egy női kéz barna üvegcsét tart, alatta füzet írással
Fotó: Kiss Eliza

A sommelier kurzus utolsó napján a víz volt az úr – Kiss Eliza naplója, 5. rész

Bajnokokkal zárta a CEWI a sommelier képzés utolsó napját: Evans Victoria regnáló- és Fabók Mihály örökös sommelier bajnokok voltak az előadók. Kiss Eliza naplójának következő részét olvashatod most, ami még távolról sem a finálé.



A korábbi részeket IDE KATTINTVA olvashatod el.

Reggel magabiztosan süppedtem az iskolapadba, örültem, hogy nem kell gépiesen jegyzetelnem. A borjogról már írtam könyvet, az eredetvédelmet pedig helyettes államtitkárként magam is formáltam. Így csakis annyi dolgom volt, hogy alaposan figyeljek Evans Victoriára. A regnáló sommelier bajnokunk amerikai-magyar kettős állampolgár, így az átlagosnál többet tudtunk meg az USA szőlőfajtáiról, kereskedelméről és szabályozási, sőt ízlésbéli sajátosságairól. Előadásmódja elképesztően lendületes és sodró volt, olyan amerikai. Egyébként is egy nagyon izgalmas személyiség, elég határozott és nehezen átformálható véleménye vagy bizonyos dolgokról, ráadásul ezeket nem is fél kimondani. Imád a bor és egészség témakörében elmerülni, viszont gutaütés kerülgeti az old school borkészítéstől, a fáradt boroktól és főként a pinot noir szőlőfajtától. Ha már szőlőfajta, nekem a furmint jut eszembe Vikiről: élénk savak, kis füst, kis csípősség, amit a végén egy kis maradékcukor árnyal.

fekete hossz\u00fa haj\u00fa, fekete ruh\u00e1j\u00fa l\u00e1ny borospalackot nyit

Evans Victoria

Fotó: Kiss Eliza


Nagyon fontos diskurzus alakult ki az értékesítési csatornákról. Főként azt elemeztük, vajon érdemes-e a klasszikus borkereskedői cégekre alapozni, vagy elindulhat a sommelier a saját útján is. Tény, hogy előbbi sokkal biztonságosabb és kényelmesebb, utóbbi viszont izgalmasabb. Mivel a csoportban éttermes, borász, borbártulajdonos, séf és borkereskedő is ül, így szinte minden oldalról körbe tudtuk járni az előnyöket és hátrányokat. Nagyon érdekes volt számomra az itallap szerkesztés, hiszen

vendégként határozott véleményem van erről, viszont most már az is egyértelművé vált számomra, hogy a gyakorlatban számos nehézséggel jár jót készíteni belőle.

Egy apró kapaszkodó azért mégis akad, a hármas osztást (ételek jellege, bor ára, stílusa) kell követni, vagyis minden ételhez legyen olyan bor, ami három árkategóriában, három különféle stílusban tudja kiegészíteni azt. Persze az ételek szezonálisan változnak és nem kell minden étlapváltáshoz új itallap is, de a trendeket nem árt folyamatosan figyelni, követni.

A kóstolási élmény remek volt. Evans Victoria másként kóstol, mint az eddigi előadók (ami nem olyan nehéz, hiszen eddig minden előadónak saját módszere és stílusa volt). Most feszes, logikus és jó szerkezetű vezérfonal mentén mentünk végig egy-egy tételen. A regnáló sommelier bajnok könyörtelen szakmaisággal vett górcső alá mindent, ami a poharunkba került: a Balassa 2017 Betsek Furmint, St. Andrea Hangács, Sauska Cabernet Franc 2017 tételeket elemeztünk és írtunk le a korábban tanult rendszerben.

f\u00e9rfi zak\u00f3ban \u00e1tl\u00e1tsz\u00f3 borospoharat tart kez\u00e9ben, m\u00f6g\u00f6tte falon k\u00e9p

Fabók Mihály

Fotó: Kiss Eliza


A nap második előadója Fabók Mihály volt, aki szintén sommelier bajnok, de mivel már háromszor egymás után nyert, így az örökös cím is megilleti. Értelemszerűen az ő neve is jól cseng a szakmában, nagyon hosszú ideje dolgozik sommelier-ként. Nagy tudású, alázatos, kifinomult ízlésű ember, aki jelenleg is képezi magát, a Fine Water Academy-nél tanul és nemsokára vízsommelier képesítést szerez. Vele gyakorlatilag mindent átvettünk, ami nem bor, de végső soron a sommelier feladatkörbe tartozik: víz, kávé, tea és párlatok (spiritek). Ez azért is nagyon hasznos délután volt, mert a borhangsúlyos képzést néhány olyan fontos ital ismertetése is kiegészítette, amik nélkül a modern gasztronómia már ugyanúgy elképzelhetetlen.

A vízről korábban már részletesen írtam, mivel Fabók Mihállyal együtt zsűriztem az első magyar vízversenyen. A vizeket ásványi anyagtartalmuk szerint osztályozzuk, esetükben ugyanúgy lehet terroirról beszélni, mint a bornál. Palackozva a hagyományos forrásvizeken kívül esővizet (Tasmania, Singapur), jégvizet, jéghegy vizet (Norvégia), gleccser vizet, sőt édes (!) mélytengeri vizet is lehet már vásárolni.

Ezek közül az egyik legdrágább a jéghegy víz, akár 50 ezer forintot is elkérhetnek egy literért.

A vízkóstolás szabályai csak tematikájában térnek el az egyéb italokétól, viszont itt cizelláltabb ízlelőbimbókra van szükség ahhoz, hogy a kis különbségeket érezzük. A kóstolás során több izgalmas víz is a poharunkba került: az Icelandic 4500 éves, a Primus 17 ezer éves forrásból származik. Az én személyes kedvencem egy elképesztően sós víz, a spanyol Vichy Catalan volt, szerintem gasztronómiai felhasználása nagyon izgalmas kísérlet lehet.

\u00e1tl\u00e1sz\u00f3 vizes palackok

Fotó: Kiss Eliza


A vizek után a párlatok következtek, itt ugye azért jóval erőteljesebbek az aromák. Én éppen az idén végeztem el a párlatkészítő OKJ-képzést, így a technológiai folyamatok már ismerősen csengtek. A párlatok most kétségtelenül nagy népszerűségnek örvendenek szerte a világon: egymás után nyílnak a bárok, sokan magas színvonalon űzik a mixology mesterséget. Hazai viszonylatban még mindig a pálinka az első számú spirit, de nagyon sok menő és nemzetközi szinten bizonyított párlatmester készít már vodkát, gint és whiskyt is. Ha a magyar ginek iránt érdeklődsz, ajánlom figyelmedbe a HGS (Hungarian Gin Society) oldalunkat, illetve a Vince Díj gin kategóriájának közönségszavazását.

Az órán a párlatok világában a vodkától indultunk, de kóstoltunk gineket, cognacot, whiskyt is.

Itt számomra kicsivel könnyebb a kóstolás, hiszen a konkrét hibák beazonosítása helyett inkább a stílusok felismerésére és a kifinomult hordóhasználat alapos "kiélvezésére" helyeztük a hangsúlyt. Utóbbi azért fontos, mert egy-egy (boros)hordóban érlelt párlat tényleg élményszámba menő jegyeket tud mutatni. Persze azért végigvettük a pálinkahibákat is, ehhez hibás mintákat kaptunk kis tégelyekben.

n\u00e9gy fekete borospalack s\u00e1rga fal el\u0151tt

Fotó: Kiss Eliza


A nap végén jöttek a kávék és a teák. Legalább annyira szerteágazó mindkettő, mint a borok világa. Terroir, fajta, válogatás, szüreti technológia, készítési módok, vágás-, törés- és hajtástechnikák. A téma annál is aktuálisabb, mert az itthon is gombamód szaporodó speciality kávézókban nagyon sok fajtát, pörkölést, főzést ki lehet próbálni.

Jelenleg a világos pörkölés van divatban, a csersavtartalom visszaszorulásával a virágos, gyümölcsös jegyek válnak meghatározóvá.

A teák kapcsán az aromafeltárási folyamatoknál és a feldolgozás technikájánál időztünk el, de a készítési eljárások, a szertartások fontossága is szóba került. Az egészen biztos, hogy egyetlen étterem sem engedheti meg magának, hogy nem fordít kellő gondot ezekre az italokra, hiszen emberek milliói szerint a világ legjobb elfoglaltsága egy pohár kávé vagy tea fölött beszélgetni.

És persze mi is lehetne jobb zárszó, mint hogy merengjünk mi is el egy-egy pohár felett, mélyedjünk el az illatok és ízek rejtelmes világában. Ha ehhez megfelelő lexikális tudás és elégséges gyakorlati ismeret is társul, akkor igazi spirituális élmény vár rád.

Ezt már csak a gyötrő kérdés töri meg: leszek-e sommelier? A hónap végén esedékes vizsga alkalmával ez is kiderül. Addig pedig maradj velünk, mert a felkészülés időszakában is lesz még egy bejegyzés, ahol nemcsak én beszélek hozzátok, hanem a CEWI-s társaim is megszólalnak.

A szerző

n\u0151 k\u00e9k fels\u0151ben, mosolyog, m\u00f6g\u00f6tte elmos\u00f3dott h\u00e1tt\u00e9r

Kiss Eliza

Fotó: Soós Bertalan

DR. KISS ELIZA
JOGÁSZ, BOR- ÉS PÁRLATSZAKÉRTŐ
HGS - HUNGARIAN GIN SOCIETY ALAPÍTÓJA
KORÁBBI HELYETTES ÁLLAMTITKÁR