Rácz Jenő: „Ha meghalok, talán még el is nevezik rólam ezt az ételt”

Rácz Jenő, a Konyhafőnök című műsor zsűritagja félve ült le beszélgetni, mondván, nem igazán lehet már tőle újat kérdezni. A végén aztán elismerte, mégiscsak sikerült. Az interjúból így kiderül, melyik a kedvenc budapesti étterme, mi a közös a fociban és a gasztronómiában, és hogy mi van mindig otthon a hűtőjében.

VINCE: Azt nyilatkoztad májusban a Rumour megnyitásakor, hogy évtizedekig szeretnéd működtetni a helyet. A koncepció rád épül, hiszen gyakorlatilag végig stand up-olsz a vendégek előtt, akik közvetlenül a pultnál ülnek. De működni fog-e ez a formátum mondjuk tíz év múlva, amikorra a mostani, TV-nek köszönhető ismertséged esetleg már megkopik?

Szerintem nagyon ütős a koncepció. A gasztronómia esszenciája maga az étel és a vendéglátás, márpedig ebben nagyon erősek vagyunk. Annál magasabb szintű törődést nem tudok elképzelni, mint hogy a vendég a pultnál ül velünk és minden pillanatban lessük a kívánságát ahelyett, hogy egy távoli asztalnál magára hagynánk. És adott a másik fele, a finom étel, amiről szintén látjuk, hogy bármilyen helyet képes elvinni. Vegyük a szingapúri hawker centereket, amik nem a higiéniájukról híresek, a galamb ott ül melletted az asztalon, vagy Délkelet-Ázsiát, ahol az utcán főznek, de olyan finomat eszel, hogy közben még ez sem jut eszedbe, nem hogy a szakács személyén agyalnál.

VINCE: Segített az általad gasztroszínháznak nevezett étterem megvalósításában, hogy már három éve a kamerák előtt gyakorolhatod a szereplést?

A koppenhágai Nomában és Joel Robuchon szingapúri éttermében is a vendégek elé mennek a szakácsok, de hasonlóval egészen korán, a tanulóéveim alatt is találkoztam a reggeliztetésnél. Ezt a részét tehát már a műsor előtt is megtapasztalhattam és azt kell mondanom, kifejezetten élveztem. Sőt, azt hiszem, kimondhatjuk, hogy miközben pocsék színész vagyok, és nem tudok például szöveget előre betanulni, az intuíciót igénylő, nem megrendezett helyzetekben jól feltalálom magam. Ez egy gasztrorealityben és a Rumourban egyaránt előnyömre válik.

VINCE: A magyar vendéglátásnak hozott a műsor azzal valamit a konyhára, hogy eddig rejtőzködő tehetségek tűntek fel?

Én inkább a nézőkre helyezném a hangsúlyt. Magyarországon hajlamosak vagyunk azt hinni, hogy azt a forradalmat, ami a szemünk előtt zajlik, az éttermek generálják. Ez szerintem tévedés. A kereslet cserélődik, ezáltal tud cserélődni a kínálat. Ha a vendégeknél nincs progresszió, nem alakul ki egy közönség, aki kíváncsi az új dolgokra, igényli a minőséget, akkor nincs fejlődés, mert bármit csinálhat az étterem, nem lesz, aki beül. De igenis van változás, és ez a televíziónak is köszönhető, hiszen ott olyan dolgokat láthatnak az emberek, amiket soha nem kóstoltak. Ha viszont ezeket folyamatosan mutatjuk nekik, az egyszer csak felkelti az érdeklődésüket. És akkor rájönnek, hogy a halak nem feltétlenül azonosak egy szupermarket sokszor túlzsúfolt akváriumának rossz szagú pontyaival.

VINCE: Sok helyen elmondtad már, fejlődés szempontjából Joel Robuchon jelentette számodra a legtöbbet és a Rumour koncepciójával is nála találkoztál. A francia séfnél a kiváló alapanyag mindennél fontosabb, Szingapúrban például 80 százalékban francia importtal dolgoztatok. Itthon mennyire jelent nehézséget a megálmodott hozzávalók beszerzése?

Sokszor van az az érzésem, hogy az alapanyag korlátozza a lehetőségeket. Félreértés ne essék, csodálatos dolog a krumpli meg a sertéshús, de én teljesen más vonalon mozgok, leginkább messziről jött, exkluzív alapanyagokkal. Kedvenc példám a spanyol vörös rák, aminek darabja kétezer forint és akkor még egy gramm sót nem tettünk rá. Ez a világpiaci ára, a svájciak ugyanennyiért vásárolják, csak mi utána nem adhatjuk a menünket két-háromszáz euróért, mert akkor senki nem jönne be. Ebből adódóan az ember kénytelen kompromisszumokat kötni.

VINCE: Nincs abban kreatív kihívás, hogy adott, szűkebbre szabott keretek között kell megalkotni a lehető legjobbat, legkülönlegesebbet?

Én ezt sokkal inkább pénzügyi kihívásként élem meg. Az a típus vagyok, aki nem elégszik meg azzal, hogy homárt tesz a tányérra, szeretne rá egy kanál kaviárt is, mert attól még ízletesebb lesz. Arra vagyok büszke, hogy a tizenegy fogásos menübe annyi egzotikus alapanyagot válogatunk össze, ami inkább csak a sokszoros Michelin-csillagos éttermekre jellemző.

VINCE: A különleges helyek gyakran építenek a különleges húsokra. A vegetáriánusok, vegánok óhatatlanul kimaradnak az ilyen magas fokú kényeztetésből?

A vegetáriánus kéréseknek mi magunk is örömmel teszünk eleget, a vegán már nehezebb kérdés, mert ahhoz olyan mértékben bele kell nyúlni a menünkbe, hogy abban már nem igazán tudjuk érvényre juttatni a filozófiánkat. Általában viszont elmondható, hogy a vegetáriánusoknak és a vegánoknak sem kell lemondaniuk a különleges élvezetekről.

Számos erre specializálódott Michelin-csillagos étterem működik szerte a világban, szenzációs dolgokat készítenek.

VINCE: Mi számít ma trendinek? Korábban mintha éppen arra törekedtek volna az éttermek, hogy az otthonitól merőben eltérőt kínáljanak, most meg sokan azzal csábítanak, hogy náluk úgy érezhetjük magunkat, mintha hazaértünk volna.

Manapság pont az a jó a gasztronómiában, hogy nincsenek szabályok. A lényeg, hogy ha van egy koncepció, azt nagyon profin kell megvalósítani, nem érdemes félúton megállni. Ha fine diningot csinálunk – ezt egyébként sokan félreértik, a fine dining ugyanis nem az ételt, hanem az étteremkategóriát jelenti –, akkor az legyen olyan, mint Joel Robuchoné, ahol félmillió dolláros kristálycsillár lóg a plafonról. Ha indiai éttermet csinálunk, akkor a pulttól a felszolgálóig minden és mindenki legyen autentikus. Ha pedig otthonosat, akkor az szóljon arról, hogy ha csúcsgasztronómiát is kínálunk, azt tegyük közvetlen formában, hogy a vendégnek ne kelljen feszengenie.

VINCE: Elképesztő belsőépítészeti megoldásokkal és tányérdizájnokkal találkozni. Az éttermek ma a külsőségekben próbálják túllicitálni egymást? Ételnél nem nagyon van hova tovább, miután például a Nomában, ahol te is dolgoztál, hangya és széna is került már a tányérra?

A világ egyre összetettebb minden szempontból. Legjobb példa erre a foci, ami nagyon másról szólt nyolcvan évvel ezelőtt. Kergették a labdát és gólt lőttek. Ma is gólt lőnek, de ez már egészen más szint. Sokkal megtervezettebb az egész, speciális képességekkel rendelkező csúcs atlétákat képeznek ki minden egyes feladatra a kapustól a támadóig. Nagyságrendekkel több előkészület, erőfeszítés ugyanazért a célért. És akárcsak régen, most is azért megyünk étterembe, mert éhesek vagyunk, mégis az éhségünket ma a legmeghökkentőbb dizájnok, ízkombinációk, alapanyagok segítségével csillapítják. Hogy erre haladunk, az nem kérdés, inkább az a kérdés, mi lehet a következő nagy dobás.

VINCE: Neked már megvan a következő lépés a fejedben?

Bevallom, gyakrabban szoktam azon tűnődni, mikor jön el az a pont egy séf életében, amikor a főzési technikája már elavultnak számít, amikor a főztjére azt mondják, ez klasszikus konyha.

VINCE: Eljöhet az a pont, amikor egy séf már nem tud haladni a korral, nem képes elsajátítani az új technikákat, módszereket?

Szerintem ilyen nincs, inkább nem tud azonosulni velük. Viszont ez nem jelenti azt, hogy kiöregszik. Egy idősebb, de rátermett séf, aki a régi iskolán edződött, ugyanúgy megállja a helyét. Bizonyára vannak korszerűbb éttermek, mint az egyik itthoni nagy kedvencem, a Rosenstein, ám ettől ők még a legmagasabb szinten csinálják azt, amit képviselnek. A profizmus kortalan.

VINCE: Szerinted te melyik típushoz tartozol?

Valamennyire nyilvánvalóan mindig haladni kell a korral, de ha én fel tudok építeni egy stabilan ismert, sikeres helyet, szerintem simán bele merek majd állni abba, hogy egyes fogásokat szinte változtatás nélkül kínáljak akár húsz év múlva is. Hagyományokra szükség van.

VINCE: Mi lesz a te signature ételed, amiért még húsz év múlva is elzarándokolnak hozzád az emberek?

A karfiol, amire barnavajas hollandi mártást és kínai feketeecetben savanyított shimei gombát teszünk, majd az egésznek a tetejére tizenegy napig szárított marhapofát reszelünk. Sokan nem szeretik a karfiolt, mert a vízben ázott, mélyhűtött változattal azonosítják. Amikor viszont ezt megkóstolják, egészen megváltozik a képük róla. Ha egyszer meghalok, ki tudja, talán még el is nevezik rólam ezt az ételt. Ez lesz a karfiol Rácz Jenő módra.

VINCE: Magyarországnak van signature étele?

Lehet, hogy elcsépelt, de ha én beülök egy magyaros helyre, tényleg mindig kipróbálom a gulyáslevest. De talán annál is jobban szeretem a babgulyást, ami komplex ízeivel nekem még többet nyújt. A magyar tarkabab egy tök jó alapanyag. mellé nagyon erősek vagyunk füstölt húsárukban is, szóval ez valóban egy olyan különlegesség, amit nem nagyon találni meg máshol. Viszont az is igaz, hogy nagyon kevés helyen tudják tökéletesen elkészíteni.

VINCE: Ma, amikor minden az egészséges táplálkozásról és a különböző diétákról szól, nem kéne kicsit áramvonalasítani ezeket az ételeket, hogy jobban eladhatók legyenek?

Vannak alternatívák, mindenki megtalálhatja a kedvére valót. Viszont ha az ember elmegy egy csúcs helyre vacsorázni, szerintem ne azt számolgassa, hány kalóriát készül éppen bevinni. Az a nap szóljon a „bűnözésről”. Én nem vagyok híve annak, hogy mindent újragondoljunk. Az esküvőnk a legjobb példa erre: éjfélkor ragaszkodtunk a teljesen klasszikus töltött káposztához. Azt gondolom, több száz, több ezer éves recepteket nem kell megbolygatni. Szerintem a japánok szamurájkarddal mennének neki annak, aki mondjuk be akarná panírozni a szusijukat. Persze tudom, ezt is megcsinálták már, jópofa, de azért az eredeti a menő, miközben a legtöbb ilyen próbálkozás inkább kapufa.

VINCE: Mi van otthon mindig a hűtődben?

Igyekszünk nem túlvásárolni magunkat, mert nincsen annál rosszabb, mint amikor valamit ki kell dobni. Téliszalámi és sajt ettől függetlenül mindig van otthon. És ketokenyér, ugyanis folyamatosan próbálok diétázni.

Szerző: Geri Ádám
Címlapfotó: Fotógyár / Galgóczi Németh Kristóf