fém szerkezeten fa hordók

Rend a lelke mindennek

Fotó: Unsplash

Végre eldőlt a kérdés, egri vagy szekszárdi-e eredetileg a bikavér!

Vajon létezik olyan ember, aki a bikavér születését nem Gárdonyi Egri csillagok-jához köti? Aligha. Igazuk van? Aligha.


Volt éretlen tanninbomba, behízelgő gyümölcslé; lejáratták, elkoptatták, kizsigerelték, de ma is folyik a bikavér. Janus Pannonius óta tudjuk – aki Dél-Itália fejedelmeiről dicsőítő énekeket költve századokra összezavarta a talján történészeket –, hogy a szépirodalom minden dokumentumnál és ténynél végletesebben befolyásolja a kollektív emlékezetet.

Olvasd el ezt is: A fogyasztók és a szakma is megválasztotta Magyarország kedvenc bikavér borát

Legenda születik?

„Hát azt a kontyos irgalmát annak a Mohamed putrijaiban szedett, fügefáról szakadt, ringyes-rongyos vízivójának, nem bírna-e velük ez a kétezer, magyar anyától vitéznek született, lóháton nevelkedett, magyar búzán erősödött, egri bikavért ivó katona?"

Pető Gáspár főhadnagy e szavakkal tüzeli a maroknyi egri várvédőt a dicső 1552-es ütközet előtt, Gárdonyi 1901-ben kiadott nagy sikerű regényében. A magyar pedig olyan, mint a kova: mentül jobban ütik, antul jobban szikrázik… és továbbszövi a bikavér legendáját. A mű híres jelenetében viszont, melyre azóta is sokan hivatkoznak a bikavér kapcsán,
a következő mondatok állnak:

„Elkapja a kupát az egyik asszonytól, és odanyújtja neki. Tartja, segít neki. Az öreg issza mohón. Piros egri óbor van abban, nem víz. Az öreg nagyot húz belőle. A bajuszáról csurog a bor, mikor elveszi a szájától, s utána szakad egyet a lélegzete. Piros egri óbor."

Miért hagyna ki egy ekkora ziccert Gárdonyi Géza, ha el akarná hinteni a bikavér legendáját mint a szakállon csorgó vörös lé vérré változtatását?!

Nézzünk szét inkább Szekszárdon!

A bikavér elnevezés sokkal inkább köthető Garay Jánoshoz, aki 1846-ban, haza, azaz Szekszárdra látogatva részt vett az októberi szüreten. A Háry János ünnepelt szerzője így vetette papírra a Szegszárdi bordalt és idézett harmadik versszakát:

„Töltsd pohárba, és csodát látsz! / Színe mint a bikavér, / s mégis a gyöngy, mely belőle / fölragyog, mint hó, fehér. / És a tőke, melyen termett, / nemde oly zöld, mint a rét? / Hol leled föl szebben együtt / szép hazánk háromszinét?"

A hazafiságba oltott alkoholhimnusz még egyszer, immár főnévként is használja a kifejezést, hogy aztán a Szent László című elbeszélő költeményben újfent rímbe szedje:

„Nem hiányzik asztalán a vacsora / fűszerszáma, Szegszárdnak veres bora; / mely sötéten, sűrűn mint a bikavér, / a komoly kedv hangzatával összefér."

Dr. Töttős Gábor helytörténész így összegzi a motívumvándorlás kronológiáját: „A vers hamar népszerű lett, Thern Károly zenét is írt rá, dalolva is terjedhetett. Garay pedig, akit 1849 után súlyos betegség gyötört, Egerben gyógyíttatta magát fürdőkúrával. Szent Lászlóját ott írta, ott is adták ki, s ha előbb nem, egri barátaink ebből olvashatták a „bikavér" elnevezést, amelyet azután saját legendával igyekeztek magukévá tenni."

Szépirodalomból reálmarketing

A bikavér elnevezés Eger városával forrt össze: itt viszont már nem regék és legendák, hanem egy tudatos PR-tevékenység nyomait vehetjük észre. Grőber Jenő (1870–1941) volt az első tudatos névhasználó, ő csinált brandet a kósza hagyományból és kötötte végleg (végleg?) Egerhez az addig általánosan minden testesebb, mélyebb színű vörösbort jelentő „bikavér" kifejezést. Jó üzleti érzéke mellett kellő birtokkal, jelentős vagyonnal, valamint korszerű borászati eszközökkel és tudással volt felvértezve. Bár már ő is kilépett az európai piacra, Borthy-Braun Béla (1897–1969) indította a házasítást díjakban is mérhető nemzetközi diadalútjára. Ez a lendület aztán hamar meg is tört: a második világháború utáni tervgazdálkodás mennyiségorientált felfogása máig érezhető károkat okozott a márkának. A rendszerváltás sem tudta azonnal orvosolni a jogos ellenérzéseket, Gál Tibor kozmopolita lokálpatriotizmusa azonban meghatározott egy olyan modern bikavérfelfogást, ami mára egyre inkább meghozza gyümölcsét.

Miből is csöpög a bikavér?

k\u00e9k sz\u0151l\u0151t \u00f6ntenek egy nagy sz\u00fcrke ed\u00e9nybe a szabadban

Szüreti örömök

Fotó: Unsplash

Eleinte bármilyen vörös szőlőből készülhetett a házasítás, a lényeg egy mély színű, az évjárati hatásokat kiegyenlítő válogatás elérése volt, különösebb kötöttségek nélkül. Az 1886-os filoxéravész előtt a vezető fajta a kadarka egy sajátos változata, a lúdtalpú volt, ami aztán szinte teljesen kipusztult. Az ezt követő fajtaszelekció a kékoportót és kékfrankost karolta fel; kis számban, de a francia triumvirátus (merlot, cabernet franc és cabernet sauvignon) is fel-felbukkant már, ahogy a még sok dűlőt domináló direkt termő fajták is, különösképpen a sokáig festőszőlőként használt otelló és bakó. Grőber innovációja a korán érő és muskotályos(!) ízű medoc noir volt. Borthy-Braun is kadarkára alapozta bikavérét, amit 20% kékfrankossal és 10-10% kékoportó, valamint medoc noir szőlővel egészített ki. Nagyobb figyelmet fordított viszont a szüret időpontjára, a fürtök gondos válogatására, a bogyózásra, illetve a megfelelő számú kocsány adagolására – ennek aránya fontos volt a bor karakterének kialakításában.

Az '50-es évektől aztán elkezdődött a bikavérrémálom: a hozamkorlátozás nélkül, a végsőkig „kihúzatott" tőkékről szedett szőlőt hozzáadott cukorral, illetve finomszesszel próbálták a fogyaszthatóság minimumáig javítani. A korai szedés és a könnyebb megművelés reményében a völgyekig költöztetett ültetvények évtizedekre meghatározták az irányt: a sietség okán a fahordót is felváltották az acél- és betontartályok. Ötéves tervek, bikavérprogramok szabályozták a munkát, a kényesebb fajtákat fokozatosan cserélték igénytelenebb, jobb termesztési értékkel bírókra: így lépett be a kadarka és a medoc noir helyére a zweigelt és a merlot.

A bikavérrend regulája

A két borvidék eltérő szabályozása kitér a hektáronkénti tőkeszámra, a tőkénkénti terméshozamra, a felhasználandó/felhasználható szőlőfajták számára, az egyes szőlők arányára, a termelésbe bevonható termőhelyek meghatározására, a különböző kategóriák (classicus, superior, grand superior, premium stb.) hordós és palackos érlelésének minimális időtartamára, az alkoholfokra. Ezek, illetve ezek részletszabályozásai az úgynevezett laikus fogyasztó számára nem túl érdekesek, Eger és Szekszárd bikavér ars poeticája annál inkább. Míg előbbi, részben a klíma, részben a megváltozott elvárások okán inkább a fűszeres, gyümölcsös, közepes testű és tannintartalmú cuvée-ket preferálja (integet a kékfrankos), utóbbi a mélyebb tónusú, magasabb alkoholtartalmú, testesebb, karakterében a fekete bogyós gyümölcsökre emlékeztető (kikacsint a kadarka) házasítást. Két rokon: az izgalmas északi és a buja déli. És egyre szebb, újra nemzetközi hírű borok Egerből is, Szekszárdról is. De a bikavér nem csak az övék. Mindenkié, mindannyiunké.


A cikk a Vince Magazin 2021/10 októberi lapszámában jelent meg.

Szerző: Fejérvári Gergely