolyással.

Salzburg környékének sokkal szegényebb volt a konyhája, túlnyomórészt zöldséggel, tésztaételekkel, tejtermékekkel.

VINCE: Van olyan technológia, alapanyag, fűszer, amivel kifejezetten szeret dolgozni?

Szeretem az ázsiai ízeket, a különböző csilifajtákat. Kifejezett kedvencem nincs – annyi izgalmas fűszer van! Ha alapanyagot kell mondanom, az a burgonya lenne. Krumplipüré, burgonyasaláta – két teljesen más arca ugyanannak az alapanyagnak, és nem is könnyű jól elkészíteni! Egy steaket megsütni, egy homárt megfőzni egyszerű feladat. De egy habos krumplipüré, az művészet!

barna t\u00f3nus\u00fa helyis\u00e9g el\u0151t\u00e9rben padokkal \u00e9s fa asztallal, h\u00e1tul polcok

Fotó: www.grandhotel-lienz.com


VINCE: Milyen vendég Ön?

Az ember akkor megy étterembe, ha van rá ideje és pénze; szerencsés esetben pedig egy olyan társaság veszi körbe, akikkel igazán jól érzi magát. Ez pedig megfizethetetlen élmény. Sajnos a szakma a DNS-em része. Már amikor belépek egy étterembe, figyelem, hogy a pincérek hogyan reagálnak. Egy bárban mindig végignézem az italválasztékot – ez nagyon sokat elárul. Sosem a legkülönlegesebb ételt választom, mindig az egyszerűbbet. De összességében nem ítélkezem; ha örömem lelem abban, amit kapok, akkor boldog vagyok.