Lány üvegből tölt talpas pohárba, amik barna asztalon állnak, két férfi nézi

Pezsgőről elméletben és gyakorlatban

Fotó: Földesi Máté

Folyékony Rihanna-koncerten jártunk Etyeken – beszámoló

Harmadik alkalommal került megrendezésre az etyeki Rókusfalvy Birtokon a Pezsgőkonferencia, ahol évről-évre pillanatképet kaphatunk a magyar pezsgőről. Idén különösen kemény mondatoknak és nagy vitáknak lehettünk fültanúi, hogy aztán az exkluzív kóstolón oldódjon a hangulat.



​Megnyitó – Dr. Nagy István, miniszter, Agrárminisztérium

Agrárminiszteri köszöntő

Fotó: Földesi Máté


Az agrárminiszter beszédét azzal indította, hogy elmesélte, a pezsgőkonferencia előtt egy másik eseményre volt hivatalos. Az augusztus 1-én hatályba lépett bortörvény egyik újdonsága ugyanis, hogy lehetővé teszi a murci forgalomba hozatalát és szeptember 2-án már debütált is az első évjárat: a Pécsi Tudományegyetem Szőlészeti és Borászati Kutatóintézete mutatta be. Áttérve a pezsgőkonferenciára gratulált a jelenlévő, többségében pezsgőkészítéssel is foglalkozó pincék képviselőinek, akik a leggyorsabban ismerték fel, hogy a világban a pezsgőkészítés reneszánszát éli és ezért komoly piaca van. A kormány támogatásáról, már a közeljövőben lehívható forrásokról biztosította őket, majd reményét fejezte ki, hogy továbbra is ilyen innovatívak maradnak és kihasználják az egyedi magyar terroir adta lehetőségeket. „Éljen a magyar pezsgő" – zárta szavait.

​Champagne, pezsgő és csúcsgasztronómia – Prisztavok Zoltán, kereskedelmi és marketingvezető, Kreinbacher Birtok

Példamutató munka folyik a Kreinbachernél

Fotó: Földesi Máté


A szakmai blokk első előadójaként Prisztavok Zoltán ismertette a pandémia alatt a piacon történt változásokat. Felhívta a figyelmet, hogy nemcsak visszaállt a champagne fogyasztása a járvány előtti szintre, de már meg is haladta azt, olyannyira, hogy hiány lépett fel a világban champagne-ból. „Inkább kevesebbet, de jobbat kezdtek el fogyasztani az emberek. Ez egy jó lehetőség mindenféle pezsgőnek, de ehhez 120 százalékot kell teljesítenünk" – vonta le a következtetést. Ennek megfelelően minden hazai pezsgőkészítőt arra bíztatott, hogy a mennyiségi szempontok helyett kizárólag a minőséget tartsa szem előtt. Előadásában kiemelt két kategóriát, amiben a Kreinbachernél kifejezetten komoly potenciált látnak: ez a rozé pezsgő és az évjáratos pezsgő. Hozzátette azonban, a magyar pezsgők forgalmának növekedése elképzelhetetlen a champagne itthoni további térnyerése nélkül, a kettő szorosan összefügg. Nagyon fontos szerepük van ebben a hazai vendéglátó egységeknek, a pezsgők poharaztatásával (tehát, hogy ne csak egész üveggel lehessen megvásárolni az étteremben), exkluzív pezsgővacsorák szervezésével „fertőzhetik" meg a fogyasztókat. „Egy pezsgővacsora nálunk tulajdonképpen egy folyékony Rihanna-koncert, egy olyan produkció, olyan minőség, ami által a résztvevők örökre elkötelezik magukat a champagne és úgy általában a pezsgő mellett. Máshogy ez nem megy" – tette hozzá. (A konferencia után induló Pezsgőünnepen ebből a „koncertből" mi is kaptunk egy kis ízelítőt, de erről majd később.)

​Rezerv borok a Charles Heidsieck-nél – Maxime Watelet, európai export menedzser, Champagne Charles Heidsieck

Vigyázó szemünket Champagne-ra vessük

Fotó: Földesi Máté


Videón jelentkezett be Franciaországból az egyik leghíresebb ház, a Charles Heidsieck export menedzsere, hogy megossza tapasztalatait a hallgatósággal. Előadását az 1851 óta működő champagne-ház történetének bemutatásával kezdte (volt mit felvillantania: az alapító-névadó kalandos életéről film is készült Champagne Charlie címmel és Hugh Grant főszereplésével). Ezután rátért a sikerük összetevőinek ismertetésére, mint például 2000 éves, állandó hőmérsékletű és páratartalmú pince 30 méterrel a föld alatt, a minimum 4 (néha 15) év érlelés valamint a tény, hogy a szőlő jelentős részét vásárolják és a nagy kínálat miatt mindig a legjobb minőséget tudják kiválogatni. Az előadása címében szereplő rezerv borokról szólva (ezek régebbi évjárat borai, ezek biztosítják a nem évjáratos pezsgőknél az egyes champagne házakra jellemző egyedi és állandó ízvilágot) Maxime Watelet elmondta, több 10 évre visszamenőleg vannak régi alapboraik, amiket az adott évjárat pezsgőihez tesznek, így biztosítva a komplexitást, harmóniát és érlelhetőséget. A rezerv borokat rozsdamentes acéltartályokban tárolják és mindig április-május környékén adják hozzá az új pezsgőkhöz.

A brit borkészítés gyakorlata – Charlie Holland, főborász, Gusbourne Estate

Anglia már tényező a borpiacon

Fotó: Földesi Máté

A klímaváltozásnak is köszönhetően mára már megkerülhetetlenné váltak az angol pezsgők, így nem meglepő, hogy volt videós bejelentkezés a szigetországból is. Charlie Holland, a mintegy 200 angol borászat egyik leghíresebbikének képviseletében elmondta, hogy hosszú és tudatos munka eredményeként jutottak a mai szintre. Anglia számára a borforradalom során mindig is Champagne volt a követendő példa, annál is inkább, mert a klímájuk mostanra nagyon hasonlít francia „szomszédjuk" 1990 előtti klímájára. Már 30 éve elkezdték a champagne-i fajták (chardonnay, pinot noir, pinot meunier) telepítését, a Gusbourne-nál ezen belül is szinte kizárólag francia klónokat használnak. Mindamellett a megengedőbb angol szabályozás okán mernek kísérletezni is.

VINCE-tipp: ha teheted, mindenképpen próbálj ki egy angol pezsgőt! Még jobb, ha összekóstolod egy igazi champagne-nyal.

Bemutatkozó és birtokkóstoló – Kovács Zoltán és Rábai László tulajdonosok, Kárásztelek Pezsgőpincészet

Gál Tibor megálmodta, Kovácsék megvalósították

Fotó: Földesi Máté

A Romániában, az egykor Magyarországhoz tartozó Partium területén található Kárásztelket 2004-ben még Gál Tibor szemelte ki kifejezetten pezsgőkészítésre. Az egy évvel később tragikusan fiatalon elhunyt egri borász már nem vághatott bele a projektbe, álmát viszont Kovács Zoltán és Rábai Zoltán továbbvitte, aminek eredményeként 2013-ból elkészült az első Carassia pezsgő, 2017-ben pedig a pezsgő-világbajnokságon (CSWWC - Champagne and Sparkling Wine World Championships) elnyerték a legjobb feltörekvő pincészetek számára akkor alapított különdíjat. Ma 22,5 hektáron gazdálkodnak, de idén befejeződött a bővítés, aminek segítségével már fel fogják tudni dolgozni az elérni kívánt 30 hektár birtokméret termését is. A tradicionális eljárással készülő Carassia termékcsaládnak három tagja van (ezeket kóstolhattuk az előadás közben), ezek közül a „behízelgő" rozét egyfajta „térítő pezsgőnek" tekintik, amivel új rajongókat lehet nyerni a buborékos italoknak. A hagyományos palackos erjesztésű pezsgők mellett, Friza néven gyöngyözőbort is készítenek Kárásztelken, ez Romániában gyakorlatilag fogalommá vált. Kovács Zoltánék is a Kreinbacherék féle utat követik, champagne-okat is forgalmaznak, mert ők is úgy gondolják, saját pezsgőik iránti keresletet a fogyasztók edukációjával, látóterük szélesítésével képesek növelni.

Terroir Pezsgő Tokajban – Pohl Péter birtokigazgató, Rakaczi Gábor, Hanusz Ádám, Sauska Pincészet

Újratervezés Tokajban

Fotó: Földesi Máté

A Villányban is aktív Sauska pincészet 1998-ban készítette el első tokaji aszúját, innen vezetett az út oda, hogy ma már talán a legfontosabb tokaji terméküknek a pezsgő számít. Olyannyira, hogy 2020-ban Budafokon átadásra került a logisztikai központtal együtt egy pezsgőérlelő pince is, emellett egyedi palackot is terveztettek a Sauska pezsgőknek. Előadásában Pohl Péter is igyekezett kihangsúlyozni, a pezsgőkészítés egy önálló tudomány, a pezsgő ugyanis nem egyenlő a buborékos csendes borral. Ők is folyamatosan tanulják a mesterséget, ehhez többek között Franciaországból hívtak talajtani szakértőket illetve pezsgőmestert. „Meg kellett győznünk őt, hogy az első számú tokaji fajta, a furmint alkalmas kivételes minőségű pezsgők előállítására" – mesélte Pohl Péter. Ez a fajta adja a Sauska pezsgőkben a gerincet, mineralitást, a chardonnay a kerekséget, a pinot noir pedig a savat és a feszességet. (Erről magunk is meggyőződhettünk a három poharakba töltött tétel segítségével.) A Sauskánál is nagy hangsúlyt fektetnek a reserve borokra, 2011-től „gyűjtik" őket mindig a legjobb alapborokat kiválogatva. „A pandémia megmutatta a belső vásárlóerőt, igenis van igény és kereslet a hazai pezsgőkre" – hangzott el egy örömteli információ zárásként.

Hol tart a magyar pezsgő? – kerekasztal beszélgetés

Mi a magyar pezsgő?

Fotó: Földesi Máté

Résztvevők: Bányai Gábor Botond (Borigó alapító-főszerkesztő, Borászok Barátja 2021), Csapody Balázs (a Kistücsök Étterem tulajdonosa, a Borászok Borásza alapítványának kuratóriumi tagja), Marczingós Zoltán (a Bor és Más alapítója, a francia borok szakértője), Tüű Péter (kétszeres magyar sommelier bajnok)
Témavezető: Rókusfalvy Pál

Jó felvezetésnek bizonyult az utolsó előadás, mert már azzal kapcsolatban véleménykülönbségek alakultak ki, kell-e Tokajnak a pezsgő, kell-e egyáltalán mindenkinek pezsgőt készítenie az országban. Abban egyetértettek az egyébként végig rendkívül magas hőfokú, ugyanakkor konstruktív vitát folytató résztvevők, hogy a pezsgőkészítés egy önálló tudomány, kalandvágyból, romantikus ábrándokat kergetve nem lehet jót alkotni: egy működő modellhez a technológia és szakértelem mellett ráadásul jól felépített koncepció és üzleti modell is kell, amit itthon egyelőre nagyon kevesen ismertek fel. Ennek következtében bár minden teszten összejönnek kiugró eredmények, ám évről évre ugyanazt a stabil minőséget alig páran tudják hozni. „Etyeknek azért lehet jövője a hagyományos pezsgők piacán. Jók az adottságai, Törley-nek köszönhetően hagyományokkal is rendelkezik, ráadásul közel van Budapesthez, ami látogatásra csábítja a turistákat" – nyugtatta meg a moderátort és a halllgatóság soraiban ülő helyieket Tüű Péter.

Csapody Balázs elmondta, éttermükben egyre többen kíváncsiak a hazai pezsgőkre, a külföldi vendégek is, akik szívesen össze is kóstolják a magyar tételeke a champagne-okkal. Mindazonáltal a magyar pezsgőknek nem hogy a világ első számú alkoholos italával, de még a spanyol cavákkal és francia cremant-okkal szemben is nagyon nehéz dolga van. Bányai Gábor Botond mesélte el, hogy pár éve megfordult a fejében a pezsgőkészítés, alapos számítás után arra jutott, neki 3 és fél euróba kerülne egy palack előállítása. „Egy magyar kereskedő ismerősöm azt mondta, ő éppen 3 és fél euróért szerzi be Burgundiából a cremant-okat, amik készítése mögött 200 év tapasztalat, történelem van. Ekkor letettem a dologról."

Utolsó kérdésként Rókusfalvy Pál felvetette, létezhet-e egyetlen üdvözítő és követendő út a magyar pezsgő számára, vagyis hogyan tudnál definiálni a magyar pezsgőt például a hatékony nemzetközi kommunikáció érdekében. Marczingós Zoltán válasza egyben egy következő egész napos konferencia témáját is megadta: „Nem látok magyar pezsgő irányt, de hát szerintem azt se nagyon tudjuk megfogalmazni, mitől magyar a magyar bor. Rengeteg kutatásra lenne még szükség, kezdve azzal, hogy tényleg a hagyományos eljárást kell-e erőltetnünk, vagy inkább a proseccóhoz hasonló stílus áll jól nekünk egészen odáig, hogy egyáltalán milyen fajták kerüljenek a pezsgőspalackba. Mindenki próbálkozik mindennel, nagy a zaj, de nincsenek válaszok a kérdésre. Ezeket azonban le kellene tisztázni."

Pezsgőünnep

Fotó: Földesi Máté

Champagne-hoz komponált fogások

A konferenciát követően következett az a bizonyos „Rihanna-koncert", a két champagne tétel mellé a vendégek Litauszki Zsolt (kreatívséf, BDPST Group) és Fülöp Zoltán (séf, Rókusfalvy Fogadó) külön erre az alkalomra készített kreációit kóstolhatták meg. Ezzel azonban még távolról sem ért véget a Pezsgőünnep, hangulatos élőzene mellett késő estig lehetett kóstolni (és visszakóstolni) a legkiválóbb hazai és külföldi pezsgőket.